Allgemeinheit
Wie bei anderen Wurstwaren werden Salamis aus dem Versuch geboren, die Essbarkeit von Schweinefleisch (Schweinefleisch - S. scrofa ) so lange wie möglich aufrechtzuerhalten. Die konservativen Prinzipien (daher Antiseptika und Antioxidantien), die Salami beeinflussen, sind:
- Freie Wasserreduktion durch Trocknung ( Activity Water - AW)
- Würze und milde innere Gärung
- Zunahme von Natriumchlorid (Tafelsalz - NaCl)
- Erhöhte gesättigte Fette
- Einführung von Gewürzen, Aromen und anderen Zutaten (Pfeffer, Rotwein, oft gepresster Knoblauch, manchmal Fenchelsamen, manchmal Chili, manchmal Muskatblüte usw.)
- Abschirmung gegen die Luft (innen, durch Beseitigung der Blasen und außen, dank der Wirkung des Darms)
- Schimmelwachstum außerhalb des Darms
- Verwendung einiger Lebensmittelzusatzstoffe wie Milchpulver, Dextrose, Nitrite und Nitrate in handelsüblichen Salamis.
Die Salamis gehören zur italienischen gastronomischen Tradition, auch wenn das "Rezept" je nach Region sehr unterschiedlich ist. Nach der geltenden Gesetzgebung MUSS nach dem Wortlaut "Salami" unbedingt die Angabe des verwendeten Fleisches erfolgen, da in geringerem Umfang auch Salami auf der Basis von Vogel-, Schaf-, Pferde- und Wildfleisch mit Innereien (insbesondere Leber) verkauft wird mit Blut usw. Sogar der Naturdarm, obwohl traditionell Schweinefleisch, kann von anderen Tieren wie Schafen, Rindern oder Pferden stammen, während der synthetische auf Zellulose basiert; im Gegenteil, das für Salamis verwendete Fett ist immer Schweinefett.
NB . Kürzlich wurde eine Art Thunfischsalami (Gattung Thunnus ) vorgeschlagen, deren Verwendung jedoch als absolut unbedeutend und noch nicht ausreichend verbreitet anzusehen ist (wahrscheinlich aufgrund des intensiven Geschmacks).
Produktion zu Hause
Beginnen wir mit dem Hinweis, dass die hausgemachte Herstellung von Salami eine der komplexesten Traditionen ist, die weitergegeben werden müssen, da das Rezept bei jedem Generationswechsel von der Depotbank korrigiert wird. Darüber hinaus sind die Salamis rohe Fleischprodukte, daher sind sie leicht verderblich und schwer zu würzen. Ein kleiner Fehler im Produktionszyklus reicht aus, um den Verlust der gesamten Salami-Charge zu verursachen.
Im Folgenden werden wir versuchen, die wichtigsten Punkte der Salamiproduktion zusammenzufassen, ohne jedoch die Vermutung zu haben, ein echtes Produktionsrezept aufzustellen. Die quantitativen Dosen werden sowohl aus Sicherheitsgründen als auch im Hinblick auf die Besonderheit des Gebiets nicht angegeben (Variablen: Rohstoff, Klima, Ausrüstung, Produktions- und Reifungsorte, spezifische Mikroorganismen, Saisonalität usw.).
Für die einfache Herstellung einer generischen Knoblauch- (und ausnahmslos QUASI-) Salami ist es erforderlich, einige Zutaten zu erhalten, z. B .: halbfettes Schweinefleisch (in Blöcken oder Stücken, jedoch ohne Abfall wie Knochen, Sehnen, Knorpel und Schwarte). oder gemahlen und ausgewählt), gemahlenes Schweinefett (Blockschmalz oder bereits gemahlen), PIGSY aus dem Darm (sauber, gewaschen und mit Essig behandelt; am besten von einem Metzger gekauft), Rotwein (gut alkoholisch und gerbstoffhaltig) ), Salz, schwarzer Pfeffer (in Bohnen und gemahlen) und Knoblauch. Die Ausrüstung, die für die Herstellung einiger Salamis nützlich ist, besteht aus: Stahltisch, Schneidebrett, möglicherweise einem großen Behälter für den Teig, einem kleinen Behälter zum Einpressen des Knoblauchs in den Wein, einem Tranchiermesser (sehr scharf) und einer Beutelmaschine mit Kurbel, Bindfaden und Gabel. Die Räumlichkeiten für die Herstellung, Trocknung und Würzung der Salamis sind: Labor / Küche für den Teig und den Abfüll-, Trocken- und Würzraum. Das Verfahren kann durch die folgenden Schritte auf das Wesentliche reduziert werden:
- Sanierung von Geräten und Räumlichkeiten vor der Verarbeitung (es sei denn, Sie haben das Glück, in einem speziellen Labor zu arbeiten)
- Zubereitung der Zutaten: Wenn nicht gemahlen, Fleisch von Hand in kleine Würfel (in der Größe einer Brunoise ) schneiden und Fett von Hand abschneiden; Reinigung von Knoblauch; gehackte ½ von schwarzem Pfeffer; Wein Dosierung; Wiegen von Salz
- In den Teigbehälter oder auf den Stahltisch Fleisch, Fett, Pfeffer und Salz geben
- Gießen Sie den Wein in den kleinen Behälter
- Legen Sie den Knoblauch in ein Tuch, zerdrücken Sie ihn, wickeln Sie das Geschirrtuch auf sich selbst, tauchen Sie ihn in den Wein und drücken Sie ihn aus (damit der frische Knoblauchsaft den Wein verbindet) - drücken Sie ihn mehrmals aus
- Den Wein dazugeben
- Die Salamimischung stehen lassen und in der Zwischenzeit den Geschmack schmecken (falls nötig)
- Bereiten Sie die Verpackungsmaschine vor
- Kleine Salami (Länge 20 cm) einpacken Achten Sie darauf, dass sich keine Luftblasen im Inneren befinden, die die Konservierung beeinträchtigen und die Darmspitzen fest binden
- Die Salami mit einer Gabel einstechen (um die Flüssigkeiten in der ersten Trocknungsphase abzulassen)
- Salami von außen salzen
- Hängen Sie sie in einem Raum bei Raumtemperatur (ca. 20 ° C) und für ca. 7 Tage von den Fenstern entfernt (variabel)
- Nach dem Trocknen die Salami für ca. 8-16 Wochen in einen dunklen Gewürzraum mit kühler Temperatur (ca. 10 ° C) legen
NB . Die Luftfeuchtigkeit der größten Salamis sowohl in der Trocknungsphase als auch in der Würzphase darf nicht zu niedrig sein, da eine zu schnelle anfängliche Dehydratisierung nur den äußeren Teil beeinträchtigen und eine fortschreitende Trocknung / Reifung des Herzens der Salamis verhindern würde; Wenn nötig, befeuchten Sie die Haut der Salami während der Reifung.
Nicht viele Menschen wissen, dass die Haltbarkeit von Salamis durch die interne Fermentation einiger Mikroorganismen und durch die äußere Besiedlung weißer Schimmelpilze bestimmt wird. Salami ist ein lebendes Lebensmittel und muss als solches behandelt werden. Ähnlich wie bei Wein und Käse decken auch Würste NIEMALS die gleiche Saison wie die vorherige ab, und diese Funktion erfordert eine kontinuierliche Überwachung und eine ständige Interaktion zwischen Produkt und Hersteller. Es kann sehr nützlich sein, eine kleine Portion reifer Salami (aus dem Vorjahr) in die frische Mischung zu geben, um die korrekte Gärung der Wurst zu starten.
Nährwertangaben
Die Salamis sind kalorienreiche Lebensmittel mit hohem Triglyceridgehalt (vor allem gesättigt), Cholesterin und Natriumchlorid (Kochsalz). Diese Eigenschaften machen sie für Diäten zur Gewichtskontrolle ungeeignet.
Die Salamis sind roh, daher sind sie für die Ernährung der schwangeren Frau sowohl wegen des Risikos einer Parasitose als auch wegen einer Lebensmittelvergiftung kontraindiziert. Darüber hinaus enthalten diese Fleischkonserven, wenn sie im Handel erhältlich sind, Nitrite und Nitrate, Konservierungsmoleküle, die an der Freisetzung von krebserzeugenden Nitrosaminen beteiligt sind. In Bezug auf handelsübliche Salamis möchten wir Sie daran erinnern, dass Milchpulver in der Nahrung nicht gegen Laktoseintoleranz eingesetzt werden kann.
Die Salamis sind keine "Lebensmittel dieser Zeit", da sie eine Menge an Energie und Fetten liefern, die für den sesshaften Konsumenten in den meisten Fällen zu hoch ist. Sie sollten in Maßen, in kleinen Portionen und gelegentlich gegessen werden.
Die Salamis bringen gute Mengen an Proteinen mit hohem biologischem Wert, Kalium, Eisen, Thiamin, Riboflavin und Niacin. Sehen Sie sich die Nährwerte verschiedener Salamisorten an
