Was passiert in einer fleischigen Frucht während des Reifungsprozesses?
Das Geheimnis dieser Transformation liegt in den Enzymen, die durch die Umwandlung einiger komplexer Substanzen in kleinere Moleküle aktiviert werden. Zum Beispiel:
- Chlorophyll, ein notorisch grünes Pigment, wird zu einfacheren Molekülen reduziert, manchmal unter Bildung neuer Pigmente wie Carotinoide, Xanthophylle und Anthocyane, die ihre reife Fruchtfarbe verleihen.
- Einige Zellen beginnen, verschiedene Substanzen in den Vakuolen anzusammeln, ihr Volumen zu erhöhen und sich mit Molekülen anzureichern, bis sie die charakteristische Zusammensetzung der reifen Frucht erreichen.
- Mehlige Stärken werden zu Zucker, Süßigkeiten reduziert.
- Pektin-Makromoleküle werden zu Pektinsäure reduziert (hydrolysiert), wodurch das Fruchtfleisch und die Schale der Frucht aufgeweicht werden.
In vielen Fällen (aber nicht bei allen Früchten) ist das Signal, das all diese Umwandlungen auslöst, Ethylen, ein Gas, das bei der Reifung der Früchte entsteht. Dieses Gas aktiviert die Gene, die zur Synthese der oben genannten, für die Reifung verantwortlichen Enzyme führen.
Nicht zufällig werden die Früchte, die Ethylen freisetzen (wie Äpfel und Birnen), von der Industrie genutzt, um die Reifung von unreifen geernteten Früchten zu vervollständigen.
