Fettreiche Lebensmittel

Lebensmittel, die reich an Fetten oder Lipiden sind, sind alle Lebensmittel, die sich chemisch und ernährungsphysiologisch durch eine hohe Aufnahme von Triglyceriden und / oder Cholesterin auszeichnen.

Triglyceride und Cholesterin

Fette sind Substanzen, die in organischen Lösungsmitteln löslich und in Wasser wenig löslich sind. Es ist schwierig, die funktionelle Einheit von Fetten zu definieren, da sie eine ziemlich heterogene Gruppe aller verschiedenen Moleküle darstellen.

Einstufung der Hauptfette

Enthält Glycerin: Neutrale Fette (Monoglyceride, Diglyceride und Triacylglycerine oder Triglyceride ), Glycerinether (Glycosylglyceride und Phosphoglyceride; Phosphatide; Phosphatidylglycerine; Phosphoinositide)

OHNE Glycerin: Sphingolipide (Ceramide, Sphingomyeline, Glycosphingolipide), aliphatische Alkohole und Wachse, Terpene und Steroide ( Cholesterin ), Fettsäuren

• Triglyceride: Triglyceride oder Triacylglycerine sind neutrale Lipide, die an ein Glycerinmolekül gebundene Fettsäuren enthalten. In der Ernährung liefern sie 9 kcal pro Gramm und machen etwa 25-30% der Energieration aus. Ihre Zusammensetzung in Fettsäuren stellt ein charakteristisches Element zwischen einer guten und einer schlechten Ernährung dar; Tatsächlich unterscheiden sich die Fettsäuren, aus denen sie bestehen, normalerweise voneinander (auch wenn sie im Durchschnitt 16 bis 18 mehr oder weniger gesättigte Kohlenstoffatome enthalten), und ihre Natur unterscheidet ihre Besonderheiten sowie ihre ernährungsphysiologischen Auswirkungen.
• Cholesterin: Cholesterin ist das am häufigsten vorkommende Steroid im Körper und NICHT essentiell, da ca. 70% der Gesamtmenge aus endogenem Acetyl-CoA stammen. Es ist ein grundlegendes Substrat für die Synthese von Steroidhormonen und Vitamin D stellt auch ein Strukturelement von Zellmembranen dar; Der einzige Weg, um Cholesterin zu eliminieren, sind Fäkalien, in die es durch Gallensalze (Verbindungen, die für die Verdauung von Nahrungslipiden verantwortlich sind) gegossen wird.
• Essentielle Bestandteile: Zu den Lipidmolekülen gehören auch essentielle Nährstoffe, die der Organismus nicht selbstständig produzieren kann. Dazu gehören die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega3- und Omega6-Reihe sowie die in LIPO löslichen Vitamine: A, D, E, K.

Unterscheidung von fettreichen Lebensmitteln

Bei den fettreichen Lebensmitteln kann man nur zwischen triglyceridreichen, triglyceridreichen und cholesterinreichen Lebensmitteln und solchen unterscheiden, die beträchtliche Mengen an Cholesterin enthalten, aber im Verhältnis weniger triglyceridreich sind.

Lebensmittel reich an Triglyceriden

Nur triglyceridreiche Lebensmittel würzen hauptsächlich pflanzliche Öle. Diese Lebensmittelkategorie zeichnet sich durch eine Triglyceridaufnahme von 99, 9% des Gesamtgewichts und nur durch Wasserspuren aus. Sie liefern jeweils 899 kcal pro 100 g essbare Portion, aber ihre qualitative Zusammensetzung kann je nach Extraktionsfutter erheblich variieren.

Die Öle unterscheiden sich in der Art der enthaltenen Fettsäuren, die erwartungsgemäß die nützlichen chemisch-physikalischen Eigenschaften der verschiedenen Lebensmittelzubereitungen bestimmen. Zum Beispiel eignen sich Öle, die reich an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren (hydriert und anders), aber arm an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, viel besser zum Braten, da sie einen ziemlich hohen Rauchpunkt (PF) haben. Dies ist der Fall bei Palmöl (PF 240 ° C), aber auch bei nativem Olivenöl extra (PF 210 ° C), das aufgrund deutlich höherer Kosten im Vergleich zu Tropenextrakten oder Olivenöl nur eingeschränkt zum Braten verwendet wird von Samen. Gleiches gilt für Öle, die zur Konservierung von Lebensmitteln in Öl geeignet sind. auch in diesem Fall wirkt sich der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf den Lebensmittelprozess aus: Da diese Nährstoffe leicht peroxidierbar sind, würden sie negativ zur Konservierung des Produkts beitragen und deren Ranzigkeit fördern (Lipidperoxidation). Daher sind die Traubenkern-, Soja- oder Sonnenblumenöle nicht für die Aufbewahrung in Öl geeignet, während sich das native Olivenöl extra (ebenfalls reich an natürlichen Antioxidantien: Vitamin E und Polyphenole) erneut durch seine hohe Gesundheit auszeichnet auch im häufigen gebrauch. Auf der anderen Seite ist es bei der Verwendung von Rohstoffen wichtig, dass das betreffende Öl durch KALTPRESSEN gewonnen wird (z. B. natives Olivenöl extra, Soja, aus Leinen etc); Dies ist eine absolut grundlegende Voraussetzung, da das Hauptnahrungsmerkmal des Würzöls der Beitrag der essentiellen Fettsäuren (Omega-6- und Omega-3-Familie) ist, die leicht thermolabil sind und sich nach dem Extraktionsprozess verschlechtern können (Auspressen mit) hot).

Es gibt auch andere Lebensmittel, die reich an Triglyceriden, aber frei von Cholesterin sind. Daran erinnern wir uns:

• Die Olive, eine Frucht, aus der man Öl gewinnen kann
• Avocado, eine exotische Frucht mit einem sehr hohen SATURO-Lipidgehalt
• Kokosnuss, eine exotische Frucht mit einem sehr hohen Fettgehalt an mittelkettigen Fettsäuren (ähnlich denen der Muttermilch), aus der Öl gewonnen werden kann
• Erdnuss, eine "geröstete" Hülsenfrucht, aus der Öl gewonnen werden kann
• Einige Achänen, besser bekannt als Nüsse: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pekannüsse usw.

Wie bereits erwähnt, sind Lebensmittel, die nur reich an Triglyceriden sind, in der Regel pflanzlichen Ursprungs, und ihre Bedeutung für die Ernährung hängt vom spezifischen Produkt und seinen Eigenschaften bzw. von der Art der Fettsäuren ab, aus denen sie bestehen. Wir erinnern uns auch daran, dass unter allen oben genannten Lebensmitteln Produkte, die nicht wirklich reich an Eicosapentaensäure (essentielle Fettsäure der Omega-3-Kategorie - EPA) sind, in verschiedenen Lebensmitteln tierischen Ursprungs sehr präsent sind.

Lebensmittel reich an Triglyceriden und Cholesterin

Lebensmittel, die reich an Triglyceriden und Cholesterin sind, sind Produkte tierischen Ursprungs. Hervorzuheben ist, dass diese, abgesehen von einigen Sonderfällen, auch durch Fettsäuren vom Typ SATURO gekennzeichnet sind, die normalerweise den Cholesterinspiegel senken und möglicherweise das Herz-Kreislauf-System schädigen.

Lebensmittel mit hohem Fettgehalt, insbesondere Triglyceride und Cholesterin, sind INSBESONDERE:

• Einige Nebenprodukte oder fünfte bis vierte Bestandteile: Dazu gehören das Gehirn (ebenfalls reich an essentiellen Fettsäuren und Phospholipiden) und die Leber.
• Sahne, Mascarpone und gereifter Käse (alle): Offensichtlich gibt es eine gewisse Variabilität des Gesamtfettgehalts, die vom Rohstoff für die Käseherstellung abhängt: Ziegenmilch, Büffelmilch, Schafsmilch oder Kuhmilch, ganz, entrahmt oder teilweise entrahmt. Einige Beispiele für reifen Käse sind: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmentaler, Edamer, Vollmilchprovola usw.
• Butter, Schmalz, Schmalz, Rinderfilet, Talg und Schwarte.
• Weißes Fleisch MIT HAUT: Weißes Fleisch wird in der hypercholesterinämischen Ernährung empfohlen, da es sich durch eine hervorragende "Dünnheit" auszeichnet. Die Situation ist umgekehrt, wenn es mit der Haut verzehrt wird, die sehr hohe Anteile von Cholesterin und Triglyceriden enthält.
• Fetthaltiges Fleisch, eingesackt und gesalzen, aber NICHT ENTFETTET: alles. Vom Speck bis zur Wurst; von Rippen bis Mortadella.
• Einige Fische und alle Eier von Fischereierzeugnissen: Einige Beispiele sind der Aal (mit den gebotenen Unterschieden aufgrund der Herkunft, Größe und Fangzeit), der Thunfischbauch (obwohl er reich an EPA und arm an gesättigten Fettsäuren ist ), große Exemplare von Lachs (obwohl sehr reich an EPA und arm an gesättigten Fettsäuren), Kaviar, Seehase, Bottarga, Seeigel, Rogen vom Fliegenden Fisch (weit verbreitet bei der Zubereitung von rohem japanischen Essen). NB. Die Haut des Fisches trägt wie die des weißen Fleisches erheblich zur Erhöhung des Gesamtfettgehalts bei, das mit der Nahrung eingeführt wird.
• Eigelb: wird stark in Gebäckzubereitungen wie Vanillesoße, Vanillesoße usw. verwendet.

Lebensmittel reich an Cholesterin, aber arm an Triglyceriden

Überraschenderweise fallen einige Fischereiderivate in diese Kategorie; Für die Uneingeweihten ist es richtig zu sagen, dass die Bevölkerung NICHT genügend Fisch konsumiert (insbesondere blauen Fisch), aber in dieser Kategorie kehren die Schalentiere und Krebstiere NICHT zurück und werden im Gegenteil weltweit weit verbreitet konsumiert. BIVALVI Mollusken und Krebstiere zeichnen sich durch eine bemerkenswerte Aufnahme von Cholesterin in Bezug auf einen nicht übermäßigen Triglyceridgehalt aus; insbesondere erwähnen wir:

• Muscheln und Austern: Besonders während der Fortpflanzung verändern diese Organismen ihren Cholesteringehalt, um dem hormonellen Zyklus der Befruchtung zu entsprechen
• Garnelen, Krabben und alle Derivate: einschließlich Krabbenfleisch, Krabbenkrallen (gebraten), Surimi, Garnelenschwänze, geschälte Garnelen usw.

NB . In der Liste sind NUR fettreiche Lebensmittel aufgeführt, deren Nährwerte bekannt sind. Es lässt sich jedoch ableiten, dass auch andere "ähnliche" Produkte derselben Kategorie / Gattung (z. B. Scampi in Bezug auf die im letzten Absatz genannten Krebstiere) dieselben chemisch-ernährungsphysiologischen Eigenschaften aufweisen und daher als solche behandelt werden müssen.

Bibliographie:

• Die molekularen Grundlagen der Ernährung - G. Arienti - Piccin - Seite 131
• Höhe der empfohlenen Nährstoffaufnahme für die italienische Bevölkerung ( LARN ) - Italienische Gesellschaft für Ernährung des Menschen (SINU)