Backwaren sind weitverbreitete Lebensmittel; Sie werden reichlich in Europa, in Asien, in Nordamerika, in Südamerika, in Australien und in Neuseeland konsumiert.
Backwaren werden bezogen von:
- die Fermentation (falls enthalten) der Verbindung durch einige Mikroorganismen (Königreich der Fugi-Hefen), besser bekannt als Saccharomyces cerevisiae, oder mittels eines genau definierten chemischen Moleküls
- kochen;
Der größte Exponent dieser Kategorie ist Brot.
Einfache Einteilung
Backwaren können nach dem Vorhandensein oder Nichtvorhandensein eines Fermentationsprozesses und nach der Art des verwendeten Treibmittels (natürlich oder chemisch) unterschieden werden. dann:
- Mit natürlicher Hefe gesäuerte Backwaren:
- Hefegärung
- Donuts, einige Kuchen, Kuchen usw.
- Tägliches Brot:
- Sofortige Gärung
- Aufgeschobene Gärung
- Mischfermentation:
- Sauerteigbrot:
- Einige Desserts (Panettone, Pandor etc.)
- Backwaren ohne Sauerteig (ungesäuertes Brot, Piade, Tortillas usw.)
- Mit chemischer Hefe gesäuerte Backwaren - Natriumbikarbonat (einige Süßigkeiten, Kuchen usw.)
Wahl des Mehls
Das in Backwaren verwendete Mehl wird im Allgemeinen durch Mahlen von Weizen oder Weizen gewonnen: botanische Bezeichnung Triticum (am häufigsten verwendete Sorten: Vulgare, Durum und Secale cereale); Weizen ist jedoch nicht das einzige Getreide, das im Teig für Backwaren verwendet wird. Obwohl viele andere Getreidearten den Teiganstieg aufgrund des Fehlens von Gluten NICHT unterstützen können, werden in anderen Kontinenten auch Backwaren aus Reis, Mais und Teig auf Sorghumbasis hergestellt .
Hefe
Wie erwartet erfolgt das Aufgehen der Backwaren durch die Einwirkung einer bestimmten Pilzart (in ihren verschiedenen Stämmen); Dieser Mikroorganismus kann in den Teig eingeführt werden durch:
- Trockenhefe oder Presshefe, weit verbreitet
- eines Sauerteigs (oder einer natürlichen Hefe), der vom Erzeuger selbst am Leben gehalten wird
- aus der Vereinigung von beiden
- aus der Verwendung von mikrobiellen Startern.
Italienische Gesetzgebung
Separate Kennzeichnung, die Backwaren, die am stärksten von der Warenverordnung betroffen sind, sind: Brot, Panettone, Pandoro, Ostertaube, Kekse und Kekse und Makronenkekse; Für diese, aber auch für viele andere Lebensmittel, die in loser Schüttung verkauft werden, wird auf die Ministerialverordnung vom 20. Dezember 1994 verwiesen: Einheitszeichenregelung für die Zutaten von Speiseeis, Süßwaren, Backwaren und Gastronomie, die in loser Schüttung verkauft werden .
Brot
Das am weitesten verbreitete Backprodukt
Brot ist sicherlich das am weitesten verbreitete Backprodukt. Es wird durch Kochen eines Sauerteigs aus Weizenmehl, Wasser und Hefe mit oder ohne Zusatz von Natriumchlorid (NaCl - Kochsalz) erhalten. Das Verfallsdatum steht NICHT auf dem Brotetikett, da es in eine Kategorie von Produkten fällt, die innerhalb der 24 Stunden verzehrt werden müssen. Auf der anderen Seite gibt es eine Fülle von Informationen über unvollständiges Kochen und Zutaten, wobei das verwendete Mehl besonders zu beachten ist: Weichweizen Typ 00 - Brot Typ 00, Weichweizen Typ 0 - Brot Typ 0, Weichweizen Typ 1 - Brot Typ 1, Typ 2 Weichweizen - Typ 2 Brot, Vollweizen - Vollkornbrot, Hartweizengrieß - Hartweizengrießbrot, Hartweizengrieß - Hartweizengrießbrot, Grießgrieß - nachgemahlenes Grießbrot, granulierter Grieß - nachgemahlenes Grießbrot. NB . Es ist auch möglich, die verschiedenen Mehle zu mischen und andere Zutaten hinzuzufügen, solange diese auf dem Etikett angegeben sind.
Nährwertangaben
Backwaren sind verarbeitete Lebensmittel, die vom Menschen manipuliert werden. Sie haben alle einen ziemlich hohen Energiewert (da sie aus Getreidemehlmischungen stammen) und sind einer beträchtlichen Menge komplexer Kohlenhydrate gemeinsam. Abhängig von der Art des Lebensmittels können natürlich Energieunterschiede von bis zu 100% beobachtet werden. Diese Diskrepanz wird hauptsächlich durch verschiedene Ernährungsfaktoren verursacht: Zugabe oder Nicht-Zugabe von Würzfetten, Hydratationsgrad und die Anwesenheit oder Abwesenheit von Süßungsmitteln auf der Basis einfacher Zucker (Saccharose oder Fructose).
Im nächsten Artikel (Backwaren: Nährwerte) werden die chemischen Eigenschaften und die wesentlichen Unterschiede zwischen den verschiedenen Lebensmitteln derselben Kategorie genauer analysiert.
