Allgemeinheit
Der Ossobuco ist ein Stück Rindfleisch, das normalerweise in verschiedenen Rezepten der lombardischen Hauptstadt verwendet wird. um genau zu sein, ist der Ossobuco eine etwa 4 cm dicke Scheibe, die aus der Segmentierung der gemolkenen Kalbshaxe stammt.
Der Ossobuco ist auch der Co-Protagonist eines einzigartigen Rezepts seiner Art: Ossobuco und Risotto, auch Risotto und Ossobuco genannt (es ist kein Wortspiel, in diesem Fall sind beide Lebensmittel gleich wichtig). Die Besonderheit dieser Zubereitung besteht darin, dass sie die Vereinigung von zwei ausgezeichneten Rezepten darstellt, um es gelinde auszudrücken: den Ossobuco in Gremolada und das Safranrisotto. In Bezug auf dieses letzte Gewürz ist es interessant zu entdecken, wie nach dem Fall des Römischen Reiches (einer Zeit, in der es fast maßlos genutzt wurde) Safran fast vollständig vergessen wurde. Erst dank der Mailänder (dann dank des Mailänder Ossobuco) wurde sein Anbau nach vielen Jahrhunderten wiederbelebt und sogar außerhalb des Navelli-Plateaus (in der Provinz L'Aquila, ursprünglich das einzige Safrananbaugebiet) ausgebaut.
Ossobuco-Rezept in Gremolada / alla Milanese
Das Ossobuco-Rezept in Gremolada (oder Mailänder Art) ist nicht besonders komplex.
Zutaten für Ossobuco
- 1 Kalbsmark Ossobuco
- ¼ Zwiebel
- 1 Stück Butter
- 1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
- ½ Glas Weißwein
- QB Mehl
- 1 Glas Rinderbrühe
- 1 Knoblauchzehe
- Geriebene Zitronenschale
- 1 Zweig Petersilie
- QB Salz und Pfeffer.
Prozess für den Ossobuco
- Die gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit Butter und Öl bei schwacher Hitze einweichen
- Mehl den Ossobuco (vorher mit dem Messer an den Rändern eingraviert) und bräune ihn auf beiden Seiten in der Pfanne mit der Zwiebel an;
- Mit Weißwein vermengen, verdunsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brühe hinzufügen.
- Bei schwacher Hitze mit einem Deckel etwa 90 Minuten kochen lassen (eventuell Brühe hinzufügen);
- bereite die Gremolada (geriebene Zitrone, Knoblauch und Petersilie) zu und gib sie nach dem Kochen hinzu.
Ossibuchi LIGHT Ohne Fettzusatz
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anErnährungsmerkmale
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Ossobuco, der als einfaches Stück Fleisch verstanden wird, lassen sich nur schwer beurteilen. Dieser Aspekt beruht auf der Tatsache, dass das Verhältnis zwischen essbarem und nicht essbarem Anteil in Abhängigkeit von bestimmten Faktoren, wie dem Zeitpunkt, an dem das Schienbein geschoren wird, und dem Alter des betreffenden Tieres, erheblich variiert. Darüber hinaus beeinflusst das Vorhandensein oder Fehlen von Knochenmark den Gesamtcholesteringehalt der Schale signifikant.
Der am häufigsten vorkommende Energiemakronährstoff ist zweifellos das Protein (mit einer hohen biologischen Wertigkeit - mit einer Prävalenz von Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin), gefolgt vom Lipidanteil (hypothetisch mit einem überwiegend gesättigten oder einfach gesättigten Anteil). Was das Salzprofil betrifft, sollte der Ossobuco reich an Eisen und Kalium sein. In Bezug auf Vitamine gibt es vor allem hervorragende Mengen an Niacin.
Die durchschnittliche Ossobuco-Portion könnte etwa 350 g (einschließlich Knochen) betragen. Unter der Annahme einer gleichmäßigen Dosis Knochenmark und der Einhaltung des oben genannten Rezepts (für Öl und Butter) sollte der Ossobuco gelegentlich konsumiert werden. Darüber hinaus ist es angesichts des Reichtums an gesättigten Fetten und Cholesterin nicht der Teil des Fleisches, der sich besser für eine Ernährungstherapie gegen Hypercholesterinämie eignet.
Wir erinnern uns, dass der Ossobuco eines jener Lebensmittel ist, die im Jahr 2000 aufgrund von BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy oder "mad cow disease") den kommerziellen Stillstand Europas erlitten haben.
