R.Borgaccis Gänseleber

Was

Was ist Gänseleber?

Die Gänseleber (Hausgans) ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das zur Innereiengruppe gehört.

In Bezug auf das fünfte Quartal des Tieres - zu dem auch Produkte wie: Coratella, Kutteln, Rinden, Herz als Nahrung, Gehirn als Nahrung, Milz als Nahrung, Sprache als Nahrung, Nerven usw. gehören. - Die Leber ist wahrscheinlich eines der am häufigsten konsumierten Schnitte in Italien und im Ausland. Gans ist besonders in Frankreich sehr beliebt, wo es üblich ist, die Tiere einer erzwungenen Überernährung zu unterziehen, wodurch sie an Fettlebersteatose leiden, um die sogenannte "Foie Gras" oder Gänseleber zu erhalten. Mit der Gänseleberpastete, immer in der französischen Küche, wird die "Gänseleberpastete" zubereitet. Hinweis : Viele verwenden fälschlicherweise Foie Gras und Paté de Foie Gras als Synonyme. Während das erstere eine Zutat ist, ist das letztere ein echtes Rezept.

Neugier

Aus biologischer Sicht handelt es sich bei der Gans um einen Vogel der Klasse Aves, der zur Familie der Anatidae und der Unterfamilie der Anserinae, der Gattung Anser, der Art anser und der Unterart domesticus gehört .

Die Gänseleber wird in die erste Grundnahrungsmittelgruppe eingestuft, da sie Proteine ​​mit hohem biologischen Wert, spezifische Mineralien und Vitamine enthält. Darüber hinaus werden mehr als die relevanten Nährstoffkonzentrationen verwendet: andere wasserlösliche Vitamine - die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden, z. B. Folsäure und Vitamin B12 oder Cobalamin - fettlösliche Vitamine - Vitamin A oder Retinol und Vitamin D oder Calciferol - andere Mineralien als die für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen - zum Beispiel Selen und Phosphor - Cholesterin, Purine usw. Die Gänseleber liefert auch eine geringe Konzentration an Vitamin C oder Ascorbinsäure. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Gänseleber hängen eng mit ihren biologischen Aufgaben zusammen. Weitere Informationen finden Sie auch unter: Leber als Lebensmittel.

Die Gänseleber - nicht die Gänseleber - kann in fast alle Diäten eingesetzt werden; Die Ernährung gegen bestimmte Stoffwechselstörungen und in gewisser Weise das Ernährungsregime schwangerer Frauen sind Ausnahmen oder bedürfen größerer Sorgfalt. Der durchschnittliche Anteil ist gleich oder geringer als der der Muskelschnitte, und die Häufigkeit des Verzehrs muss den identischen Empfehlungen für Fleisch entsprechen. Es ist immer ratsam, auf die hygienische Sicherheit des Produkts zu achten.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte der Gänseleber

Die Gänseleber gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich von Proteinen und anschließend von Lipiden bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil der Gänseleber besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin. Nur bei Foie Gras kann die Gänseleber einen hohen Anteil an Energielipiden enthalten - Fettsäuren, die in Triglyceriden organisiert sind. Das Lipidprofil der Gänseleber sollte eine Prävalenz von ungesättigten Fetten gegenüber den gesättigten aufweisen - letztere auf jeden Fall relevant, proportional höher in der Gänseleberpastete und sehr hoch in der Gänseleberpastete

Die Gänseleber enthält keine Ballaststoffe und ist unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres reich an Cholesterin. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen gibt es viele Purine.

In Bezug auf Vitamine enthält die Gänseleber alle löslichen Stoffe der Gruppe B: Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pantothensäure (Vit B5), Pyridoxin (Vit B6), Biotin (Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Bemerkenswert ist, da es in Lebensmitteln tierischen Ursprungs selten vorkommt, das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C). Der Beitrag von zwei fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls hervorragend: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D). Hinweis : Folsäure und Vitamin C sind thermolabil, weshalb sie dem Kochen nicht "widerstehen", indem sie sich selbst irreversibel deaktivieren.

Bei den Mineralien ist die Gänseleber durch folgende signifikante Konzentrationen gekennzeichnet: Eisen - in hohem Maße bioverfügbar - Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Gänseleber als Lebensmittel

Da die Leber das Organ ist, das hauptsächlich für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist, kann sie unerwünschte Moleküle enthalten. Diese können pharmakologisch, umweltbedingt oder aus Lebensmitteln stammen - beispielsweise Rückstände von Antibiotika, Anabolika, Dioxinen, Methylquecksilber, Selenaten usw. Dies hängt vor allem von der Lebensweise der Nutz- und Schlachttiere ab. Die Schlachtgänse stammen ausschließlich aus bestimmten landwirtschaftlichen Betrieben, die auf Lebensmittel ausgerichtet sind, weshalb der Einsatz von Antibiotika oder schlechteren anabolen Substanzen je nach Bezugsquelle erheblich variiert.

Wussten Sie, dass ...

Gehören italienische Bauernhöfe mit Sicherheit zu den am stärksten kontrollierten und regulierten in Europa? Darüber hinaus ist es aufgrund der Vorschriften der Europäischen Union unwahrscheinlich, dass Produkte mit schlechter Gesundheit den Lebensmittelmarkt des Alten Kontinents ausmachen.

Gleiches gilt für Umweltschadstoffe; In diesem Fall tritt die Kontamination des Fleisches vor allem dann auf, wenn die Tiere an Land oder von gefährdeten Grundwasserleitern fressen und trinken. Die Hypothese, dass Futtermittel Schadstoffe enthalten, ist weit entfernt, aber nicht unmöglich.

Im Allgemeinen ist es ratsam, garantierte Produkte zu wählen, die mit Rückverfolgbarkeit und Rückverfolgbarkeit ausgestattet sind - besser, wenn national; Der Kauf einer Gänseleber von zu Hause geschlachteten Tieren kann eine vorschnelle Entscheidung sein.

Diät

Gänseleber als Nahrung in der Diät

Gänseleber ist ein relativ preiswertes und sehr nahrhaftes Lebensmittel, das sich für alle gesunden Probanden eignet. In der Diät ist es stattdessen ratsam, den Gebrauch von Öl oder Butter während des Kochens zu verringern, um eine normolipidische und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten. Foie Gras oder Gänseleber werden in der Adipositasdiät nicht empfohlen.

Trotz des zufriedenstellenden Verhältnisses zwischen Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ist Gänseleber aufgrund des hohen Cholesteringehalts bei Hypercholesterinämie nicht besonders geeignet. In einem Teil der Gänseleber sollten Sie den größten Teil der empfohlenen täglichen Cholesterinration finden, insbesondere bei Patienten mit Hypercholesterinämie (≤ 200 mg / Tag), aber auch bei gesunden Personen (≤ 300 mg / Tag). Foie Gras oder Gänseleber werden in der Hypercholesterinämie-Diät nicht immer empfohlen.

Die Gänseleber, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die unter erhöhten Proteinanforderungen leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Gänseleber enthält eine erhebliche Menge Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um den Nährstoffbedarf optimal zu decken. Dies ist bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer und, wenn dies nicht angemessen befriedigt wird, mit dem Auftreten von Eisenmangelanämie verbunden. Die Gänseleber trägt zur Deckung des im Organismus reichlich vorhandenen Phosphorbedarfs bei - insbesondere in den Knochen, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Gehalt an Zink und Selen ist mehr als spürbar; Diese beiden antioxidativen Mineralien haben auch viele andere Funktionen: Zink ist für die hormonelle und enzymatische Produktion essentiell, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es wird nicht als wesentliche Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses Ions führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel wie Magnesium, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist. Es kann im Kampf gegen die Pathologie der primären arteriellen Hypertonie sehr nützlich sein.

Die Gänseleber ist sehr reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Der Vitamin D-Gehalt ist wichtig und sehr nützlich; Dieser Nährstoff, auch Calciferol genannt, ist für das Funktionieren des Immunsystems und für den Knochenstoffwechsel notwendig. Es ist ein in der Regel seltenes Vitamin in Lebensmitteln, obwohl es im Sommer - dank Sonneneinstrahlung - in der Haut synthetisiert und genau in der Leber gespeichert wird. Diese Nahrung wird daher sowohl in der Ernährung der wachsenden Person als auch bei der vorbeugenden Osteoporose empfohlen. Es ist sehr reich an Vitamin A und unterstützt die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. Angesichts der möglichen teratogenen Wirkungen dieses Vitaminüberschusses ist es für Schwangere jedoch ratsam, darauf zu achten, dass kein Überangebot an Nährstoffen entsteht.

Der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten sind, ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. es handelt sich um folsäure, die für die replikation von nukleinsäuren notwendig und in der schwangerschaft sehr wichtig ist, und vitamin c, ein antioxidans, das für das immunsystem essentiell ist. Die Gänseleber ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis in die Mitte des Lebensmittels mit Temperaturen über denen der Pasteurisierung erfordert. Folsäure und Vitamin C sind sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie zum Abbau neigen. Aus diesem Grund kann die Gänseleber nicht als signifikante Quelle der oben genannten Nährstoffe angesehen werden.

Die Gänseleber mit einem hohen Puringehalt wird nicht empfohlen für Personen mit Hyperurikämie - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen mit einer höheren Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Für die Muslime und Juden gibt es keine Kontraindikationen.

Bei den oben genannten hygienischen Aspekten ist besonders auf die Wahl der Bezugsquelle zu achten, die regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Die durchschnittliche Portion Gänseleber beträgt 100-150 g.

Küche

Tipps zum Kauf von Gänseleber

Um eine gute Gänseleber von anderen mit schlechter Qualität zu erkennen, müssen wir Folgendes beobachten können:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (abhängig von der Tierart), weder gepunktet noch gepunktet.

Da die Gänseleber leicht verderblich ist, muss sie stets gekühlt oder durch Einfrieren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Gänseleber

Die Gänseleber hat einen sehr intensiven Geschmack, aber unter den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Sorten ist sie nicht die stärkste und anspruchsvollste am Gaumen - ein typisches Merkmal großer Tiere, insbesondere des Schweins. Der Geschmack ist anfänglich süß und wird von bitteren Noten begleitet. gibt ein leichtes Gefühl, zusammengehalten zu werden.

Wie wir bereits ausgeführt haben, ist Gänseleber ein Lebensmittel, das ausschließlich gekocht gegessen werden darf. Die bevorzugten Verarbeitungsmethoden sind solche zur Leitung, in einer Pfanne oder in einem Auflauf.

Die am weitesten verbreiteten Rezepte auf der Basis von Gänseleber sind: Venezianische Gänseleber - wie Schweine- und Rinderleber, gedämpfte Gänseleber, Gänseleber-Nudeln und Kirschtomaten, Gänseleber gebraten mit Kartoffeln und wilder Fenchel, Gänseleber in Rotwein, Polenta mit Gänseleber usw.