Schweinefleisch

Allgemeines und Klassifizierung

Schweinefleisch ist eines der "weißen Fleischsorten", da es nach dem Schlachten eine viel hellere Farbe annimmt als das "rote Fleisch":

Rindfleisch, Pferd, Schaf usw. und vom "schwarzen Fleisch" oder Wild: Damhirsch, Wildschwein, Hirsch, Hase, Fasan usw .; zusammen mit dem Schwein fallen sie in die gleiche Kategorie: Huhn, Truthahn, Kaninchen, Kalbfleisch, Lamm, junge Ziege usw. Einige Autoren beziehen jedoch das Schwein in die Gruppe der roten Fleische ein, insbesondere in Bezug auf Fleischstücke ausgewachsener und konservierter Exemplare.

Schweinefleisch ERFORDERT ein vollständiges Kochen, das heißt, es erreicht das Herz des Essens; Dies ist aus zwei Gründen notwendig:

• Schweinefleisch erreicht wie anderes weißes Fleisch seine maximalen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften beim Kochen; Ein bisschen Schweinefleisch zu kochen würde bedeuten, seinen Geschmack zu bestrafen.
• Schweinefleisch ist einer Parasitose (die das lebende Tier betrifft) und einer bakteriellen Kontamination (während des Schlachtens) ausgesetzt. nur vollständiges kochen beseitigt die schädlichkeit.

Schweinefleisch kann nach 4 Methoden klassifiziert werden:

1. Alter des geschlachteten Tieres: Schweinefleisch weist je nach Ernährung des Tieres und Entwicklung der Muskelmasse unterschiedliche Merkmale auf. Daraus folgt, dass das Fleisch eines Spanferkels (Porchetta von bis zu 3 Monaten, 25 kg Gewicht) im Vergleich zu dem eines ausgewachsenen Schweins (110-180 kg) sowohl hinsichtlich der Konsistenz (zarter) als auch des Geschmacks ( weniger intensiv).
2. Trainingsmethode: Schweine können zu Hause oder in der Industrie aufgezogen werden; in Bezug auf den letzteren Typ unterscheiden sie sich weiter: das Intensive, das Umfangreiche und das Organische. In der Hauszucht wird Schweinefleisch von besserer Qualität erzeugt, während die intensive industrielle Landwirtschaft tendenziell ein weniger nennenswertes Produkt bietet (zusätzlich zu dem Erfordernis eines stärkeren Einsatzes von Drogen). Auf der anderen Seite stellt eine ausgedehnte industrielle Züchtung einen guten Kompromiss zwischen Rentabilität und Produktionskosten dar, während das Schweinefleisch aus ökologischen Betrieben (obwohl es von sehr guter Qualität ist) sich durch deutlich höhere Kosten auszeichnet und nicht immer nachhaltig ist. Der Unterschied zwischen den 4 Schweinefleischsorten betrifft hauptsächlich den Geschmack und die Menge des Muskelwassers (stärker bei intensiv aufgezogenen Tieren).
3. Normale Fütterung oder Überfütterung: Die Schweinezucht kann auf die Schlachtung eines schweren oder leichten Tieres abzielen. Während das schwere Schwein älter und stark aufgeladen ist (es kann ein Gewicht von fast 180-200 kg erreichen), übersteigt das leichte Schwein selten 100-110 kg. Das schwere Schwein ist daher viel fetter und für die Herstellung von Fleischkonserven (Wurst und gesalzenes Fleisch) bestimmt, während das leichte die Hauptquelle für frisches Fleisch ist, das zum Verzehr bereitsteht.
4. Schweinegröße: Wie bei allen anderen Tieren wird auch beim Schwein eine Unterscheidung der verschiedenen Größen vorgenommen. Nach dem Schlachten wird das Tier in mehrere Teile geteilt; Im Folgenden werden wir sie alle auflisten, ohne jedoch zu sehr ins Detail zu gehen:
1. Kopf : unterteilt in dünn, Knochen und Fett; Der Kopf des Schweins wird sowohl für die Lebensmittelherstellung als auch für die Herstellung von Eiweißmehl für tierzüchterische Zwecke verwendet
2. Hals und Kissen : Sie bestehen aus dem Fett des Abschnitts zwischen Kopf und Schulter; Diese Teile sind für die Verpackung von Roh- und Brühwürsten unverzichtbar, können aber auch für die Herstellung einer sehr feinen Salami verwendet werden.
3. Schulter : Aus diesem Teil des Schweins wird ein Fleisch gewonnen, das für die Herstellung einer gekochten Salami geeignet ist, die als "gekochte Schulter" bezeichnet wird (sehr ähnlich wie gekochter Schinken). Es kann auch zu Fesa (für Salami) und Muskel (für Cotechino, Pot Salami, Frankfurter usw.) verarbeitet werden.
4. Pancetta : Es ist der vordere Teil der Rippe; Es kann in einem mageren Teil und in einem fetten Teil unterschieden werden. Die fette ist ideal für die Herstellung von gerollter Pancetta, gestreckter Pancetta usw., während die "magere" Pancetta ein klassisches Stück frisches fettes Schweinefleisch ist.
5. Oberschenkel : Es ist das am meisten geschätzte Schweinefleisch. Es wird zur Herstellung von Rohschinken, Kochschinken oder sogar Salami verwendet, sieht aber nicht schlecht aus, wenn es in die verschiedenen Muskeln zerlegt und als frisches mageres Schweinefleisch verwendet wird.
6. Coppa oder Capocollo : Bei richtiger Reinigung ist es eine der Zutaten für Salami und gekochten Schinken. Auch sie sind ein fettes Stück frisches Schweinefleisch.
7. Lende oder Lende : Sie gliedert sich in drei Teile: Carré, Lende und Capocollo (letzteres bereits beschrieben). Die Carré ist in der Regel für die Herstellung von Koteletts bestimmt, während die Lende für die Herstellung von Steaks ohne Knochen bestimmt ist. beide sind zwischen frischem und magerem Schweinefleisch zu rahmen.
8. Pfoten : Sie werden geleert und als Behälter für den Zampon verwendet.
9. Fett : unterteilt in Schmalz, Schmalz, perirenales Fett (oder Schmalz), harten Rücken, Halsfett. Sie werden alle für die Zubereitung von rohen und gekochten Würsten verwendet, mit Ausnahme des Suets, das nach der Verarbeitung Schmalz werden soll.
10. Rind : ist die Haut des Schweins, die zuvor gereinigt und abgekratzt wurde. Wenn es gemahlen wird, wird es Teil von Cotechino und Zampon, während der Überschuss zu tierischem Gelee wird. Die Rinde ist fetthaltig, da sie subkutanes Fett enthält. Ohne die letztere würde die Rinde nicht übermäßig kalorisch sein.
11. Innereien : Sie bilden (zusammen mit der Rinde, den Knochen, dem Blut, den Borsten, den Nägeln und dem viszeralen Fett) das fünfte Viertel des Schweins und haben völlig unterschiedliche Verwendungszwecke. Innereien sind einzeln zu bewerten, da sie völlig heterogene ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen. Innereien sind im Durchschnitt ein cholesterinreiches, aber nicht unbedingt sehr kalorisches Schweinefleisch. Was sich nach dem Schlachten und der Herstellung von Wurstwaren weiterentwickelt, wird für die Herstellung von Tiermehl verwendet.

Hygienische Aspekte

Wie oben erwähnt, ist frisches Schweinefleisch ein weißes Fleisch, das vollständig gekocht werden muss. Die Wurstwaren und Wurstwaren CRUDI hingegen werden mit Verfahren hergestellt, die die Vermehrung von Bakterien während der gesamten konservativen Zeit verhindern, auch wenn dies nicht ausschließt, dass das Fleisch vor dem Schlachten oder während des Schlachtens infiziert werden kann (weshalb) Wurstwaren und Rohwürste sind in der Ernährung von Schwangeren absolut kontraindiziert.

Aus mikrobiologischer Sicht neigt Schweinefleisch zur bakteriellen Kontamination von: Salmonellen und Yersinia enterocolica ; Im Übrigen kann angesichts der Parasitoseneigung des betreffenden Tieres nicht ausgeschlossen werden, dass sein Fleisch Folgendes enthält: Trichinella spiralis und Toxoplasma gondii .

Lassen Sie uns noch einmal daran denken, dass die einzige Methode, die die Gesundheit von Schweinefleisch garantiert, das vollständige Kochen ist, das heißt, es erreicht das Herz des Lebensmittels und übersteigt eine Temperatur von 70 ° C.

Nährwertangaben

FRISCHES Schweinefleisch ist ein Produkt tierischen Ursprungs, das eine hervorragende Menge an Proteinen mit hohem biologischem Wert enthält und eine variable Lipidration aufweist, die insbesondere von der Art des Schweins (leicht oder schwer) und der angegebenen Größe abhängt. Die fetthaltigen Teile von schwerem Schweinefleisch können 300 kcal (zum Beispiel frischer Speck) erreichen und überschreiten, während die mageren Teile von leichtem Schweinefleisch 100-140 kcal (zum Beispiel Bein oder Lende) nicht überschreiten.

Schweinefleisch ist tierischen Ursprungs und enthält hauptsächlich gesättigtes Cholesterin und Fettsäuren (die Triglyceride bilden). NB . Sowohl gesättigte Fettsäuren als auch Cholesterin stellen ein ungünstiges Element für den Cholesterinstoffwechsel dar, da sie dazu neigen, das im Blut zirkulierende schlechte (LDL-Cholesterin) zu erhöhen; Dies bedeutet, dass bei Hypercholesterinämie Schweinefleisch (aber nicht nur das) ein Lebensmittel ist, das in Maßen verzehrt werden muss.

Schweinefleisch liefert gute Mengen an wasserlöslichen Vitaminen wie: Thiamin, Riboflavin und Niacin, und es gibt viele nützliche Mineralsalze für den Körper wie: Eisen, Kalium und Phosphor.

Rezepte

Schweinekoteletts gefüllt mit Pilzen und Käse auf einem Bett von Äpfeln

Alice, unser PersonalCooker, ist auf MypersonaltrainerTv zu sehen und erklärt Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie "einfache" Schweinekoteletts in ein unwiderstehliches Gericht verwandeln können, auch wenn Sie sich nur ungern neuen kulinarischen Trends widmen.

Gefülltes Schweinekotelett auf einem Bett von Äpfeln

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