Allgemeinheit
Fontina ist ein typisch italienischer Käse, weich und halb roh (mehr oder weniger gewürzt), der seit 1995 den DOP-Wert (Protected Designation of Origin) genießt; Dieses Zeichen stellt einen qualitativen Schutz von Fontina dar, der gemäß den Anforderungen der Europäischen Union innerhalb des geografischen Gebiets des Aostatals hergestellt werden muss.
Die Fontina genießt und beteiligt sich an der Aufwertung: des Ursprungsgebiets, der Tradition, der Handwerkskunst, der Qualität und des Rohmaterials, aus dem sie besteht. Die Hauptanforderung der spezifischen Käsespezifikation besagt, dass: die Verarbeitung von Vollmilch von Rindern (aus der einheimischen Rasse: Valdostana Pezzata ), die zur Bildung von Fontina führt, den Nährwert des Ausgangsmaterials NICHT AUSSERGEWÖHNLICH wesentlich verändern darf.
Fontina ist seit dem 13. Jahrhundert n. Chr. Im Aostatal präsent und wird derzeit vom "Consorzio Produttori Fontina" und der "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (Genossenschaft Arl) hergestellt. Zur Identifizierung auf dem Markt hat das Konsortium eine Marke geprägt, die aus drei charakteristischen Zeichen besteht:
- Ursprungsmarke des Herstellers, zugewiesen während der Produktion
- Auswahlmarkierung
- Kassa, Papier, auf dem die grafischen Elemente der Produktidentifikation zitiert werden.
Charakteristische Aspekte der Fontina-Produktion
Zusammenfassend ist Fontina-Käse ein Weich- und Gewürzkäse, der je nach Art der zu erhaltenden Fontina variiert. Die bestimmenden Faktoren bei der Herstellung von Fontina sind drei:
- Milchqualität, die von Kühen der Rasse Valdostana Pezzata stammen muss; es ist notwendig, dass die tiere sich für die anderen monate von der weide mit grünfutter der sommerzeit und heu ernähren
- Milchverarbeitung, die die Verwendung innerhalb und nicht außerhalb von 120 Minuten vorsieht und kein Erhitzen auf über 36 ° C vor der Koagulation zulässt
- Fermentation der proteolytischen Mikroflora bestehend aus 16 verschiedenen Arten der Gattungen: Chryseobacterium und Pseudomonas (76% der Gesamtmenge), aber auch Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium und Serratia .
Nachteile bei der Herstellung von Fontina
Eines der Hauptbakterien bei der Fermentation von Fontina, Pseudomonas, ist ebenfalls ein sehr problematisches Element. Der betreffende Bakterienstamm kann:
- Metabolisieren Sie eine Vielzahl von Verbindungen
- Massive Proliferation bei 20-30 ° C, jedoch ohne Unterbrechung bis 0-4 ° C
- Ansammlung in großen oberflächlichen Kolonien, die sich zu einem Film entwickeln, der gegenüber üblichen chemischen Detergenzien beständig ist: einem Biofilm
Fontina Nährstoffzusammensetzung - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Daraus lässt sich schließen, dass die Vermehrung von Pseudomonas nicht auf die Fermentation von Milch beschränkt ist, sondern alle Geräte und Räumlichkeiten der Milcherzeugung betrifft. Eine übermäßige Kontamination des Bakteriums mit der Umwelt beeinträchtigt die Gesundheit und Sicherheit des Arbeitsplatzes, auch wenn es glücklicherweise NICHT in der Lage ist, Kupfer zu binden. Daher geht ein Teil der Instrumentierung (vor allem der Container) über die neugierigsten Hygienemaßnahmen hinaus. Für alles andere ist eine Reinigung und Desinfektion mit auf Soda basierenden Behandlungen oder in jüngerer Zeit mit enzymatischen Reinigungsmitteln (getestet vom Institut Agricole Régional ) erforderlich.
Nährwertangaben
Fontina ist ein besonders fetter und kalorischer Käse, da er aus Kuhvollmilch gewonnen wird. Lipide sind in der Regel gesättigt und daher im Kontext einer kalorienreichen Ernährung und einer sitzenden Lebensweise nicht gesund.
Da es sich andererseits um ein halb-rohes fermentiertes Produkt handelt, wird ein sehr wichtiger Vitamingehalt verwendet, obwohl die mit "wenig Aufmerksamkeit" gekaufte Fontina oft NICHT "Vera Fontina" ist, sondern ein qualitativ minderwertiger Ersatz.
Fontina enthält eine gute Proteinfraktion mit einer hohen biologischen Wertigkeit und einigen Spuren von Laktose
Ein weiteres Element, das den Verzehr einschränken sollte, ist neben gesättigten Fettsäuren zweifellos das reichlich vorhandene Cholesterin. Unter den Probanden, die im Hinblick auf den Lipidgehalt ihren Verzehr abschwächen sollten, sind insbesondere Dyslipidämiker (die an Hypercholesterinämie leiden) und Übergewichtige zu nennen.
Fontina ist wie viele andere Käsesorten reich an Natrium und eignet sich daher nicht für eine hypertonische Ernährung. Es bringt auch erhebliche Mengen an Kalzium und Phosphor mit sich, was, wenn es einerseits das Erreichen der empfohlenen Ration des ersteren begünstigt, auch eine potentiell übermäßige Quelle des letzteren darstellt (siehe Ca / P-Verhältnis).
Vitamine wie Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin A sind im Überfluss vorhanden.
Referenzseiten:
- //www.consorzioproduttorifontina.it/
- //www.fontinacoop.it/
- //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266