Was
Was ist Salva Cremasco?
Der Cremasco Salvo ist ein typisch norditalienischer Käse, der vor allem in der Lombardei - in den Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi und Mailand - die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) genießt.
Aufgrund seines Reichtums an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen gehört es zur II-Grundgruppe der Lebensmittel. Wie die meisten Käsesorten hat auch die Cremasco Salvo weniger wünschenswerte Nährstoffeigenschaften. Darunter erinnern wir an den Überfluss an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Natriumchlorid. Denken Sie daran, dass es aus hygienischer Sicht ein ziemlich sicherer Käse ist.
Crema Crema ist ein Milchprodukt auf der Basis von Kuhmilch, ganz oder teilweise entrahmt, pasteurisiert, mit roher, weißer, weicher, dunkelgelber Schale, gewaschen und mindestens 75 Tage lang gereift. Es zeigt einzigartige chemisch-physikalische Eigenschaften: Die Form des Käses ist quaderförmig mit Flächen von 12 bis 18 cm, einer geraden Kante von etwa 10 cm, einem Gewicht von 1, 3 bis 5, 0 kg, einer dünnen und manchmal blumigen Rinde. Die Nudeln sehen schlecht und unregelmäßig aus, sind kompakt und bröckelig; Die Konsistenz ist unter der Kruste aufgrund der zentripetalen Reifung, der Farbe zwischen Weiß und Strohgelb, zarter. Hinweis : Bei der Lektüre verschiedener Quellen gibt es einige Unstimmigkeiten in der Produktionstechnik des Crema DOP. Dies kann von dem Jahr abhängen, in dem die Texte verfasst wurden, was den Änderungen der gU-Spezifikation vorausgehen kann, oder von einem Missverständnis zwischen der Herstellungstechnik der einfachen Crema Salvage und der DOP, das sicherlich restriktiver ist.
Die Herstellung von Crema Crema beginnt mit der Pasteurisierung von Milch. Bei 36-38 ° C werden Lab- und Milchsäurebakterien zugesetzt, um die Gerinnung zu fördern. Sobald sich der Quark gebildet hat, wird er mit einem bestimmten Instrument aus verschiedenen Metalldrähten zerbrochen, bis Klumpen in der Größe einer Haselnuss zurückbleiben. Die Mischung läuft ab und wird zum Spülen in die Formen gegeben. Nach der Kompaktierung beginnen wir mit der Trocken- oder Salzsalzung. Anschließend beginnen wir mit dem Reifungsprozess, der mindestens 75 Tage dauert - einige Quellen geben ein Minimum von zwei Monaten an - und durchschnittlich nicht mehr als 8 Monate - einige Quellen geben ein Maximum von 5 Monaten an andere sogar 3 Jahre - Zeit, in der die Kruste wiederholt mit Salzwasser eingerieben wird; Einige sind mit Trester bedeckt.
Salvas cremasco spielt hauptsächlich die Rolle des Tafelkäses. Es wird als Vorspeise, als zweiter Gang und als Mahlzeit / Dessert verwendet. Es mangelt nicht an kulinarischen Anwendungen, die vor allem am Ort der Herstellung verbreitet sind und als Hauptzutat für Fondues, Saucen für Nudelgerichte und als Zutat für gemischte Salate gelten.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte der Cremasco Salve
Die Cremasco-Salve ist ein Milchprodukt und gehört als solches zur II-Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen der Milch sind.
Es hat einen mehr als signifikanten kalorischen und lipidischen Beitrag, der mit fortschreitendem Alterungsprozess tendenziell zunimmt. Die Kalorienversorgung erfolgt hauptsächlich über Fettsäuren, gefolgt von Proteinen und möglicherweise Spuren von Kohlenhydraten - dies ist vor allem beim 7-Tage-Gewürz erkennbar. Die Lipidketten sind vor allem vom gesättigten Typ, die Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Lactosedisaccharide vom Kohlenhydrat-Typ.
Wenn Sie das Gewürz über 75 Tage hinaus verlängern, ändert sich die chemische Zusammensetzung von Crema Crema aufgrund von Austrocknung und Reifung leicht. Zunächst sinkt die Laktose - die von physiologischen Bakterien zu Milchsäure abgebaut wird -, es erhöht das Histamin - das zunächst von der Mikroflora und dann spontan durch Decarboxylierung des freien Histidins gebildet wird - es verringert das beim Würzen verdampfte Wasser - und Insgesamt kann man sagen, dass es die Nährstoffkonzentration erhöht - die sogenannte Trockensubstanz pro 100 g.
Der Cremasco Saver enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin. Die Purinmenge ist, wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Cremesalvatore ist durch seinen Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) gekennzeichnet. Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert.
Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Speichern Sie Cremasco in der Ernährung
Die Cremasco-Salve ist ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, das reich an Lipiden ist. Sie spielt keine Rolle bei der Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - sie muss kalorienarm und normolipid sein.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren auf die ungesättigten Fettsäuren, verbunden mit dem Überfluss an Cholesterin, macht die Cremesanierung bei Hypercholesterinämie ungeeignet.
Cremasco-Salvage enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird unter allen Umständen empfohlen, die eine Erhöhung der Aufnahme dieser Nährstoffe erfordern. Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine und spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhte spezifische Bedürfnisse, z. B. Schwangerschaft, Stillzeit oder intensive und längere Sportpraxis usw. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt - siehe Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium -, die in einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung moderater Portionen und einer geringen Häufigkeit erfordern des Verbrauchs.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung fast nicht vorhanden ist, kann bei überempfindlichen Unverträglichkeiten nach wie vor ärgerlich sein. Hervorzuheben ist auch ein relativer Anstieg der Histaminkonzentration, insbesondere in gealterten Formen, der bei spezifischer Unverträglichkeit ungeeignet ist. Frei von Gluten und armem Purin ist es vielmehr für die Ernährung gegen Zöliakie, Hyperurikämie / Gicht und die Neigung zu Nierensteinen (Nierenlithiasis) aus Harnsäure von Bedeutung.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann das Speichern von Cremasc als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden. Das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) sind ebenfalls reichlich vorhanden, um die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die Zelldifferenzierung, die antioxidative Abwehr usw. intakt zu halten.
Aufgrund des hohen Natriumanteils ist die Cremasco-Salve bei der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung als natriumempfindliche arterielle Hypertonie zugelassen.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der fetalen Entwicklung, in der Wachstumsphase des Kindes und im dritten Lebensjahr - aufgrund der Neigung zur Osteoporose. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
DOP ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss es aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab auch in der vegetarischen und hinduistischen Religion ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinung aufmerksamer Buddhisten kann widersprüchlich sein.
Für einen gesunden Menschen beträgt die Häufigkeit des Verzehrs des als Gericht verwendeten Käses ungefähr 1-2 Mal pro Woche, mit einer durchschnittlichen Portion von etwa 80 g.
Küche
Rette Cremasco in der Küche
Die Cremasco Salve ist ein Tafelkäse. Weit verbreitet für die Zubereitung von Vorspeisen, Hauptgerichten und zum Abschluss des Essens, spielt es auch eine diskrete Rolle in lokalen Rezepten. Ein typisches Gericht besteht zweifellos aus dem tighe - dialektalen Namen der grünen Paprikaschoten - mit der Crème al Salvatore gU, die verschmolzen oder gewürfelt ist. Moderne, warme und kalte Rezepte können sein: vol au vent mit Cremasco Salvo Fondue; pikante Cremasco Ravioli; Risotto mit Spargelcreme mit Salvo Cremasco; Salat mit Catalogna, Cremasco, Birnen und Balsamico; Salvo Cremasco mit Nüssen und Honig; omelett zur cremasco salve; Fleischröllchen und Salvo Cremasco Fondue etc.
Die traditionelle Speisen- und Weinkombination ist der Rotwein Valtellina DOC.
Beschreibung
Beschreibung der Salve Cremasco
Die Cremasco-Salve wird in Form eines Parallelepipeds mit einer quadratischen Grundfläche von bis zu 19 cm (11-13 cm, bis zu 17-19 cm) und einem Barfuß von nicht mehr als 18 cm (13-18 cm) präsentiert. Das Gewicht liegt zwischen 1, 3 und 5 kg (häufiger 3 und 4, 5 kg). Die Schale ist dünn, von mittlerer oder harter Konsistenz, manchmal blumig oder normalerweise dunkelgelb bis braun. Neben der charakteristischen Form ist der Cremascaster durch den auf einer der Seiten eingravierten Großbuchstaben "SC" gekennzeichnet.
Die Cremasco Salvatore Nudeln haben eine weiße Farbe mit minimaler Reifung und neigen dazu, strohgelb zu werden. Es hat eine ziemlich kompakte Konsistenz, ist außen weicher - charakteristisch für zentripetal-krümelig gereiften Käse, mit möglichen sehr feinen, spärlichen und unregelmäßigen Löchern. Der Geruch und der Geschmack sind charakteristisch, intensiv, während für den Geschmack die sauren Konnotationen hervorstechen.
Produktion
Überblick über die Herstellung der Cremasco Salve
Salva Cremasco ist ein Käse, der aus Kuhvollmilch hergestellt oder geringfügig entrahmt wird. Die Milch bleibt nicht roh, sondern wird pasteurisiert.
Der Quark wird durch Labsäurekoagulation gebildet, die durch Inokulation von Bakterienstarter und tierischem oder synthetischem Lab bei einer Temperatur von etwa 37ºC für 30 Minuten induziert wird.
Der Quark wird dann nicht nur einmal, sondern zweimal zerbrochen, bis Bruchstücke von der Größe einer Haselnuss erhalten werden.
Die Masse wird dann abgelassen und in die entsprechenden Formen gegeben, um 8 bis 16 Stunden lang in einer feuchten Umgebung zu schmoren.
Die jetzt kompakten Formen werden extrahiert und je nach Tradition oder in Salzlake trocken gesalzen.
Zuletzt das Gewürz, das 60 Tage bis 36 Monate dauern kann. Einige Quellen melden ein Minimum von 75 Tagen, andere ein Maximum von nur 5 Monaten; Der Grund für diese Unstimmigkeiten ist nicht klar.
Während des Würzens werden die Formen oft gewendet und die Schale mit Wasser und Salz gewaschen; einmal wurde es mit Leinöl gesalbt. Einige Produzenten bedecken die Käsekruste immer noch mit Trester.
