Stärke

Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke - stärkehaltige Lebensmittel

Was es ist und wo es ist

Stärke ist die Hauptenergiereserve von Pflanzen, wo sie hauptsächlich in Knollen wie Kartoffeln und Tapioka sowie in Samen wie Reis, Mais und Weizen konzentriert ist.

Im ursprünglichen Zustand wird es in Form von Granulat angeboten, das je nach den Pflanzen, von denen es abstammt, unterschiedliche Formen und Größen aufweist.

Aus der Sicht der Lebensmittel ist Stärke auch für den Menschen eine sehr wichtige Substanz, da sie den überwiegenden Teil der komplexen Kohlenhydrate aus einer ausgewogenen Ernährung ausmacht. Wir finden es in großen Mengen in Kartoffeln, Nudeln, Reis und allgemein in Getreide und seinen Derivaten. Bei Raumtemperatur ist es in Wasser unlöslich, kann es aber in großen Mengen aufnehmen.

Jedes Gramm Stärke liefert 4, 2 Kalorien.

Wie es gemacht wird

Aus chemischer Sicht ist Stärke ein Polysaccharid, das aus zwei Glucosepolymeren besteht:

• eine lineare, genannt Amylose (20%)
• und ein verzweigtes Amylopektin (80%)

Beide Polymere werden, wenn sie mit verdünnten Säuren oder Enzymen behandelt werden, weiter in einzelne Glucoseeinheiten zerlegt. Die gleichen Reaktionen finden in unserem Körper durch Speichelenzyme (Ptyalin), Pankreas (Amylase) und Darm (Dextrinase, Maltase) statt, mit dem Beitrag von Magensäure, die das Brechen von rohen oder resistenten Körnern begünstigt.

Verdaulichkeit von Stärke

Die Verdaulichkeit von Stärke ist umgekehrt proportional zur Größe des Granulats und direkt proportional zum Prozentsatz von Amylopektin. Kleine und verzweigte Körnchen werden in der Tat leicht von Verdauungsenzymen angegriffen, denen sie eine größere spezifische Oberfläche aussetzen.

	Amylose (%)	Amylopektin (%)
Kartoffel	21	79
Weizen	28	72
Reis	17	83

Die Verdaulichkeit erhöht sich nach dem Garen der Speisen erheblich.

In heißem Wasser bei einer Temperatur von etwa 55 bis 60ºC quellen die Stärkegele, das Granulat quillt und wird weniger kompakt, und das spezifische Gewicht wird verringert. Gerade diese Umwandlung ist für den Aufstieg der Gnocchi nach dem Kochen verantwortlich.

Im Gegenteil, das Abkühlen von stärkehaltigen Lebensmitteln ermöglicht eine Reorganisation der darin enthaltenen Stärkemoleküle (was beispielsweise die geringere Verdaulichkeit von abgestandenem Brot im Vergleich zu frischem Brot erklärt). Durch diese Rekristallisation entstehen beständige Stärkekörner, die unverdaulich und damit mit Ballaststoffen vergleichbar sind (kalte Nudeln haben einen niedrigeren glykämischen Index als die frisch gekochten).

Stärke ist im industriellen Bereich weit verbreitet und findet dort viele Anwendungen, die vom Lebensmittelsektor (Verdickungsmittel, Stabilisator und Quelle für Maltodextrin, Fructose, Glucose und Derivate) bis zum pharmazeutischen Sektor (Teil der Tablettenformulierung) reichen.

Stärkequellen

Es gibt mehrere Pflanzen, aus denen die Stärke gewonnen werden kann. Der vorherrschende Mais ( Zea mais ), von dem die Samen (Körner) genutzt werden, die nach ihrer Reifung im Endosperm (das 82% des Samens ausmacht) etwa 61% Stärke enthalten. Der verbleibende Teil besteht hauptsächlich aus H2O und Proteinen (Gluten). Andere gute Stärkequellen sind Kartoffeln, Weizen, Tapioka und Sorghum.