Allgemeinheit
Was sind weiße Bohnen?
Weiße Bohnen sind eine andere Art, Cannellinibohnen zu nennen. Es handelt sich also um eine botanische Sorte der großen Bohnenarten ( Phaseolus vulgaris ).
Cannellinibohnen sind nicht die einzige Sorte von leichten Bohnen, die vom Menschen angebaut werden. Sogar diejenigen aus Spanien und einige Arten von Soja haben den gleichen Farbton.
Cannellinibohnen sind typisch italienische Hülsenfrüchte, die in der traditionellen Küche, insbesondere in der Toskana und in Mittelitalien im Allgemeinen, weit verbreitet sind. Frisch, gefroren, getrocknet und gekocht oder in einem Glas konserviert, sind sie eine beliebte Zutat für Nudel- und Beilagengerichte.
Aus den getrockneten Samen kann auch ein Lebensmittelmehl, weißes Bohnenmehl, gewonnen werden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben von weißen Bohnen
Wie erwartet sind weiße Bohnen Produkte pflanzlichen Ursprungs, die zur Grundgruppe der Lebensmittel IV gehören.
Energieversorgung
Sie haben je nach Erhaltungszustand eine variable Kalorienaufnahme. Frisch roh oder gekocht bieten eine mittlere Energiekonzentration. Im Allgemeinen sind die Gesamtkalorien dieser Bohnen niedriger als die der raffinierten Getreide und ähnlicher denen der anderen ballaststoffreichen stärkehaltigen Samen. Der Energieinhalt wird hauptsächlich von Kohlenhydraten, gefolgt von Proteinen und einer kleinen Menge Lipiden bereitgestellt.
macronutrients
Kohlenhydrate sind hauptsächlich Komplexe (Stärke), Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit und ungesättigte Lipide. Im Gegensatz zu Getreide sind diese Proteine reich an Lysin und arm an Schwefelaminosäuren.
Die Fasern sind reichlich vorhanden und Cholesterin fehlt.
Mikronährstoffe
Bei den Mineralsalzen sind Kalium, Eisen, Phosphor, Mangan, Calcium, Zink und Selen häufiger. In Bezug auf Vitamine gibt es andererseits gute Konzentrationen von einigen wasserlöslichen Substanzen der Gruppe B, wie Thiamin B1, Niacin PP, Pantothensäure B5 und Pyridoxin B6. Es gibt auch eine angemessene Konzentration an Lecithinen, Phytosterinen und anderen polyphenolischen Antioxidantien.
Weiße Bohnen sind frei von Gluten, Laktose und Histamin, aber ihre Proteine können für eine bestimmte Allergie verantwortlich sein.
Anti-Ernährungsfaktoren
Diese Hülsenfrüchte enthalten ernährungshemmende Faktoren wie Phytinsäure, Oxalsäure und Proteasehemmer. Die ersten beiden sind für die Chelatisierung bestimmter wichtiger Mineralien verantwortlich, während die dritte Gruppe die Verdauung und Absorption von Proteinen beeinträchtigt. Um diese Substanzen zu eliminieren, muss das Essen gründlich gekocht werden (die getrockneten Samen verlieren die meisten Phytate und Oxalate beim Einweichen).
Bemerkenswert ist auch der Gehalt an Fasina, einer giftigen, aber auch thermolabilen Verbindung, für die Kinder sehr empfindlich sind. Daher muss verhindert werden, dass die Kleinsten rohe weiße Bohnen essen.
in der Diät
Cannellinibohnen eignen sich für die meisten Diäten. Sie haben keine Gegenanzeigen für Fettleibigkeit und Stoffwechselstörungen; im Gegenteil, dank der geringen Belastung und des glykämischen Index (teilweise dank des Überflusses an Ballaststoffen) eignen sie sich ideal für die Ernährung gegen Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie.
Das Vorhandensein von Lecithinen, Phytosterinen und anderen Polyphenolen wirkt sich zusammen mit dem Überfluss an Fasern positiv auf den Fettstoffwechsel aus, verringert die intestinale Absorption von Fettsäuren und Cholesterin und verbessert das Profil der Cholesterinämie.
Große Mengen in der Nahrung gegen Oxalsäure-Nierensteine und gegen Durchfall oder bei Malabsorption werden nicht empfohlen.
Weiße Bohnen verhindern und bekämpfen effektiv Verstopfung. Sie haben keine Kontraindikationen bei vegetarischer, veganer und religiöser Ernährung (koscher, muslimisch, hinduistisch usw.). Da sie jedoch nicht roh essbar sind, müssen sie in der Rohkostdiät vermieden werden.
Die durchschnittliche Menge getrockneter weißer Bohnen, die als erster Gang verwendet wird, beträgt 100 g (ca. 280 kcal). Das von frischen rohen weißen Bohnen, gefroren oder in einem Glas gekocht, ist ungefähr dreimal höher.
| Fagioli - Cannellini roh getrocknet | Bohnen - Gekochte getrocknete Cannellinibohnen | Fagioli - Cannellini Cannellini entwässert | ||
| Essbarer Teil | 100% | 100% | 100% | |
| Wasser | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
| Protein | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
| Lipide TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | |
| Cholesterin | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
| Stärke | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
| Lösliche Zucker | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
| Ballaststoffe | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
| löslich | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
| unlöslich | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
| Energie | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
| Natrium | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
| Kalium | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
| Eisen | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
| Fußball | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
| Phosphor | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
| Magnesium | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
| Zink | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
| Kupfer | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| Selen | - ug | - ug | - ug | |
| Thiamin | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
| Riboflavin | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
| Niacin | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
| Vitamin A | - ug | - ug | - ug | |
| Vitamin C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | |
Küche
Gastronomische Verwendung von weißen Bohnen
Aus weißen Bohnen können Vorspeisen gemacht werden, vor allem aber Nudeln und Beilagen. Sie eignen sich für jedes Rezept, für jede Art der Konservierung, auch wenn das ratsamste Produkt immer das frische ist. Rohe Cannellinibohnen sind in der Sommersaison erhältlich.
In der getrockneten Form benötigen die weißen Bohnen eine vorbeugende Einweichzeit (6-10 Stunden) in kaltem Wasser, die erforderlich ist, um sie vor dem Kochen nach Bedarf zu rehydrieren. Das Wasser, das besser in der Mitte des Einweichens gewechselt werden sollte, muss entfernt werden, da es reich an ernährungshemmenden Elementen ist. Das am besten geeignete Kochsystem ist das Ertrinken (Kochen) in einem normalen Topf mit kaltem Wasser und geringer Hitze, in dem es einfach allein oder zusammen mit anderen Zutaten gekocht oder geschmort werden kann.
Cannellinimehl ist sehr nützlich für die Herstellung verschiedener Teigsorten. Mit einem Prozentsatz von etwa 10% ist es beispielsweise möglich, ein sehr charakteristisches Brot herzustellen.
Beschreibung
Die weißen Bohnen sind länglich, leicht gebogen und klein (weniger als der Borlotto). Sie haben eine einheitliche Farbe, sehr klar, aber nicht weiß, eher hellbraun. Die Oberfläche ist glatt.
Botanik
Botanischer Umriss auf weißen Bohnen
Weiße Bohnen sind eine botanische Sorte der Art Phaseolus vulgaris, die zur Familie der Fabaceae gehört und nach der Entdeckung Amerikas vollständig aus dem Neuen Kontinent importiert wurde.
Der Anbau der weißen Bohnen beginnt in den ersten 3-4 Monaten des Jahres, abhängig vom äußeren Klima und der möglichen Nutzung des Saatbeets. Das Pflanzenwachstum dauert je nach Einzelfall etwa 2, 5 bis 4 Monate, und die Ernte erfolgt mit einer vollreifen Schote.
Weiße Bohnen können Pilzkrankheiten (Anthrakose, Mehltau, Fäulnis usw.) entwickeln oder von Parasiten wie Myriden, Borern und grauen Fliegen befallen werden.
