Gerste
Gerste bezieht sich auf eine Gruppe krautiger Pflanzen der Familie Poaceae (Gramineae), Gattung Hordeum ; Unter diesen Arten ist die Hordeum vulgare, die als "gemeine Gerste" bezeichnet wird, die weitverbreitete Spezies für Lebensmittel (für Menschen).
Gerste ist ein orientalisches Getreide und seine spezifischen Ursprünge könnten im Nahen Osten, in Tibet oder in China liegen (abhängig von den konsultierten bibliografischen Quellen). Die prähistorischen Funde deuten darauf hin, dass es sich höchstwahrscheinlich um das erste Getreide handelt, das vom Menschen angebaut wird.
Die Gerstenpflanze ist ein Jahreszyklus; erreicht und überschreitet einen Meter Höhe, aber diese Eigenschaft hängt von der Sorte ab. Es ist ein Herbst-Winter-Produkt, das auch bei sehr hohen Temperaturen und geringer Wasseraufnahme eine hervorragende Beständigkeit aufweist. Bestimmte Gerstenkulturen werden bis zu 4500 m über dem Meeresspiegel betrieben und fürchten nur: hohe Luftfeuchtigkeitskonzentrationen, intensiver Wind oder Regen und geringe Anwesenheit von Mineralsalzen im Boden.
Gerste verbraucht die Früchte oder die Samen, die reich an Stärke sind und Gluten enthalten. Dieses letzte Merkmal macht Gerste UNFIT für die Fütterung gegen Zöliakie und für die Brotherstellung geeignet.
| Zusammensetzung für: 100 g Gerstenmehl - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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In der menschlichen Ernährung wird hauptsächlich Gerste verwendet: in Form von Mehl; ganz und perlmutt in der Formulierung der ersten Gänge; geröstet und gemahlen zur Herstellung von Kaffeeersatz und zur Herstellung von Malz, das zur Umwandlung in Bier oder Destillate erforderlich ist.
Gerstenmehl
Gerstenmehl hat eine Ausbeute von 69-73% im Vergleich zum Rohmaterial. Viele wissen nicht, dass es sich häufig um ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Perlgerste oder Gerstengrieß handelt.
Gerstenmehl wird als Ganzes oder in raffinierter Form vermarktet, jedoch immer aus Samen ohne Glumella, daher geschält. Das Vollkornmehl ist leicht und weist deutliche graue Streifen auf, während das raffinierte Mehl fast vollständig gelblich-weiß ist. Bei der Berührung ist es fein, zart, neigt dazu, leicht zu gerinnen, und wenn es schlecht konserviert ist, bekommt es schnell einen ranzigen Geruch.
ACHTUNG! Die Gerstenkleie ( Glumelle ) ist völlig zootechnisch; Es ist kein schädliches Produkt, aber aufgrund der Verbreitung von Cellulose (unlöslich, nicht viskos) wird es im Darm schlecht vertragen.
Gerstenmehl ist besonders verbreitet in der Ernährung von Naturisten und solchen, die alternative Ernährungsregime wie Makrobiotika, Veganer usw. anwenden.
Das Gluten aus Gerstenmehl ist zerfallen, braun und nicht sehr homogen; Wie für Roggen gesehen, enthält auch Gerste nur geringe Mengen und zeichnet sich durch ein schlechtes Treibvermögen aus. Es überrascht nicht, dass seine Verwendung bei der Formulierung von Brot häufig durch Mischen mit Weizenmehl gekennzeichnet ist (Gerste / Weizen-Verhältnis = 1/2 oder 1/3).
Gerstenmehl eignet sich im Vergleich zur Brotherstellung eher zur Herstellung von: Gerstencreme, teilgeröstetem Mehl, Nudeln usw.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheidet sich Gerstenmehl nicht wesentlich von Weizenmehl. Das Gleichgewicht zwischen den Energiemolekülen ist mehr oder weniger gleich, aber aus dieser Quelle sind nicht alle Informationen über das Salz- und Vitaminprofil verfügbar. Vitamin PP (Niacin) und Phosphor scheinen besonders vorhanden zu sein.
