Was
Was ist der Stinker von Moena?
Die Puzzone di Moena (spretz tzaorì) ist ein für Norditalien typischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Es wird hauptsächlich in Moena - einer Stadt, nach der es benannt wurde - in der Provinz Trient (Trentino Alto Adige) hergestellt, obwohl die gU die Käseherstellung im gesamten Fassatal, im Val di Fiemme und im Val nach den gesetzlichen Kriterien gestattet von Primiero.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört Puzzone di Moena zur Grundgruppe II der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Es hat auch weniger wünschenswerte Eigenschaften wie den Reichtum an Fettsäuren, Cholesterin und Natrium. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Anwendungsmöglichkeiten für die Ernährung, die wir in den folgenden Abschnitten besser sehen werden.
Die Puzzone di Moena ist ein Vollmilchkäse, roh mit einer halbgekochten Paste und gewaschener Schwarte. Während der Reifung entwickelt es charakteristische Düfte, die eher den blauen ähneln - intensives Aroma und Geschmack, scharf, leicht würzig und mit einem bitteren Nachgeschmack; Geben Sie hier den Namen "puzzone" ein. Die Form ist zylindrisch, 35 cm breit, mit einem 10 cm hohen Absatz und einem ungefähren Gewicht von 10 kg. Die Gewürze reichen von 90 Tagen bis zu 6 Monaten. Die Pasta hat eine halbharte Konsistenz mit mittlerer Elastizität und einer weißlichen Farbe, die dazu neigt, gelblich zu werden. ein dünnes, nicht gleichmäßig verteiltes Auge ist sichtbar. Die Schale ist dünn, dunkelgelb oder orange, leicht fettig.
Die Puzzone von Moena wird von vielen als der Tafelkäse schlechthin angesehen. Aufgrund seiner organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften eignet es sich zum Verzehr als Vorspeise, Gericht oder Dessert. Es ist auch der Protagonist von ausgearbeiteten Rezepten, insbesondere von ersten Gängen.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte der Puzzone di Moena
Die Puzzone di Moena ist ein Milchprodukt und gehört zur II. Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen der Milch sind.
Es hat eine Energieversorgung und einen mehr als signifikanten Fettgehalt. Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren bereitgestellt, gefolgt von Proteinen und Spuren von Kohlenhydraten - hauptsächlich in niedrig gewürzten Käsesorten. Die Lipidketten sind überwiegend vom gesättigten Typ, die Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Lactosedisaccharide vom Kohlenhydrat-Typ.
Die folgenden Zusammensetzungsänderungen finden im weiteren Verlauf der Würzung statt:
- Die Laktose nimmt ab, die von den im Produkt enthaltenen Milchsäurebakterien fast vollständig zu Milchsäure abgebaut wird
- erhöht die Konzentration von Histamin durch Decarboxylierung von Histidin-freien Aminosäuren - immer durch die Mikroflora
- Die Wasserkonzentration nimmt hauptsächlich durch Verdunstung ab
- Erhöht die Nährstoffdichte, also die Trockensubstanz pro 100 g, führt dies zur Austrocknung.
Der Stinker von Moena enthält keine Fasern; es ist stattdessen reich an Cholesterin. Die Purinmenge ist, wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil der Puzzone di Moena zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder einem gleichwertigen Produkt (Vitamin A und / oder RAE) aus. Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert.
Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Moena Diät und Stinkkäse
Die Puzzone di Moena ist ein sehr kalorienreiches und fettreiches Lebensmittel und eignet sich nicht für die Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - sie muss kalorienarm und normolipid sein.
Die Prävalenz gesättigter Fettsäuren im Gesamtprofil in Verbindung mit dem Überfluss an Cholesterin macht den Stinker von Moena für Hypercholesterinämie ungeeignet.
Der Stinker von Moena enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird unter allen Umständen empfohlen, die eine Erhöhung der Aufnahme dieser Nährstoffe erfordern. Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine und spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhte spezifische Bedürfnisse, zum Beispiel während der Schwangerschaft, beim Stillen oder bei der Ausübung außergewöhnlich intensiver und längerer Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt - siehe Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium -, die in einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung moderater Portionen und einer geringen Häufigkeit erfordern des Verbrauchs.
Laktose an sich, die aufgrund der Wirkung der Milchsäuregärung - wie bereits erwähnt in jüngeren Formen - seltener ist, kann bei überempfindlichen Unverträglichkeiten nach wie vor ärgerlich sein. Es ist auch ein Anstieg der Histaminkonzentration, insbesondere in gealterten Formen, zu vermelden, der bei spezifischer Unverträglichkeit ungeeignet ist. Es ist glutenfrei und arm an Purinen und daher für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie / Gicht / Neigung zu Nierensteinen (Nierenlithiasis) durch Harnsäure von Bedeutung.
Angesichts des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen erfüllen, kann der Stinker von Moena als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden. Das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) sind im Stinker von Moena im Überfluss vorhanden, um die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die Zelldifferenzierung, die antioxidative Abwehr usw. intakt zu halten.
Aufgrund des hohen Natriumanteils wird dem Stinker von Moena bei der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung die natriumsensitive arterielle Hypertonie zugelassen.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der fetalen Entwicklung, in der Wachstumsphase des Kindes und im dritten Lebensjahr - aufgrund der Neigung zur Osteoporose. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
Aus hygienischen Gründen ist es aus Rohmilch ratsam, den Gestank von Moena in der Schwangerschaft zu vermeiden . Da es sich nicht um einen Blauschimmelkäse handelt, sollte das Risiko einer Kontamination mit Listeria monocytogenes gering sein . Da es sich jedoch um Rohmilch handelt, ist es ratsam, diese zu meiden oder zu kochen.
Der stinkende Moena-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss es aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab auch in der vegetarischen und hinduistischen Religion ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinung aufmerksamer Buddhisten kann widersprüchlich sein.
Die Verzehrshäufigkeit für ein gesundes Thema des stinkenden Moena-Käses - als Gericht - beträgt weniger als 1-2 Mal pro Woche, mit einer durchschnittlichen Portion von ca. 80 g.
Küche
Puzzone di Moena in der Küche
Die Puzzone di Moena ist ein Tafelkäse. Um seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zu schätzen, wird empfohlen, es als Vorspeise, Gericht oder Dessert zu verwenden. Alternativ kann es sich um komplexere Rezepte wie Canederli in Puzzone-di-Moena-Creme oder einfache Polenta mit Mozzarella-Puzzone-Fondue handeln. Beachten Sie die sautierten Nudeln und einige cremige Risottos. Weniger gebräuchliche, aber ausgezeichnete Fleischgerichte mit erhitztem Käse.
Beschreibung
Beschreibung des Stinkers von Moena
Die Formen des Stinkers von Moena sind zylindrisch, mit etwa 34-42 cm breiten Gesichtern - auf denen das Etikett im Allgemeinen angebracht ist - und einem 9-11 cm hohen Absatz; Das Gewicht beträgt ca. 9-13 kg.
Die Puzzone di Moena ist ein roher Kuhmilchkäse, der 3 bis 6 Monate reifen kann. Die Dauer der Reifung kann den Nährstoffgehalt und die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften beeinflussen.
Die Rinde ist oberflächlich gefettet, glatt und nicht sehr faltig, orangefarben und sehr kompakt. Der Teig ist weich oder halbhart, von mittlerer Elastizität, von strohgelber Farbe und mit nicht vollständig gleichmäßigen "Rebhuhnauge" -Löchern versehen; Die in der Malga hergestellte hat größere Löcher und eine intensivere Pastafarbe. Für den Geruchssinn ist die Intensität des Parfüms, die manche als durchdringend bezeichnen, deutlich wahrnehmbar. am Gaumen ist es gleichermaßen anhaltend, würzig, von mittlerer Schärfe, bitterem Nachgeschmack und weicher und schmelzender Konsistenz.
Produktion
Herstellung des Stinkers von Moena
Die Puzzone di Moena wird aus Kuhmilch des Tages hergestellt, die von Weiden auf der Weide stammt. Dieser wird auf 35-40 ° C erhitzt und mit Starter und Kalbslab eingerührt. Der Quark wird auf die Größe eines Maissamens zerkleinert und in Kupfertöpfen bei 47 ° C gekocht. Der Quark setzt sich auf dem Boden ab, von dem er entnommen und in Baumwolltüchern abgetropft wird. Es wird dann erneut geschnitten und in die Formen gelegt, von Hand gedrückt und vollständig abtropfen gelassen. Es folgt eine weitere mechanische Pressung, gefolgt von einer Nasssalzung, die über einen Zeitraum von 4 Tagen in Salzlösung getaucht wird. Die Gewürze variieren von 90 Tagen bis zu 6-7 Monaten und seltener bis zu einem Jahr. Die Rinde wird täglich von Hand gewaschen.
