Das gebrannte Weizenmehl ist ein Produkt, das durch Rösten von Hartweizen ( Tritucum durum ) und anschließendes Mahlen der Samen zu einem groben Pulver, dem sogenannten "gebrannten Weizenmehl", gewonnen wird.
Geburt des verbrannten Weizens
In der Regel Pugliese (Foggia und Nord-Bari), wurde gebrannter Weizen aus der Notwendigkeit geboren, die Ähren des Weizens wiederzugewinnen, die nach der Ernte vom vegetativen Teil der Pflanzen verdeckt wurden. Wie sich ableiten lässt, ist diese Wiederherstellung bei intakten Stoppeln besonders schwierig durchzuführen. daher wurde auch aufgrund der Tatsache, dass durch Verbrennen des Strohs die Düngung des Bodens gefördert wird, die Sammlung von verbranntem Weizen erst am Ende der Verbrennung der ausgebeuteten Felder durchgeführt. Auf diese Weise konnten die Landwirte das Saatgut beschaffen, ohne eine große "Scheibe" der Ernte kaufen zu müssen (im Besitz der Landbesitzer und zu teuer für ihre Taschen), während sie sich mit dem zufrieden gaben, was die Flammen auf dem Boden hinterließen. Dieser Weizen wurde dann gemahlen, um ein typisches Vollmehl zu erhalten.
Arso und Farina Weizen: Heute
Verbrannter Gano wird heute ganz anders hergestellt. In der Praxis ist der Weizen zu einer einfachen Röstung bestimmt, ähnlich der Kaffeeröstung, die ihm Hinweise auf "gekocht" und "geräuchert" gibt. Diese letzte Diskrepanz zwischen den beiden Weizenarten ist, gelinde gesagt, unabdingbar, da das "ursprüngliche" verbrannte Getreide äußerlich teilweise verkohlt ist, auch wenn die Ohren bei einigen Autoren die Körner so weit schützen könnten, dass sie völlig intakt bleiben. Zum anderen erfolgt die heutige (kontrollierte) Röstung mit geschälten Samen und garantiert eine andere Aktivierung der Maillard-Reaktionen. Es mag paradox erscheinen, aber nach Meinung der Experten hat der mit modernen Technologien hergestellte gebrannte Weizen ein intensiveres Aroma und einen intensiveren Geschmack und weist bei reiner Verwendung eine niedrigere Zulassungsbewertung auf als der traditionelle.
In der heutigen Zeit ist der gebrannte Weizen (an den wir uns erinnern, dass er ein integraler Bestandteil ist) ein begehrtes und ganz besonderes Nischenessen. Es ist mit einer gewissen Schwierigkeit verbunden und verlässt sich häufiger auf Lieferanten von biologischen und traditionellen Lebensmitteln. Es ist fast ausschließlich in Form von Mehl erhältlich, hat einen relativ hohen Preis (offensichtlich ungerechtfertigt) und kann sogar über das Internet direkt bei den Handwerksbetrieben gekauft werden, die es herstellen. Die Kosten betragen fast 5 € / kg.
Zweck und Eigenschaften des Arso-Weizenmehls
Gebranntes Weizenmehl ist nützlich für die Formulierung alternativer Rezepte. Es ist möglich, es bei der Herstellung von Teigwaren und Backwaren zu verwenden, insbesondere wenn es mit rohem Weizenmehl gemischt wird. Dieser Trick hat nicht nur organoleptische und geschmackliche, sondern auch chemisch-physikalische Grundlagen.
Wie viele Leser bereits wissen, besteht der "Schlüssel" zur Korrektur des Sauerteigs und zur Aufrechterhaltung des Teigbackens in der Anwesenheit (und Aktivierung) von zwei bestimmten Peptiden, die in einigen Getreiden enthalten sind (Weizen, Dinkel, Roggen usw.). Diese feuchtigkeitsspendenden Peptide verbinden sich und bilden ein elastisches Gitter, das die Luft im Brot einschließt und den Teig aufbläst. Im Teig schützt es die Stärke und reguliert die Gelatinierung. Wir sprechen von Gliadin und Gluteninpeptiden, die in Gegenwart von Wasser zu Gluten führen . Gebranntes Weizenmehl auf Weizenbasis enthält beide Peptide, aber nach der Wärmebehandlung einen Großteil dieser Denaturen und übt seine Funktion nicht mehr ordnungsgemäß aus. Dies befreit dieses Mehl nicht von seinem "schädlichen" Potential gegenüber Gluten-Intoleranten, das heißt Zöliakie, sondern beeinträchtigt in entscheidender Weise die Qualität des Teigs, der daraus hergestellt wird.
Bei der Brotherstellung sollte gebranntes Weizenmehl niemals in Mengen über 30% vorhanden sein, während die restlichen 70% aus rohem Weizenmehl hergestellt werden. Im Gegenteil, bei der Zubereitung von Nahrungsnudeln kann auch verbranntes Weizenmehl eine wichtigere Rolle spielen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sich die rheologischen Eigenschaften des Lebensmittels von den traditionellen unterscheiden. In der Tat absorbieren Nudeln mit nur verbranntem Weizenmehl mehr Wasser während des Kochens und werden klebriger und weniger konsistent. Im allgemeinen sind die mit gebranntem Weizenmehl erhaltenen Teigwaren frisch und nicht getrocknet und liegen hauptsächlich in Form von "Cicatelli" vor; Heute gibt es jedoch auch Teigwaren mit gemischtem Inhalt, bei denen Weizenmehl verwendet wird, das in einer Mischung mit dem normalen Mehl verbrannt wurde. Um eine alternative Teigware mit den gleichen Eigenschaften wie die traditionelle zu erhalten, wird empfohlen, 20% gebranntes Weizenmehl NICHT zu überschreiten, insbesondere wenn Sie eine Mischung mit zugesetzten Eiern zusammenstellen.
Im Vergleich zu herkömmlichem Weißmehl hat das von gebranntem Weizen einen höheren Proteingehalt (es ist jedoch aus den oben erläuterten Gründen nicht möglich, seinen Glutenindex zu bestimmen), einen höheren Gehalt an Asche (Mineralsalzen) und einen höheren Gehalt an Halbkohlenhydraten -Fragmentiert, niedriger pH-Wert und weniger Wasser.
Selbst gemachte Orecchiette mit gebranntem Weizenmehl
Hausgemachte Orecchiette
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