Was ist das
Cotechino ist eine für Norditalien typische Brühwurst auf der Basis von Fleisch- und Schweineschwarte (Trinom-Nomenklatur: Sus scrofa domesticus ). In ästhetischer Hinsicht ähnelt Cotechino der Salami im Topf, in Bezug auf die Füllung ist es der des Zampons völlig ähnlich.
Unterschiede zu Zampone und Pot Salami
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Cotechino ist ein Artefakt aus: Fleisch, Fett und Rinde sowie mit Salz, Gewürzen und Wein. Die Füllung des Cotechino überlappt sich daher vollständig mit der des Zampons.
Cotechino ist Teil der 1. Gruppe von Lebensmitteln und seine wichtigsten Makronährstoffe sind Proteine und Fette. Aus mikronährstofflicher Sicht stechen dagegen Eisen und einige Vitamine der B-Gruppe hervor: Nach traditioneller Rezeptur sollte Cotechino keine Kohlenhydrate enthalten, auch wenn aus industrieller Sicht nicht ausgeschlossen werden kann, dass die Wurst zugesetzt wird mit Milchmehl (um den Ertrag zu steigern und die Konservierung zu fördern); Wenn dann auch der Darm verzehrt wird, denken Sie daran, dass einige der synthetischen aus pflanzlicher Zellulose bestehen, die Ballaststoffe enthält.
Cotechino ist ein Fleischkonserven; Es ist eine Wurst, die lange gekocht werden muss und nicht bei zu hohen Temperaturen, da der Cotechino mangels ausreichender Wärmebehandlung nicht verdaulich genug ist, um zu den essbaren Lebensmitteln zu gehören.
Geschichte
Provenienz und historische Notizen
Per Definition ist Cotechino eine typische Wurst aus der Emilia (Region Emilia Romagna); Insbesondere wird angenommen, dass die Geburt und Herkunft von Cotechino in das Gebiet von Modena fällt, wo es seit mehreren Jahren die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe (ggA) erhält.
Cotechino ist ein viel älteres Produkt als Zampon, obwohl sein Rezept im Laufe der Geschichte offensichtlich unzählige Variationen erfahren hat. Die ersten Würste stammen aus der Zeit vor der Geburt Christi, auch wenn nicht klar ist, wie die wahre Nahrungszusammensetzung lautete. War der Zampon hingegen eine Variante des Cotechino, der während der päpstlichen Belagerung (2. Dekade des 16. Jahrhunderts) von den Mirandolesi improvisiert wurde, so ist zu vermuten, dass Cotechino schon lange Teil der Esskultur der Ureinwohner war. Neben Modena ist Cotechino noch immer weit verbreitet in: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma und Cremona.
Beschreibung
Cotechino erscheint als eine Art kurze, untersetzte Salami. Es unterscheidet sich vom Zampon durch eine völlig andere Konformation, aber in Bezug auf die Pfannensalami könnte die Erkennung eines unerfahrenen Auges weniger einfach sein als erwartet.
Im Vergleich zu Salami muss Cotechino, auch wenn es roh ist, eine grobe Bodenfüllung aufweisen, mit klaren Flecken (aus der Schale), die mit den Händen sichtbar und fühlbar sind. Cotechino ist von gekocht bis geschnitten weniger fest als Pot Salami; Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Pfannensalami nicht nur einen feineren und gleichmäßigeren Boden aufweist, sondern auch KEINE Schwartenstücke enthält. Dies besteht hauptsächlich aus Kollagen und neigt dazu, während des Kochens zu gelieren (und durchscheinend zu werden). Dies führt zu einem Konsistenzverlust und einer geringeren Kompaktheit des Cotechino im Vergleich zur Topfsalami.
ACHTUNG! Im Allgemeinen verdanken die Würste ihre Kompaktheit dem Dehydratisierungsgrad, der durch Zugabe von Salz und anschließendes Würzen (das im Cotechino und in der Topfsalami kurz sein muss) erhalten wird. Eine übermäßige Kompaktheit, ein geringer Wasserverlust während des Kochens und eine "glatte" rohe Oberfläche können (für beide) die Verwendung von Milchmehl als Konservierungsmittel und / oder Absorptionsmittel offenbaren. Sowohl beim Cotechino als auch bei der Topfsalami weist eine übermäßig rosige Farbe nach dem Kochen auf das Vorhandensein von Antioxidationszusätzen wie Natriumnitrit und Ascorbinsäure hin.
Das durchschnittliche Gewicht eines Cotechinos beträgt ca. 400-600 g bei einer Länge von 25-30 cm.
Produktion
Die Cotechino-Produktion ähnelt der des Zampons. Die gemahlene Mischung von Cotechino besteht hauptsächlich aus: magerem Fleisch (Schulter, Oberschenkel und Kopf; insgesamt ca. 35%), fettem Fleisch (insbesondere Hals und Wange; insgesamt ca. 35%) und Rinde (insgesamt ca. 20%). 30%); Wie erwartet haben sich die Anteile der Inhaltsstoffe im Laufe der Geschichte erheblich verändert, und dennoch gibt es bei den verschiedenen Herstellern auch erhebliche Unterschiede in der Zusammensetzung.
Zum geschlagenen werden hinzugefügt: Salz, Wein, Pfeffer und Gewürze wie: Nelken, Zimt, Muskatnuss usw. Nach dem Teig erfolgt die Abfüllung im Darm (sauber und vorbehandelt); Schließlich ist es auch wichtig, die Eckpunkte zu binden / zu nähen, um zu verhindern, dass die Füllung während des Garens austritt.
Cotechino kann frisch (oder besser nach einer sehr kurzen Gewürzmischung) oder vorgekocht verkauft werden. Letzteres wird einer sehr charakteristischen Wärmebehandlung unterzogen; Der Cotechino wird in Aluminiumbeuteln verpackt und in großen Dampföfen etwa 5 Stunden lang gekocht. Dabei wird eine Temperatur von ≥ 80 ° C im Herzen des Lebensmittels erreicht. Schließlich wird es vakuumverpackt, verpackt und etikettiert. Diesen Produkten werden häufig hinzugefügt: Antioxidationsmittel, Konservierungsmittel und Absorptionsmittel; Offensichtlich liegt der Vorteil eines vorgekochten Cotechino gegenüber dem frischen in der Haltbarkeit. Das vorgekochte Produkt erreicht bei Raumtemperatur eine Haltbarkeit von vielen Monaten. Was die Schmackhaftigkeit betrifft, ist das Frische hingegen exponentiell angenehmer.
In der küche
Frisches Cotechino muss lange in "kaltem Wasser" oder in einem Schnellkochtopf gekocht werden. das vorgekochte hingegen hat einen höheren Verzehrkomfort (kürzere Garzeiten). Cotechino sollte wie Zampone mit anspruchsvollen Beilagen serviert werden, zum Beispiel Kartoffelpüree und gedünsteten Linsen. Die am besten zu Cotechino passende Speise-Wein-Kombination ist zweifellos die mit einheimischen Rotweinen, die vollmundig und entfettet sind: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero oder Aquileia Merlot.
Cotechino mit Linsen, wie man es mit wenig Fett kocht
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Cotechino und Linsen
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Cotechino ist ein fetthaltiges und sehr kalorienreiches Lebensmittel. eignet sich nicht zum Abnehmen und sollte im Allgemeinen nur in den Weihnachtsferien von jedem konsumiert werden.
Die Energieaufnahme von Cotechino erfolgt vor allem über Lipide (hauptsächlich gesättigt), die diese Wurst bei Vorhandensein hoher Mengen an Cholesterin aus der Ernährung von Hypercholesterinämikern ausschließen.
Cotechino ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert. unter anderem hilft die in der Teigformulierung verwendete Rinde, entgegen dem Verdacht vieler, den Anteil dieses Nährstoffs und nicht so sehr den der Fette zu erhöhen. Die Rinde besteht erwartungsgemäß hauptsächlich aus Kollagen (Eiweiß), während der Hals und die Wange hauptsächlich zur Förderung des Energiegehalts von Cotechino (etwa 35% des rohen Teigs) verwendet werden.
Bei den Mineralsalzen enthält Cotechino vor allem bioverfügbares Eisen und erhebliche Natriumkonzentrationen. Wir erinnern uns, dass dieser letzte Elektrolyt, wenn er in der Nahrung zu viel ist, das Risiko für Bluthochdruck erhöhen oder dessen Schwere fördern kann. Cotechino wird NICHT für Bluthochdruck, Bluthochdruckpotentiale und im Allgemeinen für alle Personen mit einem hohen kardiovaskulären Risiko empfohlen.
In Bezug auf Vitamine sollte Cotechino reichlich wasserlösliche Vitamine der Gruppe B enthalten. Offensichtlich ist es während des langen Garens des Lebensmittels logisch zu schließen, dass der thermolabile Anteil dieser Mikronährstoffe fast vollständig verloren geht.
Nährwerte
Nährstoffzusammensetzung für 100 g Cotechino, vorgekocht verpackt; Cotechino, vorgekocht verpackt, [20 Minuten in der Packung gekocht und aus der durch Kochen erzeugten Flüssigkeit abgelassen] - Richtwerte der Tabelle der Lebensmittelzusammensetzungen - INRAN
 | |||
| Cotechino, vorgekocht verpackt | Cotechino, vorgekocht verpackt - geglüht und entleert | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | 100, 0% | |
| Wasser | 36, 8 g | 51, 4 g | |
| Protein | 17, 2 g | 21, 1 g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | Glutaminsäure, Asparaginsäure, Alanin | |
| Begrenzende Aminosäure | - | - | |
| Lipide TOT | 42, 3 g | 24, 7 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | 8.18g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | 11.84g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | 3, 48 g | |
| Cholesterin | - mg | 98.0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0mg | 0.0mg | |
| Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | |
| löslich | 0.0g | 0.0g | |
| unlöslich | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| Natrium | 1138.0mg | 875.0mg | |
| Kalium | 178.0mg | 137.0mg | |
| Eisen | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| Fußball | 20, 0 mg | 15, 0 mg | |
| Phosphor | 109.0mg | - mg | |
| Thiamin | - mg | 0.20mg | |
| Riboflavin | - mg | 0.16mg | |
| Niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamin A | - ug | - ug | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
