Was sind Garnelen?
Shrimps sind Lebensmittel tierischen Ursprungs, die zur Grundnahrungsmittelgruppe gehören. Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden sie als "Fischereierzeugnisse" eingestuft und stellen als solche vor allem eine Quelle dar für: Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifische Vitamine und Mineralien; Sie enthalten einen guten Prozentsatz an essentiellen Fetten, aber auch signifikante Dosen an Cholesterin.
"Shrimp" ist kein wissenschaftlicher Begriff und bezeichnet viele Tierarten, die sich in gewisser Weise ähneln.
Unter den Garnelen gibt es Arten, die unbedingt gefischt werden müssen (im Allgemeinen leben sie im Meer in großen Tiefen) und Tiere, die aufgezogen werden können (insbesondere Tiere, die Brackwasser besiedeln oder sogar süße).
Beschreibung
Shrimps sind kleine wirbellose Tiere, die unterschiedlich groß, aber nicht länger als ein paar Zentimeter sind und deren Form, Farbe und Länge je nach Art unterschiedlich lang sind. Sie haben kein inneres Skelett und sind stattdessen von der für "Krebstiere" typischen starren und segmentierten Struktur auf Chitin-Basis bedeckt.
Der Körper der Garnelen kann analysiert werden, indem man ihn in zwei Segmente unterteilt: den großen "Kopf", der auch als Behälter für die meisten Organe fungiert, und den Bauch, der aus einem Muskelbündel besteht, das bis zum Schwanz reicht und in dem sich der Schwanz befindet Das einzige vorbeiziehende Organ ist der Darm.
Auf dem Kopf sind frontal eingesetzt: zwei hervorstehende Augen (meist schwarz), ein Paar nach vorne gebeugte Sensorantennen und geschärfte Rostrums, unter denen die Kiefer versteckt sind.
Hinweis : Die Garnelen haben keine großen Vorderkrallen wie Hummer, Scampi, Krabben und Krebse.
Unten jedoch werden vom Kopf bis zum Schwanz sechs Gliedmaßenpaare eingeführt, von denen mindestens zwei kleine Krallen und mindestens vier Beine sind. Vom Bauch (segmentiert, um die notwendige Beugung des Schwanzes für die Flucht zu ermöglichen) werden in geringerem Maße sechs weitere Gliedmaßenpaare eingeführt, die normalerweise zum Schwimmen verwendet werden; auf der äußersten lateralen Seite erscheint eine massive Schwanzflosse, die für den Notantrieb zur Flucht notwendig ist. Hinweis : Die Garnelen bewegen sich beim Gehen oder Schwimmen vorwärts. Sie schnappen zurück, nur um zu entkommen.
Lebensmittel
Kulinarischer Gebrauch
Garnelen werden hauptsächlich gefroren vermarktet (auch zusammen mit anderen Fischereierzeugnissen). In geringerem Umfang werden sie in Salzlake verkauft. Hinweis : Die meisten losen Garnelen, die auf dem Fischmarkt oder in Supermärkten erhältlich sind, sind nicht frisch und werden vor Ort einfach aufgetaut (mit wenigen Ausnahmen in Bezug auf bestimmte Standorte am Meer).
Aus kommerzieller Sicht werden Garnelen nach Art, Größe, Farbe usw. Keiner dieser Parameter erfüllt die wissenschaftlichen Einstufungskriterien.
Eine andere Unterscheidungsmethode ist die der Verarbeitungsebene; Garnelen können ganz, ohne Kopf und ohne Schale sein.
Hinweis : Viele ziehen es vor, die Garnelen zu reinigen, indem sie auch den Darm entfernen, der aussieht wie ein schwarzer Faden, der über den Rücken direkt unter dem Panzer verläuft. Aus hygienischer Sicht ist diese Vorgehensweise (siehe folgendes Video) nur unter Berücksichtigung des Rohverzehrs sinnvoll.
Garnelen putzen
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Sie sollten niemals lange gekocht werden, um zu verhindern, dass sie eine gummiartige oder fadenförmige Konsistenz annehmen.
Die bekannteste Vorspeise auf Garnelenbasis wird gekocht. In Nudelgerichten werden sie häufig für Nudelsaucen oder als Zutat für Risottos verwendet. Sie eignen sich auch hervorragend zum Füllen von gefüllten Nudeln. Unter den letzteren sind Garnelenbraten, sautierte Brandygarnelen und gegrillte Garnelenspieße sehr berühmt. Einige Rezepte für Pasteten oder Quiche schließen die Verwendung von Garnelen ein.
Garnelen heiraten hervorragend mit Gemüse (wie Rucola und Karotten), Obst (zB Ananas), aromatischen Kräutern (Oregano, Majoran, Thymian usw.), anderen Fischereierzeugnissen, Pilzen (zB Steinpilzen), Getreide und Hülsenfrüchte (Reis, Nudeln, Erbsen usw.) und bestimmte Milchderivate (z. B. Rahm). Sie können mit Öl, zerlassener Butter, Gewürzen (zB Curry oder Chili), Balsamico-Essig und Sojasauce gewürzt werden. Sie kommen auch in gemischten Fleisch- und Fischrezepten wie Paella vor.
Neugier: Garnelenkopf und Schale für die Sauce
Nicht jeder weiß, dass der Kopf und der Panzer der Garnelen, obwohl sie in Wasser und Öl unlöslich sind, hervorragende Zutaten sind, um leckere Brühen, Comics, eingeschränkte Saucen und Bisquits zu erhalten. Die Vorgehensweise ist je nach Rezept unterschiedlich.
Konservierung von Garnelen
Shrimps sind Lebensmittel, die sehr empfindlich auf Fäulnis reagieren. Frisch oder aufgetaut sollte im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden. Dies liegt daran, dass sie selbst ohne bakterielle Kontamination dazu neigen, Proteine und Aminosäuren schnell abzubauen und Ammoniak freizusetzen. Darüber hinaus erhalten sie schnell eine unansehnliche dunkle Farbe (aufgrund von Oxidation) in der Nähe von Kopf, Schwanzflosse und Beinen. Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden, werden einige Garnelen bereits industriell gebleicht (nicht nur die in Salzlake, sondern auch einige Arten, die gefroren verkauft werden).
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Garnelen
Garnelen haben eine moderate Kalorienaufnahme. Energie wird hauptsächlich von Proteinen bereitgestellt, gefolgt von Kohlenhydraten und einer vernachlässigbaren Menge an Fett.
Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, einfache Zucker und überwiegend ungesättigte Lipide, die sich durch einen guten Anteil an essentiellem mehrfach ungesättigtem Omega-3-Fettsäuren (Eicosapentaensäure - EPA - und Docosahexaensäure - DHA) auszeichnen. Cholesterin ist sehr reichlich vorhanden und es fehlen Fasern.
In Bezug auf Mineralsalze sind Garnelen reich an Phosphor, Kalzium, Natrium, Kalium, Eisen, Selen, Zink und Jod. Was Vitamine betrifft, enthalten diese Lebensmittel bemerkenswerte Mengen an Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP) und Retinoläquivalent (Pro-Vitamin A). Hinweis : Garnelen enthalten in den meisten Fällen eine gute Konzentration an Astaxanthin, einem pflanzlichen Carotinoid, das sich im Gewebe des Tieres ansammelt, das sich von Algen ernährt.
Shrimps eignen sich für die meisten Diäten (mit Ausnahme von Allergikern), jedoch mit einer Häufigkeit des Verzehrs und in unterschiedlichen Portionen, abhängig von der Stoffwechselbedingung. Hinweis : Garnelen gehören wie andere Weichtiere zu den häufigsten Nahrungsmittelallergenen.
Einige Studien weisen darauf hin, dass die Aufnahme von Garnelen trotz des hohen Cholesteringehalts, wahrscheinlich aufgrund des angemessenen Anteils an Omega 3 und des guten Gehalts an Astaxanthin, den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen und die Beziehung zwischen LDL und HDL optimieren kann (zugunsten von letzteres). Bei Hypercholesterinämie ist es jedoch ratsam, sowohl die Häufigkeit des Verzehrs als auch die Portion zu begrenzen. Sie haben keine Gegenanzeigen in der Diät gegen Fettleibigkeit.
Sie sind von der vegetarischen und veganen Philosophie sowie von den koscheren (jüdischen), muslimischen und hinduistischen Vorschriften ausgenommen.
Die durchschnittliche Garnelenportion beträgt 100-150 g (ca. 70-105 kcal).
| Frische Garnelen | ||
| Nährwerte pro 100 g | ||
| Energie | 71, 0 kcal | |
| Kohlenhydrate insgesamt | 2, 9 g | |
| Stärke | - g | |
| Einfacher Zucker | 2, 9 g | |
| Fasern | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| gesättigt | - g | |
| Einfach ungesättigte | - g | |
| polyungesättigten | - g | |
| Cholesterin | 150 mg | |
| Protein | 13, 6 g | |
| Wasser | 80, 1 g | |
| Vitamine | ||
| Vitamin A-Äquivalent | 2, 0 μg | |
| Beta-Carotin | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - IU | |
| Thiamin oder B1 | 0, 08 mg | |
| Riboflavin oder B2 | 0, 10 mg | |
| Niacin oder PP oder B3 | 3, 20 mg | |
| Pantothensäure oder B5 | - mg | |
| Pyridoxin oder B6 | - mg | |
| Folat | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Ascorbinsäure oder C | 2, 0 mg | |
| Vitamin D | - μg | |
| Alpha-Tocopherol oder E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| Mineralien | ||
| Fußball | 110, 0 mg | |
| Eisen | 1, 8 mg | |
| Magnesium | 39, 0 mg | |
| Mangan | - mg | |
| Phosphor | 349, 0 mg | |
| Kalium | 266, 0 mg | |
| Natrium | 146, 0 mg | |
| Zink | 1, 9 mg | |
| Fluorid | - μg | |
Biologie
Shrimp ist der Name, der verwendet wird, um einige Kreaturen zu identifizieren, die zu den Subphylum-Krebstieren und der Decapoda-Ordnung gehören. Da es sich jedoch um eine "nicht-wissenschaftliche" Definition handelt, können auch viele "Non-Decapoda" -Spezies enthalten sein.
Garnelen sind im engeren Sinne Garnelen (oder Shrimps) von kleiner oder mittlerer Größe, die hauptsächlich zu den Unterordnungen Dendrobranchiata und insbesondere Caridea gehören; Meeresgarnelen sind besser bekannt, aber in Italien werden auch die kleinen Tal- und Süßwassergarnelen konsumiert.
Der Lebenszyklus der Garnelen liegt zwischen einem und sieben Jahren. Diese Tiere haben je nach Art unterschiedliche Essgewohnheiten und Lebensräume. Die meisten sind Raubtiere und leben auf dem Meeresboden mit sehr variablen bathymetrischen Tiefen. Vor allem in der Brutzeit sammeln sich Garnelen in großen Kolonien.
Ökologie
Nachhaltigkeit des Garnelenhandels
Der Garnelenhandel ist ein 50-Milliarden-Euro-Geschäft pro Jahr; 2010 betrug die Gesamtproduktion fast 7 Millionen Tonnen.
Im Mittelmeer, insbesondere in begrenzten Gebieten wie Mazzara del Vallo oder Gallipoli, verschwinden viele Garnelenarten aufgrund zu intensiver Fischerei.
In anderen Gebieten des Planeten werden Garnelen gezüchtet. Diese vor allem in China weit verbreitete Praxis, die erst in den 1980er Jahren einsetzte, übertraf den Fang von Wildgarnelen quantitativ. Wenn es jedoch zum einen die Dichte der Wildpopulation schützt, löst es zum anderen viele Verschmutzungsprobleme in den Flussmündungen der für die Brut verwendeten Flüsse aus. Hinweis : Es können nicht alle Arten gezüchtet werden. Die bekanntesten werden in der Tat in großen Tiefen mit fortschrittlichen Technologien, jedoch nicht ohne ökologischen Schaden, massiv gefischt.
