Was
Was ist Kalbslende?
Die Kalbslende ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das auf Muskelfleisch und Knochen basiert.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört die Kalbslende zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. es liefert auch Cholesterin und gesättigtes Fett in mittlerer Konzentration.
Vertiefung
Kalb ist das unreife männliche Exemplar mit einem Höchstalter von weniger als 12 Monaten und einem Gewicht von nicht mehr als 250 kg. Die biologische Art ist B. taurus aus der Gattung Bos, Bovine Tribe, Bovinae Subfamily und Bovidae Family.
Das Kalbsjoch hat eine charakteristische Form. Das Profil kann sich abhängig vom genauen anatomischen Punkt geringfügig ändern. Die Basis des Carré umfasst die in Längsrichtung geschnittene Wirbelsäule, von der kleine Rippenklappen ausgehen. Zwischen diesen beiden Knochen befindet sich die Lende und möglicherweise andere sekundäre Muskelbündel - im Allgemeinen als Lende bezeichnet. In einigen Fällen kann der Faden auf der anderen Seite der Wirbelsäule vorhanden sein.
Das Kalbsjoch eignet sich besonders zum Backen im Backofen. Als der Arista - der die ganze Lende darstellt - ist er eine sehr benutzte Basis für die Braten, von denen in Italien viele Variationen hergestellt werden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährstoffeigenschaften des Kalbsjochs
Reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen - Vitamine der B-Gruppe und Eisenerz - wird die Kalbslende in die erste grundlegende Lebensmittelgruppe eingeteilt.
Hinweis : Die Ernährungseigenschaften des Kalbsjochs können sich je nach Schnitt, Rasse, Alter und Ernährungsstatus des Tieres ändern.
Es hat eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich von Proteinen, gefolgt von Lipiden, bereitgestellt wird. Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell. Fettsäuren sind überwiegend einfach ungesättigt, obwohl der gesättigte Anteil nicht zu vernachlässigen ist.
Das Kalbsjoch enthält keine Ballaststoffe, Gluten, Laktose oder Histamin. Es ist stattdessen eine bedeutende Quelle für Phenylalanin und Purine.
Das Vitaminprofil des Kälberjochs ist durch signifikante Gehalte an mehreren wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B gekennzeichnet; insbesondere: Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Bei den Mineralsalzen ist Eisen - hoch bioverfügbar - reich an Phosphor, Zink und Selen.
Diät
Carrè in der Diät
Kalbslende ist ein Lebensmittel, das sich für die meisten Diäten eignet. In einigen Fällen kann es einen mittleren bis hohen Fett- und Kaloriengehalt aufweisen. In diesem Fall wäre es nicht für eine übergewichtige Ernährung geeignet - ausgewogen, normolipidisch und kalorienarm (-30%). Es ist richtig, dass zum Ausgleich eines geringen Lipidüberschusses des Rohmaterials die Verwendung von Würzfetten reduziert oder beseitigt werden kann. Es ist jedoch auch in diesem Fall besser, den Anteil und die Häufigkeit des Verbrauchs an die spezifischen Bedürfnisse anzupassen.
Aufgrund der Fülle und des hohen biologischen Werts der darin enthaltenen Proteine spielt die Kalbslende eine sehr gute Rolle als Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren. Es bietet sich daher für alle Umstände an, unter denen es als angemessen erachtet wird, die Nahrungsaufnahme zu erhöhen. Dies können solche für einen höheren Stoffwechselbedarf in Bezug auf den Normalzustand sein - zum Beispiel: Schwangerschaft, Stillen, Wachstum, sehr intensiver oder längerer Sport, generische oder spezifische Mangelernährung, defedamento - oder für eine geringere Aufnahmekapazität - zum Beispiel: Aufnahmekapazität von Gestörte Verdauung, hohes Alter, krankhafte Darm-Malabsorption usw. Hinweis : Vergessen wir jedoch nicht, dass Fleisch auch Cholesterin und gesättigte Fette enthält, weshalb der Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs nicht beliebig erhöht werden sollten. Darüber hinaus macht das signifikante Vorhandensein der Aminosäure Phenylalanin dieses Lebensmittel für die Ernährung gegen Phenylketonurie ungeeignet.
Über den Lipidabbau gibt es wenig zu sagen. Heutzutage enthalten Nutztiere nicht mehr so viele gesättigte Fettsäuren wie früher. Andererseits ist die Menge an Cholesterin nicht unerheblich. Daher könnte definiert werden, dass der Kalbsbraten auch bei der Ernährung mit Hypercholesterinämie zugelassen ist, solange der Anteil geringfügig unter der Norm liegt und die Häufigkeit des Verzehrs gelegentlich oder in jedem Fall nicht höher als einmal pro Woche ist.
Es gibt keine Auswirkungen auf Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Hypertriglyceridämie.
Die Kalbslende ist reich an Purinen und eignet sich daher nicht zur Fütterung gegen Hyperurikämie, insbesondere gegen Gichtanfälle, und gegen Nierensteine aus Harnsäure.
Es gibt keine Kontraindikationen für Zöliakie, Laktoseintoleranz und Histaminintoleranz.
B-Vitamine spielen im Wesentlichen die Rolle von zellulären Coenzymen. Daher wird das Kalbjoch, da es reich ist, als Lebensmittel angesehen, das möglicherweise für die metabolische Unterstützung aller Körpergewebe nützlich ist.
Die Kalbslende wird aufgrund ihres hohen Gehalts an bioverfügbarem Eisen bei Eisenmangelanämie empfohlen - häufiger bei fruchtbaren Frauen, insbesondere während der Schwangerschaft, und bei Marathonläufern. Reich an Zink, unterstützt es auch die antioxidative Funktion bestimmter Körperenzyme. Darüber hinaus hilft es mit Phosphor, die individuellen Bedürfnisse zu erfüllen, die für die Strukturierung des in Zellmembranen und Nervengewebe reichlich vorhandenen Skeletts - Mineral Hydroxylapatit - und Phospholipide - erforderlich sind.
Kalbslende ist nicht geeignet für vegetarische, vegane, hinduistische und buddhistische Ernährung. Es gibt keine Kontraindikationen für die jüdische und muslimische Ernährung.
Die durchschnittliche Portion Kalbslende - die zu 100% als essbare Portion gedacht ist - beträgt etwa 100-150 g (im Bereich von 120 bis etwa 200 kcal). Hinweis : Dieser Schnitt kann bis zu 30% des nicht essbaren Teils enthalten.
Küche
Die Kalbslende kochen
Die Kalbslende wird hauptsächlich durch Konvektion gebraten und dann im Ofen gekocht. Einige verwenden es, um es zuerst auf dem Herd zu bräunen, vielleicht direkt in der Auffangwanne, die es im Ofenleitungssystem enthalten wird. Im letzteren Fall folgt nach dem Bräunen immer eine Nuance mit Alkohol - normalerweise Wein, Brandy oder Cognac.
Das Überkochen des Kalbsjochs ist unbedingt zu vermeiden. Im Gegensatz zu Schweinefleisch kann dies "fast" wie ein Roastbeef verarbeitet werden, wobei es in der Mitte rosa bleibt. Übermäßiges Kochen würde es fadenziehend machen.
Die Kalbslende kann von Gemüse, süßem oder trockenem Obst verschiedener Art begleitet werden, das separat oder zusammen mit dieser als Beilage gekocht wird - Kartoffeln, Kürbis, Karotten, Zwiebeln, Äpfel, Pflaumen, Orangen, Rosinen, Pinienkerne, Pistazien, Walnüsse usw. . Echte und gefüllte Carré-Rezepte - mit Käse, Gemüse, Omelett usw. - sind seltener. Stattdessen ist es nicht ungewöhnlich, es in dünne Scheiben Schmalz, Speck oder Speck zu wickeln.
Die enogastronomische Abstimmung des Kalbsjochs hängt vor allem von den übrigen Zutaten des Rezepts ab. Es können sowohl Weiß- als auch Rotweine verwendet werden, letztere sind jedoch nicht zu vollmundig, da Kalbfleisch angenehm zart ist. Zu intensive Weine würden letztendlich ihre organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften überdecken.
Beschreibung
Beschreibung des Kalbsjochs
Das Wadenjoch ist ein komplexes Segment, das zum Hinterviertel des Tieres gehört. Es hat eine gemischte Zusammensetzung, das heißt, es besteht nicht aus einem einzelnen Muskel, einem einzelnen Knochen oder einem einzelnen Gelenk. Das Wadenjoch befindet sich "mehr oder weniger" in der Mitte des Rückens des Tieres, oberhalb der Lunge und des Darms; kann in der Mitte zwischen dem Schnitt des Capocollo / Coppa / Coppone und dem Rumpf identifiziert werden - es ist das Stück, von dem das Filet und die Lende zerlegt werden können. Einige definieren das Lendenstück eines Muskels neben dem Faden - zum Beispiel des Zwerchfells. Vertikal geschnitten, kann der Carré, der dem Kopf am nächsten ist, die Koteletts hervorrufen, der Carré zum Schwanz hin die Knoten. In dieser Hinsicht gibt es viele Gedankenströme; für einige Leute würden nur die Nodini-Lende und das Filet, besonders die terminalen, vom Schnitt des carré erhalten; Die Koteletts hingegen wären Teil der im vorderen Viertel verbleibenden Rippe - Muskeln des hohen Rückens, dann der Schulterblätter und eines Teils der Schulter. Mit einem kleinen Wortspiel könnten wir sagen, dass die Wahrheit in der Mitte liegt.
Das Carré wird oft als "ein Satz von Rippen, die durch die Wirbelsäule verbunden sind" bezeichnet. Der essbare Teil besteht jedoch nicht aus den Interkostalmuskeln. Tatsächlich sind die Rippen eigenständige Schnitte. Sie leiten sich von der restlichen Küstenlänge ab und sind weiter in verschiedene Typen unterteilt. In die Karre ist nur ein kleiner Teil der Rippen eingearbeitet, das ist das Stück - nur wenige Zentimeter lang - am proximalen Ende positioniert - Wirbelkörperkostenartikulation. Hinweis : Das große Kotelett oder allgemein die große Rippe, die die Rippe fast vollständig hält, wird "mit dem Griff" definiert. Das Carré enthält in Längsrichtung auch einen Abschnitt der Wirbelsäule; Die Wirbel sind nicht ganz, sondern in Längsrichtung halbiert - die Teilung des Halbschnittes.
