Fleisch

Geschmort: Koch- und Rezepttechnik, Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und wie man kocht von R.Borgacci

Was

Was ist geschmort?

Der Ausdruck "geschmort" bedeutet gewöhnlich ein Rezept, das auf unterschiedlichem Rindfleisch für das Mischen von Kochen, Herd und Ofen, langsam, lang und feucht basiert.

Achtung! Geschmort ist nicht gleichbedeutend mit Eintopf oder Eintopf. Eintopf ist eine ähnliche, aber elementarere Art des Kochens, während Eintopf ein spezifisches Rezept ist.

Fleisch wird hauptsächlich geschmort, aber es gibt auch verschiedene Fischrezepte - besser als Halbfett oder Fett, wie geschmorter Conger oder geschmorter Lachs. Obwohl am Rande, wird Hartlöten auch zum Kochen von Gemüse verwendet.

In Wirklichkeit ist Hartlöten eine echte Kochtechnik oder ein System, das, gelinde gesagt, auf mehreren grundlegenden Schritten basiert. Der charakteristischste Aspekt ist die kombinierte Verwendung verschiedener Wärmequellen dank der Verwendung einer speziellen Pfanne namens brasiera.

Die zu schmorenden Zutaten sollten nicht in kleine Stücke geschnitten werden. im Gegenteil, es wäre besser, sie ganz zu lassen. Diese Methode zeichnet sich dadurch aus, dass das Produkt mit eigenen Flüssigkeiten - manchmal auch aus einer Marinade, die dank des Deckels nicht verdunstet - kontinuierlich lackiert / benetzt wird.

Fleisch und Fisch gehören zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen mit hohem biologischem Wert sind und für die betreffende Untergruppe spezifisch sind. Die häufigste Rindfleisch-Schmorbratensorte ist eine im Allgemeinen ziemlich kalorische Zubereitung. Die am häufigsten verwendeten Fleischstücke sind nicht besonders fett, aber nicht einmal mager, sondern reich an Kollagen - das bei richtigem Garen eine geleeartige Konsistenz annimmt. Außerdem muss ein gutes Schmorfleisch noch auf einem auffälligen, aber nicht übermäßigen Fettboden gekocht werden.

Das geschmorte Fleisch ist daher in der Nahrung wegen Übergewicht und, falls es Fleisch ist, wegen bestimmter Stoffwechselkrankheiten kontraindiziert. Die spezifische Relevanz für verschiedene schwierige Bedingungen kann von der spezifischen Zutat abhängen. Das gesamte Fleisch ist in der Diät für Verdauungsstörungen nicht angegeben.

Küche

Beschreibung der Kochtechnik oder des Systems, das als Hartlöten bezeichnet wird

Hartlöten ist eine Mischtechnik, bei der Folgendes kombiniert wird:

  1. Schnelles Kochen in einer Pfanne auf dem Herd, ohne Deckel, bei starker Hitze, aber für kurze Zeit - wobei die anfängliche Bräunung stattfindet, die Nuance, die Zugabe aller anderen Zutaten und die Kochflüssigkeit, die bis zum Ende des gesamten Vorgangs ausreichen müssen
  2. Längeres Garen im statischen Backofen bei ca. 150 ° C - nicht unbedingt vorgeheizt - mit Deckel.

Beim Hartlöten werden wie beim Schmoren in der Auflaufform die folgenden Vermehrungsarten verwendet:

  • Luft
  • Wasser
  • Dampf
  • Grasso.

Daher gibt es im gemischten Lötsystem verschiedene Arten der Wärmeübertragung:

  • Das Metall der Schmorpfanne, das zuerst durch die Flamme und dann durch den Ofen erhitzt wird, übt eine direkte Kontrolle über das Essen aus
    • auch die kochflüssigkeit, gemischtes wasserfett, erhitzt durch das metall der kochpfanne, übt eine direkte leitung auf das essen aus - was als indirekte leitung der pfanne definiert werden könnte
  • der von der kochflüssigkeit freigesetzte wasserdampf, der vom deckel in der schmorpfanne eingeschlossen wird, übt eine konvektion auf die speise aus

Anmerkung : Wenn das geschmorte Fleisch im Ofen freigelegt würde, ähnlich wie bei einem herkömmlichen Braten, würde eine stärkere Verdunstung auftreten, mit einer geringeren Flüssigkeitsleitfähigkeit am Boden des Kohlebeckens, aber auch einer geringeren Konvektion aufgrund der Dispersion im Ofen. Bringt man es näher an die Gratinspulen, könnte eine zeitgemäße Strahlung auftreten.

Rezept

Geschmortes Rindfleisch Rezept

Direkt aus der Küche von my-personaltrainer.it schlägt unsere persönliche Köchin Alice das Rezept für Beef Braise vor, genauer gesagt die Wange, aber in einer "leichten und schnellen" Version - sofern dies definiert werden kann. Um das Video anzusehen, klicken Sie unten.

Geschmortes Rindfleisch - Backe

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Im Folgenden werden wir stattdessen eine klassischere Version kurz zusammenfassen.

Zutaten der geschmorten Rindfleischbacke

  • Rinderwange 500 g
  • Barolo 200 ml (1 Glas) - alternativ ein weiterer noch trockener Rotwein
  • Hausgemachte Gemüsebrühe 200 ml - siehe auch: Hausgemachte Gemüsenuss
  • Karotten 150
  • Sellerie kostet 150 g
  • OPTIONAL medium medium Schalotte
  • Butter oder Olivenöl extra vergine 20 g
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer oder ganzer QB
  • Salbei 2 mittelgroße Blätter
  • Rosmarin 1 kleiner Zweig
  • Knoblauch 1 Nelke.

Prozess der gedünsteten Rindfleischbacke

  1. Backofen auf 150 ° C vorheizen; In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, schälen und schneiden, dann die Aromen in Gaze schließen (wenn in Bohnen, sogar Pfeffer)
  2. Legen Sie das Kochfett in eine Pfanne mit der richtigen Größe
  3. Auf mittlere Hitze bringen, die Wange und das Gemüse allseitig bräunen
  4. Mit dem Barolo mischen und nach ca. 30 Minuten - sobald der Alkohol verdunstet ist - die Gewürze in die Gaze und die hausgemachte Nuss geben und die Pfanne mit dem Deckel verschließen
  5. In den Ofen geben und ca. 2 Stunden kochen lassen, dabei die Wange alle 15 Minuten mit dem Kochboden abdecken. Das Fleisch kann nur einmal gedreht werden, nach ca. 45 '. ACHTUNG! Wenn der Boden zu stark austrocknet, etwas heißes Wasser hinzufügen
  6. Nehmen Sie es aus dem Ofen, entfernen Sie die Gaze mit den Gewürzen und filtern Sie den Boden, um es zu korrigieren. Wenn es zu flüssig ist, binden einige es mit etwas Stärke oder Mehl oder Maisstärke oder mit wenig Mehlschwitze. Andere hingegen bevorzugen es, nicht zu filtern, das Gemüse zu belassen und alles zu peitschen. In Scheiben von ca. 100-150 g mit 30 g Kochsauce servieren.

Häufige Fehler und nützliche Tipps

Gutes Schmorfleisch zu kochen ist nicht jedermanns Sache. Es gibt viele heikle Passagen, die falsch sein können; Auf der einen Seite spielt es die Erfahrung, auf der anderen die Genauigkeit - die eine totale Katastrophe von einer einfach geschmorten zu einer perfekten Katastrophe unterscheiden kann.

Wir fahren mit der Bestellung fort:

  • Wie bereits erwähnt, sind die Zutaten zum Schmoren hauptsächlich Fleisch, Fisch und bestimmtes Gemüse. Der häufigste Fehler bei der Auswahl des Rohmaterials besteht darin, mittelgroße Stücke zu bevorzugen. Das Hartlöten ist stattdessen geboren, um zarte, saftige und leckere große Stücke herzustellen, ohne sie vorher portionieren zu müssen
  • Wer es schafft, ein gutes geschmortes Rindfleisch zu bekommen, wird oft kopfüber in die Spielvorbereitung geworfen. Dies ist jedoch ein heikler Schritt, da die beiden Fleischsorten auf unterschiedliche Weise vorverarbeitet werden müssen. Während Scheunenhof- oder Bauernhoftiere - mit wenigen Ausnahmen - durch Wiederverwendung der Flüssigkeit beim Kochen mariniert werden können, ist schwarzes Fleisch absolut nicht möglich. Das Marinieren von Wild hat oft vor allem den Zweck, unerwünschte Aromastoffe aus dem Fleisch zu entfernen; Durch die Wiederverwendung der Marinade würden wir die Vorverarbeitung, die erforderlich ist, um den Geruch von "Wild" zu entfernen - typisch zum Beispiel für große männliche Eber
  • Vor dem Löten müssen die Zutaten sorgfältig vorbereitet werden. Eine entscheidende Rolle spielen das Wurzeln, Binden und Schmieren, aber vor allem das Trocknen. Wenn Sie mit dem Bräunen beginnen müssen, ist es nicht ratsam, das Fleisch oder den Fisch noch nass oder sogar nass zu werfen. Dies verhindert eine oberflächliche Maillardisierung und vereitelt den Prozess - siehe Maillard-Prozess
  • Denken Sie daran, während des Bräunens in der Pfanne direkt auf dem Herd nur eine kurze Passage auf allen Seiten des Garguts durchzuführen. Anschließend die Marinade und / oder andere Flüssigkeiten durch Absenken der Flamme hinzufügen - wie Brühe, Tomatensauce usw. . Sobald der flüssige Boden gleichmäßig zu kochen beginnt, abdecken und in den Ofen stellen; Wenn es zu stark auf dem Herd belassen wird, insbesondere bei zu hoher Flamme, besteht die Gefahr, dass das Fleisch hart wird, indem - aufgrund der Kontraktion der Kollagenfasern - die Grundflüssigkeit zu stark erhöht wird. Das Fleisch wird dann gekocht
  • Das Schmorfleisch sollte mit Ausnahme der Bräunungsphase nicht gewendet werden, insbesondere nicht mit Fisch. das Risiko wäre, sie zu zerbröckeln. Um das Garen zu vereinheitlichen, ist es stattdessen erforderlich, diese während der Wärmebehandlung im Ofen mehrmals zu lackieren / zu benetzen
  • Es ist unbedingt zu vermeiden, dass die Ränder der Schmorpfanne zu stark verschmutzt werden. Vergessen wir nicht, dass bei mäßig delikaten Garprozessen Spitzenwerte von 150 ° C erreicht werden. Verschmutzte Kanten neigen zum Verbrennen und setzen unerwünschte organoleptische und geschmackliche Bestandteile frei.

Sind Sie Vegetarier, möchten aber nicht auf einen guten Schmorbraten verzichten? Probieren Sie Alices Videorezept: Gemüse geschmort zu Ostern. Um das Video anzusehen, klicken Sie unten.

Gemüse geschmort zu Ostern

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Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von geschmortem Rindfleisch

ACHTUNG! Die folgende Ernährungsübersetzung konzentriert sich auf einen mittleren Schnitt, genauer gesagt einen hinteren Schnitt, der reich an Kollagen ist und als Teilbündel bezeichnet wird. Das Rezept kann dem oben beschriebenen Rezept überlagert werden, indem das Kochmedium gemischt wird, ohne es jedoch mit Stärkemehl einzudicken.

Das geschmorte Rindfleisch ist ein Rezept, das zur Gruppe der Hauptgerichte oder Gerichte gehört und die meisten ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Hauptzutat beibehält: das Untergericht. Es muss jedoch angegeben werden, dass die Kalorienaufnahme durch das Vorhandensein von Kochflüssigkeit und Gemüse beeinträchtigt wird, die etwa 50% des Gesamtvolumens ausmachen.

Dieses fleischspezifische Produkt enthält Proteine ​​mit hohem biologischen Wert, Vitamine - insbesondere wasserlösliche B-Gruppe - und Mineralien - insbesondere Eisen, Phosphor und Zink - und ist Teil der ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe.

Geschmortes Rindfleisch ist ein Rezept mit mittlerer und hoher Energie. Kalorien stammen hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich Spuren von Kohlenhydraten. Fettsäuren neigen dazu, ungesättigt zu sein, und Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell; Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich aufgrund des Vorhandenseins von Fructose im Gemüse (möglicherweise von Lactose in der Butter) einfach.

Geschmortes Rindfleisch enthält einen nicht signifikanten Anteil an Ballaststoffen und eine signifikante Menge an Cholesterin. Purine und die Aminosäure Phenylalanin sind reichlich vorhanden. Laktose tritt in unwahrscheinlichen Mengen auf; Wenn Sie die Butter durch natives Olivenöl extra ersetzen, ist dies nicht der Fall. Wenn das Weizenmehl nicht zum Eindicken des Bodens verwendet wird, fehlt auch das Gluten. Histamin fehlt oder ist irrelevant.

Rinderschmorbraten enthält viele wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12); keine in solchen Mengen, die als reichlich angesehen werden. Es ist auch reich an Vitamin A, das als Retinol und Äquivalente wie Carotinoide (RAE) verstanden wird. Bestimmte Mineralien wie Eisen - hoch bioverfügbar - und Phosphor sind bewundernswert; Die Menge an Zink ist fair.

nahrhaftMenge '
Wasser77, 91 g
Protein10, 84 g
Lipids7, 84 g
Gesättigte Fettsäuren2, 61 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren3, 99 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren0, 43 g
Cholesterin29, 0 mg
TOT Kohlenhydrate1, 80 g
Stärke / Glykogen- g
Löslicher Zucker- g
Nahrungsfaser0, 7 g
löslich- g
unlöslich- g
Energie123, 2 kcal
Natrium59, 6 mg
Kalium253, 5 mg
Eisen1, 0 mg
Fußball22, 12 mg
Phosphor111, 5 mg
Magnesium- mg
Zink2, 0 mg
Kupfer- mg
Selen- mcg
Thiamin oder Vitamin B10, 06 mg
Riboflavin oder Vitamin B20, 10 mg
Niacin oder Vitamin PP3, 27 mg
Vitamin B60, 38 mg
Folat3, 35 µg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C oder Ascorbinsäure5, 69 mg
Vitamin A oder RAE156, 36 RAE
Vitamin D0, 0 IE
Vitamin K- mcg
Vitamin E oder Alpha Tocopherol0, 77 mg

Diät

Geschmortes Rindfleisch in der Diät

Geschmortes Rindfleisch ist ein Lebensmittel, das sich für die meisten Diäten für gesunde Menschen eignet, jedoch nicht häufig und in großen Portionen. Es hat eine eher zarte Konsistenz, was auf eine perfekte Gelatinierung des Bindegewebes hinweist. Auf der anderen Seite sind aufgrund des Überflusses an Eiweiß und des sehr langen Garens - was die Verdauung beeinträchtigt - wichtige Mengen an geschmortem Rindfleisch zu vermeiden - insbesondere beim Abendessen - im Falle von Komplikationen oder Krankheiten wie : Dyspepsie, gastroösophageale Refluxkrankheit, Hiatushernie, Gastritis und Magengeschwür.

Das Schmoren von Rindfleisch mit einer mittleren bis hohen Kalorienmenge, die hauptsächlich durch Lipide bereitgestellt wird, wird in der Diät zur Gewichtsreduktion nicht empfohlen, um Übergewicht und insbesondere Fettleibigkeit zu bekämpfen. Stattdessen sollte es kalorienarm und normolipid sein.

Reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, ist es sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die unter Bedingungen eines erhöhten Bedarfs an allen essentiellen Aminosäuren leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Für den durchschnittlichen Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fetten sollte es im Hinblick auf die Ernährung gegen Hypercholesterinämie konsumiert werden - ein Zustand, der anstelle des Anstiegs der ungesättigten Fettsäuren der Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Gruppe von Vorteil ist Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, sofern diese Zustände nicht mit schwerem Übergewicht einhergehen - bei denen das Rezept, wie bereits erwähnt, nicht ausreichend ist.

Rinderschmorbraten ist eines der Produkte, die bei Hyperurikämie - insbesondere bei Neigung zu Gichtanfällen - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen vermieden oder mit äußerster Mäßigung eingenommen werden sollten. Es sollte vollständig aus der Phenylketonurie-Diät entfernt werden. Bei schwerer Laktoseintoleranz in Gegenwart von Butter ist es kontraindiziert. Wenn es frei von Weizenmehl ist, ist es nicht schädlich für die Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.

Das geschmorte Rindfleisch ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, der bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern höher ist - insbesondere bei Veganern, die diese Nahrung offensichtlich niemals zu sich nehmen würden. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Das geschmorte Rindfleisch trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist spürbar, aber nicht besonders hoch.

Rinderschmorbraten ist reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Retinol (Vitamin A) ist stattdessen für die Aufrechterhaltung der visuellen, reproduktiven Funktion und der zellulären Differenzierung erforderlich. Das Retinoläquivalent hingegen - zum Beispiel die Carotinoide, Vitaminvorläufer des Vorgängers - wirkt antioxidativ.

Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Die Eignung der muslimischen und jüdischen Religion kann durch die Art der Schlachtung und die Verbindung von Fleisch mit anderen Zutaten beeinträchtigt werden.

Nach dem Kochen höher als normal, ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt. Die durchschnittliche Portion geschmortes Rindfleisch beträgt etwa 100-150 g (125-185 kcal).