Champignons von R.Borgacci

Was sind sie

Was sind Champignons?

Champignonpilze sind Basidiomycetenpilze, die spontan auf den Wiesen (insbesondere auf den Weiden), am Rande der Kulturpflanzen und im Unterholz (nicht zu dick) wachsen.

Champignons sind in der Bevölkerung sehr beliebt und werden häufig konsumiert. Sie sind so berühmt wie Steinpilze und Trüffel, aber nicht gleichermaßen wertvoll. Aufgrund ihrer organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften wie Leichtigkeit und Zartheit, Einfachheit der Verwendung und der relativ einfachen künstlichen Fortpflanzung sind die Pilze zweifellos die am besten kultivierte Pilzsorte - oder besser gesagt, gezüchtet - in ganz Italien.

Champignonpilze gehören wie andere Pilze keiner der Grundnahrungsmittelgruppen VII an. Sie haben mit wenigen Ausnahmen, wie dem niedrigen Gehalt an Vitamin D-Mineralzink, meist vernachlässigbare Nährwerte. Champignons können roh oder gekocht mit der Funktion der Haupt- oder Nebenzutat in verschiedenen Rezepten gegessen werden, die zu den folgenden Gruppen gehören: Vorspeisen, erste Gänge, Hauptgerichte und Beilagen.

Champignon kann auch Kontraindikationen haben. Viele wissen nicht, dass alle Pilze Giftstoffe produzieren. Einige, wie in diesem Fall, sind für den Menschen harmlos . In bestimmten Situationen ist es jedoch ratsam, diese zu vermeiden oder signifikant zu reduzieren. Die Anzahl der Warnungen steigt, wenn die Pilze in freier Wildbahn geerntet werden und nicht von offiziellen Farmen stammen.

Aus der Familie der Agaricaceae (aus dem griechischen agarikón = Feld) und der Gattung Agaricus gibt es verschiedene Arten eng verwandter Pilze, die in zwei Gruppen eingeteilt werden: mit gelblichem Fleisch und Nagelhaut sowie mit Fleisch und Nagelhautbräunung. Die bekanntesten und konsumiertesten Champignonarten sind:

• A. campestris : kleiner champignon. Es ist am weitesten verbreitet. Durch die Wandlungsfähigkeit konnten verschiedene Formen oder Sorten unterschieden werden, beispielsweise der Squamulosus
• A. arvensis : größerer Champignon. Die Farbe neigt dazu, gelblich zu werden und der Stiel ist an der Basis breiter
• A. bisporus : Es ist der wahre Champignon. Es hat eine braune Kappe, Fibrillose und Flocken mit einem vergrößerten Stiel an der Basis
• A. Bitorquis : hat zwei separate Ringe im Stiel.

Hinweis : In Italien wird der Begriff Champignon als Synonym für Champignon verwendet. In Wirklichkeit ist der Champignon, auch wenn diese Unterscheidung, wie wir bereits ausgeführt haben, kaum jemandem bekannt ist, eine bestimmte Art der Gattung Agaricus .

Der Begriff Champignon bedeutet nur eine Art essbarer und qualitativ hochwertiger Pilze der Gattung Agaricus ( Bisporus ). Es gibt jedoch sehr ähnliche ungenießbare oder sogar toxische Eigenschaften (wie A. xanthoderma ). Darüber hinaus findet man in der Natur auch "scheinbar" ähnliche, aber sehr giftige Pilze (wie die Gattung Amanita ).

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von Champignons

Pilze sind kein Gemüse und werden sogar in einem separaten biologischen Königreich katalogisiert. Pilze (daher auch Champignons), die keine spezifische und unersetzliche Nährstoffrolle haben, fallen nicht in eine der Grundnahrungsmittelgruppen VII. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie "völlig" vernachlässigbare Eigenschaften haben; Wir gehen ins Detail.

Champignons sind kalorienarm; Energie wird hauptsächlich von Stickstoffverbindungen geliefert, gefolgt von Kohlenhydraten und in geringerem Maße von Lipiden. Proteine ​​haben eine geringe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten nicht alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen - bezogen auf das menschliche Modell. Kohlenhydrate sind in der Regel einfach. Unter den Fettsäuren gibt es eine Prävalenz mehrfach ungesättigter Fettsäuren und eine Minderheit gesättigter Fettsäuren. einfach ungesättigte Fettsäuren fehlen.

Die reichlich vorhandenen Fasern sind grundsätzlich unlöslich; Sie werden von anderen präbiotischen Molekülen begleitet. Champignons enthalten kein Cholesterin. Sie sind auch völlig frei von Laktose und Gluten, während die Konzentration von Histamin noch geklärt werden muss.

Champignonpilze enthalten eine angemessene Konzentration des wasserlöslichen Niacins (Vit PP) der Gruppe B; Bemerkenswert ist jedoch auch der Gehalt an fettlöslichem Colecalciferol oder Vitamin D. Im Hinblick auf Mineralsalze werden die Gehalte an Zink, Kalium und Phosphor geschätzt.

* Die Prozentangaben (ungefähr) beziehen sich auf die empfohlene US-Ration (US) für die erwachsene Bevölkerung.

Diät

Champignon in der Diät

Champignons eignen sich für die meisten Diäten. Sie scheinen keine Kontraindikationen für Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen zu haben. Im Gegenteil, der niedrige Energiewert, die Fülle an Fasern, das Fehlen von Cholesterin und das neutrale Lipidprofil tragen dazu bei, dass die in der Diät empfohlenen Champignon-Nahrungsmittel gegen Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie, Hypercholesterinämie und Bluthochdruck wirken. Hinweis : Eine Ausnahme gilt für eingelegte Pilze, die mehr Fett und Kalorien enthalten als frische. Mit einem durchschnittlichen Puringehalt sind sie gelegentlich und in moderaten Portionen auch in der Diät gegen Hyperurikämie und Gicht erlaubt.

Die Fülle an Fasern und präbiotischen Bestandteilen (Nahrung für die Darmbakterienflora) machen die Champignons zu hervorragenden Verbündeten bei der Vorbeugung und Behandlung von Verstopfung oder Verstopfung. Da letztere auch Hämorrhoiden, Fissuren und eine erhöhte Wahrscheinlichkeit für Dickdarmkrebs verursachen, wird ihre Relevanz auch auf die Vorbeugung dieser Umstände ausgeweitet. Stattdessen ist es ratsam, sie bei Reizdarm, Kolitis und Durchfall im Allgemeinen zu begrenzen.

Stattdessen ist es ratsam, große Mengen Champignons im Rahmen der vorbeugenden Ernährung gegen Histaminunverträglichkeit zu vermeiden. Nach einigen Erkenntnissen sollten Speisepilze kein Histamin enthalten. Hefen und Schimmelpilze, mit denen sie eng verwandt sind, sind jedoch sehr reichhaltig. Anderen Quellen zufolge wären die Pilze dann mit einem Potenzial ausgestattet, das als Histamin bezeichnet wird Der Lebensmittelgehalt von Histamin wäre daher im Falle einer Unverträglichkeit schädlich, eher die Fähigkeit, ihn indirekt im Organismus zu erhöhen. Dies erklärt die Unentschlossenheit, Pilze in der Nahrung gegen Histamin-Intoleranz zu empfehlen oder nicht.

Aus Sicherheitsgründen sollten sie während der Schwangerschaft und Stillzeit portionsweise und mit einer zu großzügigen Verzehrshäufigkeit vermieden werden (lesen Sie den entsprechenden Artikel, indem Sie hier klicken). Diese Empfehlung beruht vor allem auf dem Prinzip, dass erwartungsgemäß alle Pilze Toxine produzieren. Diejenigen des Champignons sollten für den Menschen ungefährlich sein, aber da es auch "die Dosis ist, um Gift zu machen", ist besondere Vorsicht geboten. In der Schwangerschaft ist es auch ratsam, gekochte Pilze rohen vorzuziehen, da jegliche Giftstoffe mit Proteincharakter durch Hitze deaktiviert werden. Hinweis : Besonders unter diesen Bedingungen ist es absolut nicht ratsam, Wildpilze zu essen. Erstens, weil immer die Möglichkeit besteht, dass es sich um nicht essbare, giftige oder giftige Arten handelt. zweitens, weil wild lebende Pilze, insbesondere wenn sie in Gebieten mit hohem Risiko gefangen werden, echte "Reservoire" von Schadstoffen darstellen können; Zum Beispiel von Ferodo, wenn es vom Straßenrand genommen wird, oder von Pestiziden, wenn es in Obstgärten oder auf bebauten Feldern vorkommt.

Champignons eignen sich für Diätprogramme gegen Gluten- und Laktoseintoleranz. Sie haben keine Gegenanzeigen für Vegetarier, Veganer, Philosophien und Religionen jeglicher Art.

Die durchschnittliche Portion Champignons (weißer Hut) beträgt ca. 100-200 g (20-45 kcal).

Küche

Champignon in der Küche

Die jungen und zarten Champignons, die mit noch rosa Streifen verschlossen und in Streifen geschnitten sind, können roh in Salaten gegessen werden. Dieses Rezept wird oft mit Rucola- und Parmesankäse-Spänen in Verbindung gebracht. Der Champignonsalat mit Streifen, Rucola und Parmesan, auch gewürzt mit nativem Olivenöl extra, Zitronensaft oder Balsamico-Essig, Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer, wird häufig mit geschnittenem Fleisch (Rindfleisch) oder Fisch (Thunfisch) assoziiert. oder Schwertfisch), gegrilltes Kalbscarpaccio, gesalzenes Fleisch und geschnittenes Bresaola.

Champignon kann auf verschiedene Arten gekocht werden. In Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch, Salz, gemahlenem schwarzen Pfeffer und frischer Petersilie anbraten; Sie sind sowohl eine Beilage als auch eine Sauce für Pastagerichte auf der Basis von trockener Pasta oder Polenta. Sie eignen sich hervorragend für Risotto, Pizza (am Eingang oder am Ausgang) oder in der gefüllten Calzone.

Champignons können auch gebacken (mit aromatisierten Semmelbröseln und gehackten Stielen gefüllte Hüte), gegrillt oder gegrillt (natürlich) und gebraten (einfach bemehlt oder angeschlagen) werden.

Auf dem Markt werden die Pilze hauptsächlich in roher, gefrorener Form (hauptsächlich in gemischten Pilzen) und in Öl in einem Glas gezüchtet.

Die önologischen Kombinationen, die hauptsächlich aus Weißweinen bestehen, ändern sich je nach Rezept.

Beschreibung

Champignon Beschreibung

Champignons haben einen dicken, schuppigen Hut. Oben sind sie weiß oder braun, je nach Sorte des Bisporus . andere Feldpilze sind ockerfarben. Die Kiemen unter dem Hut sind vor dem Öffnen weiß oder rosa und nach dem Schlüpfen braun, schokoladenfarben sowie die Sporen. Der von einem Ring umgebene Stiel kann je nach Entwicklung mehr oder weniger gedrungen sein.

Wie man sie erkennt

Erkennen Sie einen Champignon von einem Amanita

ACHTUNG! Wir raten dringend davon ab, Pilze zu sammeln und zu konsumieren, ohne eine angemessene Schulung absolviert zu haben. außerdem ist es vor allem bei den ersten erfahrungen notwendig, die von den zuständigen organen gesammelten pilze zu zeigen, um berauschungen oder vergiftungen zu vermeiden.

Champignon kann mit einigen giftigen oder giftigen Pilzen verwechselt werden. Es ist sehr vorsichtig zu sein, um sie nicht mit Pilzen der Gattung Amanita und Arten zu verwechseln: Ovoidae (verantwortlich für das sogenannte norleukinische Syndrom), Proxima, Strobiliformis und Verdognola, die einem unerfahrenen Auge ähneln können.

Im Vergleich zu den zuvor genannten Mitgliedern der Gattungen Amanita und A. Xanthoderma, Champignons zeichnen sich aus durch:

• Roselle mit geschlossener Kappe und braun mit offener Kappe; Die Amanita ovoidae und die Greenish sind stattdessen mit vollständig weißen Lamellen versehen, selbst wenn die Kappe offen ist
• Farbe über dem weißen Hut, hellbraun oder hellgelb. Der grünliche Amanita ist stattdessen chromgelb. Amanita ovoidae, strobiliformis und proxima haben leider die gleiche Farbe wie Feldpilze (brauner Champignon ist daher besser zu erkennen)
• Stängel, die bei Berührung und beim Schneiden nicht glühen, während A. xanthoderma an der Basis schnell gelb wird
• Zarter Duft nach Humus und Gras. A. xanthoderma hingegen riecht typisch scharf nach Tusche oder Karbolsäure.

Hinweis : Die Art A. arvensis ist leicht zu erkennen, da sie nach Berührung mit den Fingern gelb gefärbt ist und einen typischen Anisgeruch abgibt.

Verteilung

Wo wachsen Pilze?

Champignons sind Frühlings-, Sommer- und Herbstpilze, die sich je nach Klima und Höhe des Gebiets unterschiedlich verhalten.

Sie sind terrestrisch und wachsen sowohl auf den grünen, fruchtbaren Wiesen des Landes als auch auf den Hügel- und Bergwiesen und (aber nicht bei allen Arten) in Waldgebieten.

Traditionell als saprophytische Pilze angesehen, können Champignons (oder zumindest einige Arten) eine Symbiose mit krautigen oder baumartigen Pflanzen eingehen.

Wussten Sie, dass ...

Heutzutage nimmt die Züchtung von Pilzen in der Heimat immer mehr zu. Neben Pleurotus (Sbrise oder Orecchioni), Pioppini (oder Piopparelli) und Galletti (oder Gallinacci) sind die Pilze die am häufigsten vorkommenden Arten.