Scampi

Was sind die Scampi?

Die Scampi sind Decapod- Krebstiere der Familie Nephropidae der Gattung Nephrops ; Das lateinische Nomen della Specie ist norvegicus, daher entspricht der binomische Name des Scampi Nephrops norvegicus .

Scampi sind Organismen, die Garnelen ähneln (ein Begriff, der allgemein und unwissenschaftlich ist) und von denen sie aufgrund des Vorhandenseins von zwei besonders entwickelten Frontalklauen unterschieden werden (ebenso wie Hummer und Krebse).

Die Scampi sind rosa oder orange auf dem Rücken und weiß auf dem Bauch, während die Eier (wie die Augen) komplett schwarz erscheinen. Der Körper der Scampi ist unterteilt in: einen cephalen Teil, der das Gehirn enthält und an dem die Beine und Klauen ventral befestigt sind, und einen langen und segmentierten Bauchteil, der mit dem fächerförmigen Schwanz endet. Die Klauen der Scampi sind im Gegensatz zu denen des Hummers schmal, länglich und oberflächlich gezackt; Die Krallen der Scampi sind proportional viel länger als die der anderen Nephropidae .

Die Garnelen erreichen leicht eine Länge von 18 bis 20 cm (mit einem Maximum von 25 cm), werden jedoch auch in kleineren Größen (≤ 10 cm) gefangen und vermarktet (leider!). Scampi leben von 5 bis 10 Jahren und selten bis 15; ihr Fortpflanzungszyklus kann jährlich oder zweijährlich sein, abhängig von der Wassertemperatur, die, wenn sie zu heiß oder zu kalt ist, die Inkubation der Eier verlängern kann, wodurch die Weibchen daran gehindert werden, am folgenden Fortpflanzungszyklus teilzunehmen. Die Scampi wechseln in jungen Jahren zweimal im Jahr den Panzer und im Erwachsenenalter nur einmal.

Das Scampifischen ist eine grundlegende europäische Ressource und unterstützt zusammen mit einigen anderen Fischereierzeugnissen die kommerzielle Fischwirtschaft des alten Kontinents. Letztendlich repräsentieren die Scampi die wichtigsten Schalentierarten in Europa.

Biologie

Biologie, Ökologie und Scampifischen

Gegenwärtig sind die am meisten genutzten Fanggebiete für Scampi der Nordostatlantik und die Nordsee oder das gesamte Gebiet zwischen Island und Norwegen bis hin zu Portugal. An anderen Stellen im Mittelmeerraum werden sie in der Region der Adria gefangen, wo diese (wenn auch dringende) Fischerei weniger rentabel ist. Nephrops besiedeln NICHT die Ostsee und das Schwarze Meer.

Die geografische Verbreitung von Scampi ist kein Zufall. sie bevorzugen Kulissen und biologische Nischen, die absolut eigenartig sind, und es kommt sehr selten vor, dass sie, wenn sie erst einmal eingerichtet sind, lange Reisen unternehmen. Die Garnelen bevorzugen schlammige Böden, die reich an Schlick und Lehm sind (dank der Mündungen der großen Flussläufe in der nordwestlichen Adria sehr häufig) und in denen sie Behausungen graben, die sie nachts oder nachts verlassen, um sich zu paaren und NUR zum Essen oder zur Paarung . NB . Die Scampi sind Raubfische, die sich hauptsächlich von kleinen Wirbellosen und Fischen ernähren, die mit langen und kräftigen Krallen gefangen werden.

Die Scampi sind daher sesshafte Krebstiere, und derzeit sind weltweit etwa dreißig Kolonialgebiete bekannt, in denen sich der Rückzug offensichtlich konzentriert. Unter anderem leiden die Scampi an einer Vielzahl von parasitären Krankheiten, von denen sich eine offenbar stärker auf die demografische Entwicklung der Art auswirkt : der Hematodinium- Befall. Dieser Organismus, Träger zahlreicher Krankheitserreger, beeinträchtigt den Austausch des Scampi-Panzers und macht sie anfälliger.

Leider sind diese Krebstiere aufgrund ihrer begrenzten biologischen Anpassungsfähigkeit, ihres gastronomischen Werts und der relativen Jagdambitionen der Händler (60.000 Tonnen Garnelen werden jährlich gefangen) dazu bestimmt, unaufhaltsam aus den Meeren und Ozeanen der Welt zu verschwinden.

Kauf und Vorbereitung

Wie Garnelen unterliegen auch Scampi starken enzymatischen Veränderungen (Bräunung und Freisetzung von Ammoniak) und bakteriologischen Veränderungen (Freisetzung von Ammoniak und Fäulnis).

Um zu verhindern, dass sie schwarz werden und sich verschlechtern, müssten die frisch gefangenen Scampi sofort abgekühlt werden. im Gegenteil, wenn sie logischerweise in "frischer" Form in den Einzelhandel gelangen sollen, sollten sie (auch nach sehr kurzer Zeit) eine Bräunung (Tendenz zum Grün) des Kopfes aufweisen, die sich im Laufe der Zeit auf einige Bereiche des Kopfes erstreckt Panzer. Um diesem letzten Vorgang entgegenzuwirken, ist die chromatische Aufrechterhaltung der Scampi durch die Zugabe von Sulfiten sehr verbreitet, die das natürliche Pigment des Panzers wirksam erhalten, aber die bakterielle Proliferation nicht ebenso wirksam unterbrechen; Andererseits sollten diese Zusatzstoffe UNBEDINGT auf dem Lebensmitteletikett erscheinen, da sie, obwohl sie in für die menschliche Gesundheit unbedenklichen Mengen zugesetzt werden (fraglich), immer noch potenziell allergene Moleküle sind, die für sehr schwere Histaminreaktionen verantwortlich sind (anaphylaktischer Schock und / oder Tod).

Um die Frische der Scampi zu beurteilen, ist es daher erforderlich, eine olfaktorische und taktile Analyse anstelle einer visuellen durchzuführen. Durch die Zugabe von Sulfiten neigen die Scampi dazu, auch nach mehreren Tagen des Einfangens eine zufriedenstellende Farbe beizubehalten. Was der Fachmann jedoch nicht verrät, sind der Geruch und die Kompaktheit des Tieres.

Geruch von Scampi: Scampi und Krebstiere enthalten im Allgemeinen eine beträchtliche Menge an freien Aminosäuren und proteolytischen Enzymen im Gewebe; Dieses Merkmal bestimmt eine frühe Freisetzung von Stickstoffgruppen und den daraus resultierenden Ammoniakgeruch. Es ist nicht sicher, ob diese Reaktion mit einer bakteriologischen Kontamination des Lebensmittels zusammenhängt, aber der organoleptische und geschmackliche Wert sind absolut gefährdet.
Scampi-Konsistenz: Wie erwartet ist die Konsistenz der Scampi auch ein bemerkenswerter Indikator für Frische; frische Krebstiere haben feste und feste Körpersegmente, während der Schwanzmuskel immer fest und am Kopf fixiert ist. Im Gegenteil, die "älteren" Scampi scheinen halb leer (dehydriert) zu sein, und wenn man sie am Schwanz hochzieht, bemerkt man einen signifikanten Abstand zwischen dem letzteren und dem Kopf.

Die Scampi eignen sich für alle Arten des Kochens, obwohl sie meiner Meinung nach beim Braten völlig verschwendet werden. Wenn sie frisch und groß sind, sind sie der Hauptbestandteil von Krebstier-Rohkost, aber sie entstellen sich nicht in einem gut sortierten Katalanisch . In Italien werden Braten- und Ofenzubereitungen bevorzugt, aber nur sehr wenige Gastronomen können die richtige Garzeit erraten. Das Ergebnis einer übermäßigen Wärmebehandlung ist die unaufhaltsame Gewinnung einer fadenförmigen Konsistenz und eines unbedeutenden oder unangenehmen Geschmacks. Verpassen Sie nicht die ersten Gänge mit Scampi, bei denen kleine Krebstiere und (oft) weniger frisch als der Durchschnitt bevorzugt werden. Das wohl bekannteste Rezept ist der Krabbencocktail, obwohl er, obwohl er eine gute Vorspeise ist, nicht das befriedigt, was man erwarten würde.

Nephrops Reinigung ist nicht schwierig; Wenn die Krebstiere eine ausgezeichnete Frische aufweisen (in einer kurzen Lieferkette gekauft), kann SCONSIGLIO sie sowohl waschen als auch schneiden. Wenn das Rezept dies erfordert, können sie jedoch am Rücken mit einer Schere oder einem Messer geöffnet und die " Darmfaden ".

So reinigen und schälen Sie die Scampi

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Nährwertangaben

Es gibt nur wenige Nährwertangaben zu Scampi. Es ist logisch anzunehmen, dass sie sich wie die Garnelen nicht vom Durchschnitt der Decapoda-Krebstiere lösen. Wenn dies der Fall wäre, würden sie nur wenige Kalorien bringen, von denen die meisten von Peptiden mit einer hohen biologischen Wertigkeit stammen. Ein paar Gramm Lipide und eine signifikante Menge Cholesterin wären ebenfalls vorhanden. Kohlenhydrate wären dagegen irrelevant.

Was die Vitamine anbelangt, sollten die Scampi gute Mengen an Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP) und wahrscheinlich auch Astaxanthin (β-Carotin) enthalten und außerdem reich an Natrium, Eisen, Kalium, Phosphor und Fußball.

Der Panzer der Scampi enthält wie der der Garnelen ein unverdauliches Polysaccharid namens Chitin. Dieses komplexe Molekül, das mit basischen Lösungen behandelt wird, wandelt sich in Chitosan um, ein Produkt, das als Chelator für Fette in Schlankheitstherapien verwendet wird (die Ergebnisse sind jedoch von geringer Bedeutung und fast null).

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