Was ist Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco ist der Name eines Caciocavallo-Kuhkäses, typisch italienisch, insbesondere aus der Stadt Neapel (Region Kampanien). Dieses Lebensmittel hat eine DOP-Anerkennung (geschützte Ursprungsbezeichnung) und das Produktionsgebiet umfasst: den Ballungsraum Neapel, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrent, Santa Maria la Carità und Vico Equense.
Provolone del Monaco ist eine Art Caciocavallo, obwohl die Produktionsphasen leicht unterschiedlich sind. Geschichte und Herkunft des Namens sind merkwürdig und charakteristisch.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben des Provolone del Monaco
Provolone del Monaco ist ein Derivat der Milch der II. Grundnahrungsmittelgruppe. Es ist sehr kalorisch und die Energie stammt hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und Spuren von Kohlenhydraten.
Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigte Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit und einfachen Kohlenhydraten. Cholesterin ist reichlich vorhanden und es fehlen Fasern.
Der Käse enthält kein Gluten, ist aber reich an Histamin. Die einzigen Allergene werden aus Kuhmilchprotein hergestellt. Unter den Mineralien werden erhebliche Mengen an Natrium, Calcium, Phosphor und Kalium festgestellt. Vitamine der Gruppe B (insbesondere B2 oder Riboflavin) und Vitamin A liegen in diskreten Konzentrationen vor.
Provolone del Monaco ist ein Lebensmittel, das sich nicht für die klinische Ernährung von übergewichtigen Personen eignet und an Stoffwechselerkrankungen, insbesondere Hypercholesterinämie und primärer natriumsensitiver Hypertonie, leidet. Es enthält eine Menge Kalzium und Phosphor, die für das Wachstum und den Erhalt der Knochenmasse im kritischen Alter sehr nützlich sind. Es ist daher eine angemessene Nahrung für Kinder und ältere Menschen (insbesondere Frauen in den Wechseljahren). Es bringt so viel Laktose, dass es für die meisten Unverträglichen gegenüber Milchzucker harmlos ist. Im Gegenteil, dieser Käse könnte histaminempfindlich sein.
Es ist in der veganen und vegetarischen Philosophie (aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab) zu vermeiden.
Die durchschnittliche Portion Provolone del Monaco beträgt ca. 80 g.
Gebrauch und Rezepte
Kulinarische Verwendung von Provolone del Monaco
Provolone del Monaco ist ein Lebensmittel, das hauptsächlich als Vorspeise, Gericht oder Dessert gereicht wird. Es handelt sich also um einen Tafelkäse, der jedoch nach langer Reifezeit häufig in ersten Gängen gerieben wird.
Provolone del Monaco wird auch als Zutat in vielen Rezepten verwendet, insbesondere in ersten und zweiten Gängen. Die bekanntesten sind: Paccheri aus Gragnano mit Auberginen und Provolone, Spaghetti alla Nerano, Ravioli aus Provolone, geschnittenes Rindfleisch mit Provolone in Flocken, Risotto mit Muscheln und Provolone, Pasta mit Seeteufel und Provolone, geschnittener Schwertfisch mit Provolone usw.
Önologische Kombination von Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, allein verzehrt, kann mit Rotweinen wie Taurasi und Campi Flegrei Piedirosso begleitet werden. Allgemeiner sind auch geeignet: Roter Toast, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso und Torcolato di Breganze.
Produktion
Umriss der Produktion
Provolone del Monaco ist ein Vollmilchkäse (mindestens 20% aus der Agerolese-Rasse), roh, fett, fadenziehend, halbhart und gewürzt.
Die Herstellung von Provolone del Monaco lässt sich wie folgt zusammenfassen:
- Erhitzen auf 36-38 ° C von Rohvollmilch
- Hinzufügen von Lab in Ziegenpaste oder Kalbsflüssigkeit oder beidem, wobei mindestens 50% vom Kind stammen. Die Koagulation erfolgt im Lab ohne lebende Milchsäurefermente und endet in 40-60 '
- Aufbrechen des Quarks, um kleine Klumpen zu erhalten (etwa die eines Maissamens)
- Rest und Trennung der Molke vom Quark (Purge); An diesem Punkt setzen sich die Klumpen auf dem Kesselboden ab
- Temperaturerhöhung auf 48-52 ° C (Kochen)
- Extrahieren des Käsebruchs, der in perforierte Stahlkörbe oder in Leinwände gegeben wird, um das Serum abzulassen und die Reifung zu beginnen
- Wenn der Teig reif ist (elastisch und widerstandsfähig), wird er in Streifen geschnitten und von Hand bei 85-90 ° C in Form gebracht
- Die geformten Formen werden in kaltes Wasser gelegt (8-10 Stunden für jedes Kilogramm Produkt)
- Sie werden dann paarweise gebunden und an speziellen Trägern aufgehängt
- Die ersten 20 Tage des Würzens finden in Räumen bei Raumtemperatur statt; Anschließend werden die Formen für mindestens 6 Monate bei 8-15 ° C (oder in Höhlen) eingelagert. Während dieser Zeit werden sie gewaschen, die Formen gereinigt und mit nativem Olivenöl extra geölt.
Provolone del Monaco zeichnet sich im Vergleich zu den meisten Caciocavallo aus durch:
- Verwendung von mindestens 20% der von Agerolese gemolkenen Milch
- Mehr Quark kochen
- Fehlen von Milchfermenten und Konservierungsstoffen
- Langsamer Rest des Quarks
- "Lange Melone" Form (ohne Kopf)
- Reifung, auch in Höhlen, für mindestens 6 Monate.
Geschichte
Historische Notizen zum Provolone del Monaco
Die Produktion von Provolone del Monaco geht auf die Zeit zwischen dem Ende des 18. und dem Beginn des 20. Jahrhunderts zurück: Im 18. Jahrhundert zog die landwirtschaftliche Gemeinde Vomero aufgrund der Stadterweiterung von Neapel in die Lattari-Berge. Dank der Ausdehnung der Weiden eignet sich dieses Gebiet für die Aufzucht von Kühen und die Erzeugung von Milch und Käse. Etwa ein Jahrhundert lang verfeinerte diese neue pastorale Gemeinschaft die Käsetechnik und begann, sie als Quelle wirtschaftlicher Unterstützung zu nutzen. Da der Verkauf des Käses eine lange und manchmal schwierige Reise zum Markt in Neapel erforderte, wo die Käufer auch aus dem Bezirk kamen, um den heute bekannten Caciocavallo zu kaufen, bedeckten sich die Hirten mit schweren und typischen Umhängen, die sie von den anderen Händlern unterschieden ( siehe unten: Neugier).
Nach dem Vorschlag vom 24. Februar 2005 wurde Provolone del Monaco 2010 als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) anerkannt.
Neugier
Kuriositäten auf dem Provolone del Monaco
Der Name "Provolone del Monaco" ist von dem Fell inspiriert, das die Hirten (vor allem in der kalten Zeit) auf der Reise von den Hügeln von Vico Equense in die Hauptstadt trugen, in der der Lebensmittelmarkt stattfand.
