Was
Was ist Kefir?
Kefir oder Kefir - oder Kephir oder Kefyr - ist ein fermentiertes Milchprodukt auf Milchbasis - oder besser frische Milch. Genauer gesagt kann der Impfstoff zur Herstellung von Kefir oder Schafs- und / oder Ziegenmilch verwendet werden
Der ursprünglich aus Russland stammende Kefir hat sich allmählich im gesamten Kaukasus ausgebreitet - sogar im Süden - und wird dort seit Jahrtausenden in großen Mengen produziert und konsumiert. Sein Nährstoffgehalt und die "theoretische" probiotische Kraft - aufgrund des Vorhandenseins von Lactobacillus acidophilus und Saccharomyces kefir - haben ihn zu einem Eckpfeiler der lokalen Ernährung gemacht.
Wussten Sie, dass ...
Dem Substantiv "latticino" werden verschiedene Bedeutungen zugeschrieben; Am weitesten verbreitet zwischen der gemeinsamen und der technischen Sprache sind drei:
- Lebensmittel auf Milchbasis - gemeinsame Sprache
- Lebensmittel aus Milch mit hohem Laktoseanteil; Umfasst alle Frischprodukte, die durch thermische Koagulation von Molkenproteinen gewonnen wurden und bei denen Probiotika (die für die Milchgerinnung erforderlich sind) und deren Reifung im Disaccharid-Katabolismus nicht ausreichend wirksam waren - technisch, aber veraltet
Lebensmittel, die nicht gerinnen wie Ricotta, Butter, Sahne und Joghurt. Die Käsesorten würden daher ungeachtet der derzeit am häufigsten zitierten Konzentration an laktosetechnischen Produkten nicht als Milchprodukte angesehen.
Kefir ist ein Milchderivat, das einen kleinen Teil der ursprünglichen Laktose enthält und nicht durch Koagulation von Kaseinproteinen entsteht. es gilt daher in jeder hinsicht als milchprodukt. Es gehört zur II-Grundgruppe der Lebensmittel - Milch und Derivate - und ist eine gute Quelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, Kalziumphosphor und Vitamine - insbesondere der Gruppe B, insbesondere Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin / Provitamin A. Hergestellt aus Vollmilch, hat es auch eine bescheidene Menge an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Es sollte spezifiziert werden, dass sich das chemische Profil dieses Lebensmittels wesentlich ändert, auch basierend auf: Grad der Milchentrahmung, Zusammensetzung des Granulats - im Abschnitt über die Produktion werden wir besser herausfinden, was es ist - und Verarbeitungstechnologie.
Kefir wird allgemein als für die meisten Diäten geeignet angesehen. Einige Fälle, die Teil der klinischen Ernährung sind oder mit bestimmten Bedingungen verbunden sind, sind Ausnahmen, wie z. B .: Laktoseintoleranz, Allergien gegen Milchproteine, Phenylketonurie und schwere Histaminintoleranz - Milch ist ein istaminofreisetzendes Lebensmittel. Die Eliminierung von Kefir kann nützlich sein, um den Prozentsatz an gesättigten Fetten und die Aufnahme von Cholesterin in die Ernährung zu senken - auch wenn dies im Vergleich zu anderen Lebensmitteln, die sicherlich reicher sind, nicht als ein Eingriff von primärer Bedeutung angesehen werden kann.
Kefir wird roh, frisch (nicht haltbar gemacht) und kalt gegessen, oft in Verbindung mit Honig und Früchten. Es ersetzt beispielsweise Joghurt, der sich durch verschiedene organoleptische und geschmackliche Eigenschaften auszeichnet. Kefir ist eine gültige, aber neuere Alternative zu verschiedenen Milchprodukten oder nicht gewürzten Milchprodukten und gehört nicht zur italienischen gastronomischen Tradition. Derzeit sind dank der Globalisierung, der kulturellen Verflechtung, aber vor allem des Internets, einige Rezepte verbreitet worden, bei denen Kefir als Protagonist oder einfache Zutat gilt.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Kefir
Vollmilchkefir liefert eine durchschnittliche Kalorienmenge, die hauptsächlich von Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich von einigen Kohlenhydraten geliefert wird. Fettsäuren haben eine gesättigte Prävalenz, Peptide sind von hoher biologischer Wertigkeit - mit einem hohen Anteil an Tryptophan - und löslichen Gluciden (Lactosedisaccharid).
Vertiefung
Ein hoher biologischer Wert von Proteinen bedeutet, dass sie alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell enthalten.
Kefir enthält keine Ballaststoffe, hat aber eine niedrige Konzentration an Cholesterin. Es enthält Spuren von Laktose, wenige Purine und einen signifikanten Anteil an Phenylalanin. Es ist ein Produkt, das aus Milch gewonnen wird, einem freisetzenden Istamino-Lebensmittel, und darüber hinaus wird es einer mikrobiellen Fermentation unterzogen, die die Menge an Histamin erhöhen kann.
Zu den am häufigsten vorkommenden Kefir-Vitaminen zählen: Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vitamin B6), Cobalamin (Vitamin B12), Retinol (Vitamin A) und Carotinoide (Provitamin A - RAE); Einige Quellen berichten auch über einen guten Vitamin-D-Spiegel, dies ist jedoch keine sichere Tatsache. Die am häufigsten vorkommenden Mineralsalze sind Kalzium und Phosphor
Kefir VS Joghurt: Unterschiede
Auf den ersten Blick scheint Kefir Joghurt ziemlich ähnlich zu sein. trotz des Auftretens wird Kefir aus der fermentativen Wirkung ganz verschiedener Bakterien- und Hefestämme gewonnen; Aus diesem Grund hat es ganz andere organoleptische Geschmackseigenschaften.
Insbesondere Kefir unterscheidet sich von Joghurt durch den geringen Gehalt an Ethylalkohol, der in etwa zwischen 1 und 2% schwankt, und Kohlendioxid. Diese Zusammensetzungsunterschiede sind das Ergebnis eines unterschiedlichen mikrobiellen Metabolismus; Während Joghurt ausschließlich (oder fast) durch Milchsäuregärung gebildet wird, verwendet Kefir auch einen alkoholischen Prozess.
| Kefir | Joghurt | |
| Milchsäure | - | + |
| Kohlendioxid | + | - |
| Ethylalkohol | + | - |
Diät
Kefir in der Diät
Kefir ist nicht nur zur Reduktion von Laktose, sondern auch zur partiellen Hydrolyse von Proteinen bekömmlicher als Milch. Dies bedeutet nicht, dass es unter allen Umständen und in sehr großen Mengen frei getrunken werden kann - insbesondere von Personen, die an Störungen oder Beschwerden des Verdauungssystems leiden. Es sollte stattdessen im Falle von Hyperchlorhydria und Hypochloridria, Magensäure, Gastritis, Geschwüren und gastroösophagealer Refluxkrankheit stark reduziert werden - fast immer im Zusammenhang mit Hiatushernie. Es kann auch das Niveau von Menschen mit Reizdarm und Kolitis verändern.
Aufgrund des hohen Gehalts an essentiellen Aminosäuren wie Milch und Joghurt eignet sich Kefir auch für die Ernährung von Menschen mit einem höheren Proteinbedarf. Dies gilt insbesondere für wachsende Probanden, schwangere Frauen oder Krankenschwestern, Probanden mit schlechter Darmresorption - beispielsweise bei Verdauungsstörungen oder Darmresektionen oder im dritten Lebensjahr - oder die aus verschiedenen Gründen unter einem Defizit von leiden diese Nährstoffe - falsche Gewohnheiten, Fasten, Magersucht usw. Sportler, die extreme Ausdauersportarten ausüben, und Sportler, die Kraftsportarten ausüben, bei denen Muskelwachstum (Hypertrophie) unerlässlich ist, haben möglicherweise einen höheren Proteinbedarf.
Kefir ist in den richtigen Portionen und mit angemessener Häufigkeit für jede Diät geeignet. Bei Hypercholesterinämie kann es ratsam sein, Magermilch zu bevorzugen oder den Verbrauch zu reduzieren. Es hat keine relevanten Auswirkungen auf andere Ersatzpathologien.
Kefir ist harmlos bei Zöliakie und Hyperurikämie, während es in der Nahrung gegen Phenylketonurie, Histamin-Intoleranz und Milcheiweißallergie eliminiert wird. Es ist für die Diät für Laktoseintoleranz nur des bescheidenen Wesens verwendbar; schwerwiegende Überempfindlichkeiten erfordern andererseits auch den Ausschluss dieses Lebensmittels.
Wussten Sie, dass ...
Infolge der Fermentation nimmt in Kefir neben der Verringerung der Laktose auch das Enzym β-Galaktosidase zu. Es ist ein hydrolytischer Katalysator, der sich mit der Hydrolyse von endständigen β-D-Galactose-Resten in als β-Galactoside bekannten Polysacchariden durch Aufbrechen endständiger β-Glycosid-Bindungen befasst. Einige β-Galactosidasen können auch α-L-Arabinoside, β-D-Fucoside und β-D-Glucoside hydrolysieren.
Aufgrund des hohen Gehalts an Kalzium und Phosphor, den Bestandteilen von Knochenhydroxyapatit, ist Kefir während des Wachstums und im Alter ein gültiger Verbündeter. Der Bedarf an diesen Mineralien steigt auch während der Schwangerschaft und Stillzeit. Es ist auch reich an wasserlöslichen B-Vitaminen - coenzymatischen Faktoren, die für den Stoffwechsel aller Gewebe entscheidend sind - und fettlöslichem A - das für die Zelldifferenzierung, die Seh- und Fortpflanzungsfunktion usw. erforderlich ist.
Geeignet für die Latto-Ovo-Vegetarier-Diät, ist sie für die vegane Diät kontraindiziert. Es ist für die muslimische und jüdische Ernährung relevant, sofern es von Tieren stammt, die als "rein" gelten.
Küche
Beschreibung von Kefir
In Bezug auf Farbe und Dichte ähnelt Kefir etwas "verdünntem" Joghurt. Das Aroma ist charakteristisch und hauptsächlich auf das Vorhandensein von Diacetyl und Acetaldehyd zurückzuführen, die von bestimmten Mikroorganismen erzeugt werden.
Wie man Kefir isst?
Kefir wird hauptsächlich alleine konsumiert. es wird frisch oder bei Raumtemperatur, hauptsächlich als Getränk, geschätzt.
Kefir wird häufiger mit Lebensmitteln wie Honig, süßem und / oder saurem Obst und Essiggurken in Verbindung gebracht - zum Beispiel Essiggurken und anderes fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut.
Kefir ist durch Kühlung haltbar und sollte nicht länger als 7 Tage dauern.
Hausgemachter Kefir
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Einführung in die Kefirproduktion
Die traditionelle Herstellung von Kefir erfolgt durch Zugabe von 2-10% des Granulats in die Frischmilch (Schaf, Ziege oder Kuh), bestehend aus:
- Ausgewählte Kolonien von Bakterien und Hefen
- Wasserlösliche komplexe Kohlenhydrate ( Kefiran genannt und von denselben Bakterien und Hefen des Kefirs produziert, insbesondere: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens und Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
Vertiefung
Die im Kefirgranulat enthaltenen biologischen Starter basieren sowohl auf Bakterien als auch auf Hefen; Unter den verschiedenen Bakterien fallen die Gattungen Acetobacter, Lactobacillus ( Kefiri, Parakefiri, Kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens und subsp. Kefirgranum ), Lactococcus und Leuconostoc auf, während unter den Hefen die Gattungen Candida, Kluyveromyces und Saccharomy sind . Dies sind gegenseitig symbiotische Mikroorganismen, die durch koagulierte Proteine zusammengehalten werden. Auf industrieller Ebene wird kein Granulat verwendet, sondern ein spezifisch standardisiertes Gemisch aus Bakterien und Hefen, um die Produktionszeiten zu minimieren und die Nährstoffzusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels konstant zu halten. Die Industriekefire zeichnen sich auch durch einen geringeren Alkoholgehalt aus, oft unterhalb der Schwelle von einem Prozent oder in manchen Fällen gar nichts.
Die ideale Temperatur für die Herstellung von Kefir liegt bei etwa 20 bis 25 ° C, während die Dauer des Prozesses etwa 24 bis 48 Stunden beträgt. Während dieser Zeit wird die Mischung in einem halbgeschlossenen Behälter ohne Sonneneinstrahlung aufbewahrt von Zeit zu Zeit geschüttelt.
Die Herstellung von Kefir erfolgt ähnlich wie bei Joghurt, Sauerteig oder Sauerteig. Das heißt, das Granulat, das im Kefir weiter wächst und sich entwickelt, wird gefiltert und bis zum bitteren Ende wiederverwendet.
Neugier
Es scheint, dass die probiotische Flora des Kefirs die gleiche ist, die im Verdauungstrakt von Ziegen enthalten ist. Es ist interessant zu erfahren, dass die im Granulat enthaltenen Bakterien- und Hefekolonien neben der Möglichkeit, Kefir aus Tiermilch zu produzieren, auch pflanzliche Milch wie Sojamilch, Reismilch, Hafermilch fermentieren können, Kokosmilch usw. Wasserkefir (auch als Tibicos bekannt) ist ein leicht alkoholisches und sprudelndes Getränk, das aus der Fermentation einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, die 3-10% Saccharose enthält und Fruchtsäften (Zitrone, Trauben) zugesetzt wird, durch Zugabe von Kefirgranulat gewonnen wird, Orange usw.) und Aroma (Ingwer, Minze, Fenchel, Anis usw.).
