Allgemeinheit
Frische Sahne ist ein sehr fettreiches Lebensmittel (ca. 35%), das aus Kuhmilch gewonnen wird. Es handelt sich um eine der drei Arten von "Milchrahm" (Tier), die in Italien vermarktet werden. Die anderen beiden sind Kaffeesahne und Kochcreme. Frischrahm ist pasteurisiert im Vergleich zum Küchenäquivalent NICHT lange haltbar und hat eine begrenzte Haltbarkeit (von einigen Tagen).
Frische Sahne ist ideal zum Schlagen (hohe Schlagfestigkeit ); Ohne wesentliche chemisch-physikalische Veränderungen, die auf die thermische oder konservierende Behandlung zurückzuführen sind, garantieren die frischen Sahneproteine eine hervorragende Konsistenz des Schaums. Letzteres macht sich auch dank des hohen Fettgehalts von Frischrahm (ca. 35%) eine bemerkenswerte Stabilität zunutze.
Der Hauptunterschied zwischen der Frischcreme, der Kochcreme und der Kaffeesahne aus der Cafeteria besteht gerade in der Veranlagung zum Rahmen.
Video Rezept - Lernen Sie, wie man zu Hause Gemüsecreme macht
Das Nährwertprofil von Milchrahm, was auch immer es ist, hängt im Wesentlichen von der Methode der Fettgewinnung ab. Zunächst ist festzustellen, dass die Frischcreme im Vergleich zu den anderen (vor allem die Milchcreme für die Cafeteria) einen größeren Fettanteil aufweist, dem ein geringerer Gehalt an Serum und wasserlöslichen Molekülen (Wasser, Laktose, wasserlöslichen Vitaminen und Mineralsalzen) gegenübersteht; Betrachtet man dann das Verhältnis der Lipofie-Moleküle, so ergibt sich ein gewisser Unterschied in den Teilmengen der Glyceride.
| ART DER SAHNE | % Fett |
| Laut Rundschreiben des Gesundheitsministeriums (Nr. 40/1974) * | |
| Kaffeesahne | ≥ 10% |
| Sahne kochen | ≥ 20% |
| Schlagsahne oder Gebäck | ≥ 30% |
| Andere Arten der Handelscreme | |
| Doppelte Sahne | ≥ 48% |
Nach dem gleichen Prinzip variieren auch die gesamte bakteriologische Ladung und die Arten der beteiligten Mikroorganismen erheblich (man denke nur, dass der Aufschluss auf Rohmilch angewendet wird, die RIPOSARE hinterlassen hat, eine Zeit, in der bestimmte Bakterien Zeit haben, sich zu vermehren).
Wir erinnern uns, dass der physikalische Zustand von frischer Sahne (und anderen Arten von Sahne) in Abhängigkeit von der Temperatur erheblich variiert. Triglyceride sind bei + 40 ° C immer flüssig, während sie bei -18 ° C kristallisieren; die Viskosität und Stabilität sind daher proportional zur Absenkung der Temperatur.
* Die Creme darf keine chemischen Zusätze enthalten. Für die "Schlagsahne" können jedoch ungiftige Gase als Treibmittel verwendet werden.
Warum passt frische Sahne?
Wir versuchen verständlich zu erklären, wie die frische Sahne zusammengesetzt wird.
Frische Sahne ist eine Suspension aus Wasser, Fetten, Proteinen, Mineralien und Vitaminen. Durch Mischen und Schütteln der Flüssigkeit (z. B. mit einem Küchenbesen) erfolgt eine Kombination von Kaseinproteinen unter Einschluss von Luftblasen. Dieses Proteingitter, das möglicherweise instabil sein sollte, wird durch das Vorhandensein von Fettkügelchen konsolidiert, die an den Proteinen selbst haften. Letztendlich ist frische Sahne die einzige, die für den Rahmen eingerichtet wird, wie er verwendet wird:
- intakte Kaseinproteine (stattdessen durch UHT-Behandlung in Kochcreme geliert);
- eine quantitativ geeignete Lipidportion (größer als die Creme aus der Küche und noch mehr als die Milchcreme aus der Cafeteria).
Im Gegensatz zu Küchencreme enthält die frische keine Zusatzstoffe.
Zweck der frischen Sahne in der Gastronomie
Aus den Zutaten, die für den Handel mit frischer Sahne verwendet werden, kann auch Butter gewonnen werden. Dies ist jedoch von überlegener Qualität, wenn es aus dem durch Zentrifugation erhaltenen Fettanteil erhalten wird, da die Oberflächenbehandlungstechnik eine übermäßige bakterielle Proliferation mit einer Zunahme der Gesamtsäure impliziert.
Video Rezept - Erfahren Sie, wie man aus frischer Sahne hausgemachte Butter macht
Frische Sahne ist eine Zutat, die sowohl in Backwaren (süß und herzhaft) als auch in der Küche weit verbreitet ist. Wenn es nicht für die Montage vorgesehen ist, kann es durch Kochcreme ersetzt werden (obwohl der Geschmack etwas anders sein kann).
Frische Sahne wird wegen des Vorhandenseins von Fett ausgenutzt; Diese, von denen wir uns erinnern, dass sie größer sind als die Kaffeecreme und die Kaffeecreme, können je nach Rezept, nach dem sie hinzugefügt werden, unterschiedliche Wirkungen haben. In Saucen und Soßen fördert frische Sahne die Cremigkeit, die Homogenisierung des Geschmacks und die allgemeine Schmackhaftigkeit. unter anderem kann durch die verwendung von frischer sahne überschüssiges salz oder gewürze korrigiert werden und die farbe wird heller. In den Sauerteigen erhöht frische Sahne die Weichheit und erhält die Weichheit des Teigs für eine längere Zeit.
Liste der Videorezepte auf Basis von frischer Sahne
| Nährstoffzusammensetzung von Rahm oder Milchcreme - Referenzwerte der INRAN-Tabellen zur Zusammensetzung von Lebensmitteln | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Manchmal wird die frische Sahne durch Vollmilch ersetzt. Obwohl es eine gute Wahl zu sein scheint (für die Reduzierung der Gesamtlipide), erinnern wir uns, dass Milch in Gegenwart von Hitze und sauren Bestandteilen eine größere Tendenz hat, zu koagulieren und sich zu trennen. Andererseits kann die übermäßige Verwendung von frischer Sahne den Geschmack des Rezepts überdecken und im Extremfall voneinander sehr unterschiedliche Zubereitungen zu ähnlich machen.
In der Konditorei wird frische Sahne für viele Rezepte auf vielfältige Weise verwendet. Den Mischungen wird Flüssigkeit zugesetzt (zB Panna Cotta), aber auch geschlagen (zB Semifreddi), gesüßt oder natürlich.
Ernährungszusammensetzung der frischen Sahne
Frische Sahne ist ein sehr kalorisches Lebensmittel (daher für eine Diät zum Abnehmen ungeeignet), da sie einen hohen Triglyceridgehalt aufweist. Diese bestehen überwiegend aus gesättigten Fettsäuren und machen in Verbindung mit reichlich vorhandenem Cholesterin frische Sahne zu einem Lebensmittel, das nicht gegen Hypercholesterinämie gefüttert werden kann.
Denken Sie auch daran, dass frische Sahne einen Teil des Serums enthält, in dem sich die Proteine, Salze und wasserlöslichen Vitamine MA sowie Laktose (Glukide) befinden. Der letztgenannte Nährstoff kann bei Personen mit spezifischer und diagnostizierter Nahrungsmittelunverträglichkeit unerwünschten Reaktionen ausgesetzt sein.
Bei den Mineralsalzen enthält Frischrahm Kalzium und Phosphor (typisch für Milch), auch wenn ihre Anwesenheit als wasserlösliche Ionen sicherlich nicht die höchste ist. Bei den Vitaminen fallen die fettlöslichen der Gruppe A (Retinoläquivalente) auf.
Erinnern Sie sich, dass frische Sahne ein Derivat der Milch ist, das als Gewürzfett betrachtet werden kann; seine sporadische Anwendung kann durch eine Verringerung der Ölversorgung kompensiert werden, auch wenn dies ernährungsbedingt zu einer Verringerung der gesündesten Fettsäuren für den Körper zugunsten der hypercholesterinämischen Fettsäuren führen könnte.
