Hühnerbrust

Allgemeinheit

Die Hühnerbrust ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das stark proteisch, fettarm und kohlenhydratfrei ist. Gerade aufgrund dieser Eigenschaften ist Hähnchenbrust eines der am häufigsten verwendeten Lebensmittel für Diäten zur Gewichtsreduktion und wird häufig in typischen Bodybuilding-Diäten sowohl in der Massenphase (als Bulking bezeichnet ) als auch in der Definitionsphase verwendet (als Schneiden bezeichnet ).

Hähnchenbrust ist ein äußerst vielseitiges Lebensmittel. stellt ein Gericht mit sehr großem Verbrauch dar, das nach verschiedenen Kochmethoden zubereitet werden kann: gegrillt, in einer Pfanne (mit oder ohne Öl), gegrillt, gebacken, gekocht, gedämpft usw., während (aus hygienischen Gründen) NICHT es wäre ratsam, es roh zu konsumieren. Darüber hinaus ist die der Haut entzogene Hühnerbrust eine wirtschaftliche und leicht zu kontextualisierende Zutat, sowohl für die Begleitung der ersten Gänge als auch für die Füllung der Sandwiches, da: sie die Kunststoffversorgung erhöht und den Eiweißwert von Getreide ohne wirksam ausgleicht signifikant den Fetthaushalt oder die Menge an Cholesterin beeinflussen .

Nährstoffzusammensetzung von Hühnchen, Brust, roh (Wörter auf den Tabellen der Lebensmittelzusammensetzung - INRAN)
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
NB . Viele Werte wurden freiwillig weggelassen, da keine hinreichend genauen Daten vorlagen. In der folgenden Beschreibung werden sie jedoch aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung noch erwähnt.
Essbarer Teil			98%
Wasser			74, 9g
Protein			23, 3g
Lipide TOT			0.8g
	Gesättigte Fettsäuren		0, 25 mg
	Einfach ungesättigte Fettsäuren		0, 19mg
	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren		0, 23mg
	Cholesterin		60, 0mg
TOT Kohlenhydrate			0.0g
		Stärke	0.0g
		Vorhandene Zucker	0.0g
Ballaststoffe			0.0g
Energie			100, 0kcal
Natrium			33, 0mg
Kalium			370, 0mg
Eisen			0, 4 mg
Fußball			4, 0mg
Phosphor			210, 0mg
Thiamin			0, 1 mg
Riboflavin			0, 2 mg
Niacin			8, 3mg
Vitamin A			0, 0μg
Vitamin C			0, 0mg
Vitamin E			0, 0mg

Die Hühnerbrust liefert auch eine angemessene Menge an Vitaminen; unter diesen stechen Niacin (Vit. PP), Pyridoxin (Vit. B6) und Cobalamin (B12) hervor; auch Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (Vit. B2) und Pantothensäure (B5) fehlen nicht.

Bemerkenswert sind auch die für Fleisch typischen Mengen an Mineralsalzen, also Eisen (Fe- Häm- Typ), Phosphor (P) und Zink (Zn); An kleinen Dosen Selen (Se) mangelt es nicht.

Die Gesamtenergiezufuhr der Hühnerbrust beträgt ca. 100 kcal / 100 g (INRAN-Quelle), aufgeteilt in: 93% Protein und 7% Lipid (1/3 gesättigt und 2/3 ungesättigt, davon ca. 1/3 einfach ungesättigt und 1/3 mehrfach ungesättigt). Die Aminosäure, die als limitierend bezeichnet wird, ist Tryptophan, da sie im Wesentlichen weniger vorhanden ist. In absteigender Reihenfolge sind die am stärksten konzentrierten Substanzen: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Lysin, Leucin und Arginin. Unter den Fettsäuren fallen vor allem C16: 0 (Palmitinsäure), C18: 1 (Ölsäure) und C18: 2 (Linolsäure) auf; Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren beträgt 0, 9, während Cholesterin mit 60 mg / 100 g eine fast marginale Rolle spielt.

ACHTUNG! Bei der Wahl einer Hühnerbrust ist es nicht ungewöhnlich, dass auch VOLL- und LEDERPACKUNGEN (zum Vorteil des Preises) im Vergleich zu den klassischen PACKUNGEN OHNE HAUT oder SCHEIBEN OHNE HAUT angeboten werden. In diesem Fall möchten wir Sie daran erinnern, dass der Verbraucher für die Aufrechterhaltung der diätetischen Funktion verantwortlich sein sollte. Dieser Vorgang ist unabdingbar, da mit Ausnahme der " gegrillten " Methode (bei der das Fett im Herbst vom Lebensmittel getrennt wird) bei den anderen Wärmebehandlungen die in der Haut enthaltene Lipidkomponente nicht entfernt werden kann. Der Verzehr einer Hühnerbrust "mit Haut" führt im Vergleich zur analogen Hühnerbrust "ohne Haut" zu einer Erhöhung der Lipidaufnahme (Triglyceride) um ca. 300%. Andererseits ist es durch Trennen der Haut in das gekochte Geschirr möglich, "einen großen Teil" der typischen Dünnheit der Hühnerbrust zu bewahren, selbst wenn das Fleisch in Kontakt mit der Kochflüssigkeit verbleibt und der Lipidprozentsatz nicht vergleichbar wäre. zu dem von Lebensmitteln ohne Haut.

NB . Bei der Haut beträgt der Gesamtcholesterinanstieg in der Hühnerbrust etwa 30%.

Rolle in der Ernährung

Die Hähnchenbrust ist besonders dünn und lässt Raum für alternative Lipidquellen und - im Hinblick auf die Stoffwechselauswirkungen - von besserer Qualität. Zum Beispiel natives Olivenöl extra CRUDO, andere kaltgepresste Öle und NICHT gehärtet, aber reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Traubenkern, Walnuss, Kiwi, Flachs usw.), getrockneten Früchten (Achänen wie Walnüsse, Mandeln, Pinienkerne usw.) und, warum nicht, auch Krillölpräparate.

Andererseits erinnern wir uns, dass Hühnerbrust ein Lebensmittel mit überwiegend plastischer Funktion ist und dass es immer frei von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Antioxidantien, typischen Elektrolyten von Gemüse (Kalium-K, Magmesio-Mg) und anderen funktionellen Molekülen sein muss Lassen Sie den richtigen Raum für Ausgewogenheit und Variabilität bei der Auswahl der Lebensmittel.

Einteilung und Herkunft

Die Hühnerbrust ist aus zoologischer Sicht ein Stück Fleisch von polygamen, eiförmigen Tieren, die von frühen Nachkommen abstammen, der Art: Wirbeltiere, Klasse Vögel, Ordnung Gallinaceae, Familie der Fasianiden, Gattung Gallus, Art Domesticus ; Die in Italien am weitesten verbreiteten Hühnerrassen sind Livornese und Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana und die Gemeinde.

Aus welchem ​​Tier besteht die Hühnerbrust?

Nur wenige kennen die Klassifikation der Hühner oder besser Gallus domesticus ; die verschiedenen Nomenklaturen wie Huhn, Huhn, Hahn, Hahn, Kapaun usw. Sie sind immer sehr vage und verwirrend, daher werden im Folgenden einige Definitionen erwähnt:

• Pollastro, Junghenne, Junghenne, Küken, Küken, Küken: Gattungsbezeichnung, junges Huhn (sowohl männlich als auch weiblich); Schlachtung vor 4 Monaten und Gewicht von ca. 600 g je nach Rasse
• Huhn: Gattungsbezeichnung, ausgewachsenes Huhn, im Allgemeinen nicht mehr eiförmig; Schlachtung von 5 bis 12 Monaten, je nach Rasse bis zu 1 kg oder mehr
• Pollanca / Capponessa: Junge Hühnerfrau, je nach Rasse bis zu 2 kg oder mehr
• Henne: erwachsenes Weibchen der Hühnerarten im Allgemeinen eiförmig; Hahn weiblich, je nach Rasse weniger als 1 kg oder mehr
• Galletto / Gallettino: junger Mann der Hühnerart; Männchen mit weniger als 10 Monaten, ca. 6
• Hahn: erwachsener Mann der Spezies der Hühner; Männchen der Henne
• Gallastrone: altes Männchen der Hühnerart; Männchen der Henne
• Kapaun: junger Mann, kastriert (im Alter von 2 Monaten und zur Mast bestimmt) von Hühnerarten; Männchen der Henne; 6-7 Monate schlachten und bis zu 2-3kg wiegen.

Für die Schlachtung bestimmte Hühner, also auch für die Herstellung von Hühnerbrust, können auf unterschiedliche Weise klassifiziert werden. Aus gesundheitlicher Sicht kommt es jedoch auf die Art des Anbaus an . Hühnerfarmen sind umfangreich, halbintensiv oder intensiv; Die weitläufigen bieten viel Freiheit beim Durchstreifen der Landschaft, die halbintensiven haben KEINE Kampagne, sondern ein mittelgroßes Grundstück, auf dem man an den sonnigsten Tagen kratzen kann. Intensive verbarrikadieren die Hühner in den Ställen, sowohl "auf dem Boden" als auch "auf Batterie". .

Die gesundheitliche Bedeutung der verschiedenen Anbaumethoden ist hauptsächlich auf den Einsatz von Arzneimitteln (Antibiotika usw.) und die Zusammensetzung des Fleisches zurückzuführen. Ein Tier, das stationär ist oder innerhalb eines abgeschlossenen Raums getrennt lebt, ist mehr Befall und Pathogenität ausgesetzt, daher wird der Einsatz von pharmakologischen Mitteln und Pestiziden mit Sicherheit größer sein. Auf der anderen Seite sind die derzeitigen Vorschriften ziemlich streng und enthalten keine Rückstände chemisch-pharmakologischer Spuren im Lebensmittel. Darüber hinaus MUSS das abgesonderte Huhn mit dem ihm verabreichten Futter gefüttert werden, das zusammen mit der verringerten motorischen Aktivität dem Fleisch einen unangenehmen Geschmack / Geruch und ein weniger gesundes Verhältnis von Fettsäuren im Vergleich zu dem Analogon bei extensiver oder halbintensiver Zucht verleiht.

Die hochwertigste und sicherste Hühnerbrust wird aus biologischem Anbau gewonnen, da sie sehr genaue und wesentliche Merkmale erfordert, wie z. B .: Auswahl der einheimischen Rassen, geringe Tierdichte im Freien, die dem Razzolo gewidmet ist, Verwendung alternativer Arzneimittel anstelle der traditionellen (Gesundheitsmerkmal) fraglich), Grasbeweidung und biologische Fütterung.

Rezepte

Da dies kein Kochbuch ist, überlasse ich es anderen, die gebräuchlichsten Rezepte auf der Basis von Hähnchenbrust genau zu beschreiben, obwohl ich der Meinung bin, dass es nützlich sein kann, einen gültigen Weg anzugeben, um neue Ideen in der Küche zu testen. Ich schlage daher vor: Hühnerbrust mit Basilikum, gegrillte Hühnerbrust in norwegischer Sauce, sizilianische Hühnerbrust, Hühnerbrust mit Steinpilzen, Hühnerbrust mit Parmesan, Brüsseler Hühnerbrust, hawaiianische Hühnerbrust, Brust Geflügel nach Aostataler Art, Hähnchenbrust mit gemischten Champignons und Erbsen und Hähnchenbrust in belgischer Soße.

Geschnittenes Huhn

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