Erbsen
Erbsen sind pflanzliche Lebensmittel, die zur Gruppe der Hülsenfrüchte gehören. Sie werden aus der Pisum sativum- Pflanze hergestellt, die allgemein als Erbse bekannt ist und deren Samen sie bilden. Diese einjährige krautige Pflanze gehört zur Familie der Fabaceae (auch als Papilionaceae oder Leguminosae bekannt ), genau wie Bohnen, Lupinen, Saubohnen, Kichererbsen, Erdnüsse, Linsen und Graserbsen sowie Tamarinde und Johannisbrot.
In Bezug auf das Warenprofil werden Erbsen in verschiedenen Formen verkauft: frisch, noch in der Schote, frisch, aber schon geschält (selten), gefroren, getrocknet, Erbsenmehl, in einem Glas (Salzlake) und in gemischten Zubereitungen Typ Salatsaucen, Fertigsaucen, in Öl etc. Die meisten Erbsensorten bieten einen essbaren Anteil, der auf reife Samen beschränkt ist. Die kleine und unreife Schote (ähnlich wie Dohlen) kann jedoch auch gegessen (gekocht) werden. Einige Leute mögen auch frische und rohe Erbsen, aber ihre Verdaulichkeit und Nährstoffverfügbarkeit sind eingeschränkter.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden Erbsen als Hülsenfrüchte eingestuft, weshalb sie zur IV-Grundgruppe der Lebensmittel gehören. Sie enthalten Stärke, Proteine von mittlerer biologischer Wertigkeit, viel Ballaststoffe, eine angemessene Portion Mineralsalze und Vitamine. Antioxidantien und andere nützliche Moleküle fehlen nicht.
Mit dem Aufkommen von "alternativen" Nahrungsmitteln wurden viele Zubereitungen auf Getreidebasis (wie die Brotherstellung oder die Herstellung von Gemüsefleisch) mit Hülsenfruchtmehl angereichert. Insbesondere die von Erbsen ist weit verbreitet und in vielen veganen Rezepten zum Ausgleich des biologischen Eiweißwertes enthalten.
Gemüsekäse mit Erbsenmehl
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Erbsenmehl ist das Pulver, das aus dem Mahlen von getrockneten und geschälten Samen gewonnen wird. Mittels spezieller Schleifscheiben werden die trockenen Erbsen von der faserigen Beschichtung befreit und mit speziellen Trommeln durch: Tegument, Keim ("lebende" Portion, hauptsächlich Lipid) und Verarbeitungsmehl getrennt.
Die relativen Abfälle werden als Futter verwendet; Nach wie vor in der Tierhaltung wurde mit Methionin angereichertes Erbsenmehl als Futtermittel für Hühner und Legehennen (als Ersatz für Mais und Sojapulver) getestet.
Einige getrocknete Erbsen werden auch mit Kupfersulfat oder Chlorophyll gefärbt. Wahrscheinlich wird die gleiche Methode auch für einige Samen angewendet, die für die Herstellung von Mehl bestimmt sind. dies würde die beträchtliche chromatische Diskrepanz zwischen den verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Produkten erklären.
Im Allgemeinen hat Erbsenmehl eine weiße bis gelbliche oder grünliche Farbe, einen intensiven Geruch und Geschmack nach Hülsenfrüchten und ein beträchtliches hygroskopisches Vermögen (dh Luftfeuchtigkeit zu absorbieren).
Erbsenmehl enthält etwa 11, 2% Wasser, 25, 7% stickstoffhaltige Substanzen (insbesondere Proteine), 1, 8% fetthaltige Substanzen, 57, 2% nicht stickstoffhaltige Substanzen (insbesondere Kohlenhydrate) ), 1, 3% Cellulose und 2, 8% Asche (Mineralsalze).
Das stärkehaltige Erbsenmehlgranulat ist unregelmäßig, aber rundlich, ellipsoid oder reniform. Sie sind oft mit einem linearen Hilus versehen und haben manchmal gebrochene Kanten; Der Durchmesser beträgt> 30-40µ.
Das "traditionelle" kulinarische Ziel von Erbsenmehl ist die Zubereitung von Suppen, während es heute zunehmend in der Formulierung von Brot und Analoga (zu 10-30% mit Weizenmehl), Lebensmitteln für Veganer (wie z Erbsenwürste (Erbswurstel), Diätkost, Fleisch- und Erbsensuppen, Erbsensuppen, Fleischextrakt usw.
Das Folgende ist eine kleine Nährwerttabelle, die sich auf ein handelsübliches Erbsenmehl bezieht; Der Preis liegt bei 2, 00 € / kg.
| Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g Produkt | |
Energiewert (kcal) | 332 |
Proteine (g) | 23.1 |
Kohlenhydrate (g) | 56.7 |
Fette (g) | 1.4 |
Fasern (g) | nd |
Natrium (g) | nd |
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Erbsenmehl ein eher energiereiches Lebensmittel. Kalorien werden im Wesentlichen durch Kohlenhydrate bereitgestellt, es mangelt jedoch nicht an guten Eiweißdosen (von mittlerer biologischer Wertigkeit). Lipide sind extrem enthalten.
Da es sich leider um ein Pulver handelt, das aus geschälten Samen gewonnen wird, könnte die Fasermenge (in der Tabelle nicht angegeben) höher sein. Glücklicherweise sollten Sie in Erbsenmehl diskrete Konzentrationen von Inulin und Pektin schätzen, die verantwortlich sind für:
- Cholesterinsenkende Kapazität
- Mäßigung des glykämischen Index
- Fähigkeit, Verstopfung zu verhindern
- Probiotische Kapazität.
In frischen Erbsen gibt es auch signifikante Vitaminkonzentrationen (insbesondere B1, PP, A, C) und Mineralsalze; Im Erbsenmehl ist es jedoch nicht möglich, die tatsächlichen Mengen festzustellen.
Die Konzentrationen von Mineralsalzen sollten gut sein, insbesondere in Bezug auf: Kalium, Phosphor und Eisen.
Pizza mit Erbsenmehl
Glutenfreie Pizza mit Erbsenmehl
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