Was ist der Fisch-Cartoon?
Der Fischfond ist ein leichter Hintergrund zum Kochen, der durch Reduzieren der zur Herstellung von Fisch und / oder Krebstieren und / oder Weichtieren verwendeten Flüssigkeit erhalten wird.
Der Fischbestand sowie alle anderen Kochgründe wurden geschaffen, um die Verarbeitungsreste bestimmter Zutaten zu nutzen und den Abfall zu minimieren. Seine Hauptfunktion ist es, andere Rezepte zu würzen.
Etymolotgische Umrisse
Der Begriff "Comics" stammt aus dem französischen "Fumet" oder dem Parfüm, das aus den zubereiteten oder auf dem Tisch servierten Gerichten ausgeatmet wird. Der Comic ist in der Tat typisch aromatisch, da er (wie wir später sehen werden) auch eine Bräunung und eine Nuance mit dem Wein braucht.
NB . Sogar die typische Hitze- und Dampfexplosion, die durch Nuancen hervorgerufen wurde, könnte zur Wahl des Substantivs "Fumet" oder "Comic" beigetragen haben.
Herkunft, Begriffsklärung und Verwendung
Der Fisch-Comic ist eine charakteristische Küchenbasis der französischen Schule, auch wenn die Herkunft des Rezepts (bzw. der Technik) keineswegs einfach zu bestimmen ist.
Der Fischbestand ist per Definition Teil des Kochgeldes, hat aber - da er nicht die Verdickung mit Stärke, Mehl oder Mehlschwitze (Butter und Mehl) umfasst - eine Konsistenz, die eher einer vollmundigen Brühe gleicht. Tatsächlich ist der Fischbestand "beschränkt", aber nicht "gebunden", ein wesentliches Merkmal, das ihn klar und deutlich auszeichnet.
Es sollte auch spezifiziert werden, dass bei Bedarf sogar der Fischbestand einer signifikanten Verdickung unterworfen sein kann. Dies passiert häufig, wenn Sie sich dafür entscheiden, es in eine begleitende Sauce zu verwandeln, um eine sehr delikate Füllung zu braten. Zum Beispiel: Seebarsch-Bonbons mit Fisch und Schnittlauch sautiert; oder Ravioli mit Scampi, gebraten mit Norman Butter und Crustacean Comic.
Die Anwendungen von Fisch-Comics sind vielfältig und recht heterogen. In Italien wird es häufig in ersten Gängen als Basis für Saucen verwendet, während es in Frankreich häufig als Basis für zweite Gänge, andere begleitende Saucen, Eintopfgerichte, erste Gänge in Brühe usw. verwendet wird. Zum Beispiel: Lachsforellenfilet mit Comics, rosa Knoblauch von Leutrec und Concassée mit Tomatenfresco; Fischsauce Holländische Sauce; Tomaten- und Basilikumfisch-Comics; Minzsauce und Fisch-Comics; Whiskey Shrimp und seine Comics reduziert mit Paprika etc.
Nährwert- und Hygienemerkmale
Die Fischbrühe ist nahezu kalorienfrei.
Die auf der Oberfläche sichtbaren Fettflecken ("Augen" genannt) sind nicht signifikant, es sei denn, die Flüssigkeit wird als Brühe verwendet. In diesem Fall hängt die Energieversorgung des Gerichts vor allem vom für die Sauce verwendeten Dressingfett ab.
Der Fisch neigt dazu, eine kleine Menge an freien Fetten, Peptiden und Aminosäuren freizusetzen, aber diese sind sicherlich nicht von großer Bedeutung.
Der Fisch-Comic enthält eine kleine Portion Kochsalzlösung und Vitamine, aber alle thermolabilen Moleküle (einschließlich bestimmter phenolischer Antioxidantien in Gemüse) widerstehen keiner Wärmebehandlung und neigen zum Abbau.
Der durchschnittliche Fischbestand variiert je nach Rezept. Es ist zu beachten, dass 100 ml Comic im Allgemeinen 15 bis 30 kcal (bezogen auf die Konzentration) enthalten, die im Wesentlichen von Fettsäuren bereitgestellt werden.
ACHTUNG! Wie bei Brühe und anderen Kochgelegenheiten gilt immer die Empfehlung: Es ist möglich, Verarbeitungsreste oder weniger frische Zutaten (z. B. leicht zerknittert) zu verwenden, die jedoch absolut NICHT beeinträchtigt werden.
Zu einer Zeit gab es die Tendenz zu glauben, dass Hitze alles zerstörte; In der Realität gibt es einige Mikroorganismen oder Bestandteile davon (insbesondere Endotoxine), die eine solche Wärmebeständigkeit aufweisen, dass sie unversehrt bleiben (wie lange es auch dauern mag) .
Rezept
Es ist alles andere als einfach, ein indikatives Rezept für Fisch-Comics aufzustellen. Die Variationen sind so zahlreich wie die verfügbaren Zutaten, aber meiner Meinung nach kommt es vor allem auf das System an. Tatsächlich muss der Fischbestand auf der Grundlage des Rezepts, in dem er verwendet werden soll, personalisiert und kontextbezogen sein.
Nehmen wir einige Beispiele für Zutaten für Fisch-Comics. da das verfahren (mehr oder weniger) immer das gleiche ist, werden wir es nur einmal zitieren.
Zutaten 1. Variante: Lisca und Testa di Pesce und / oder Carapaci von Krustentieren, Knoblauch, Lauch, Zwiebeln, Petersilienblättern, schwarzer Pfeffer in Körnern, Butter, trockener Weißwein (1/3), Wasser (2/3).
Zutaten 2. Variante: Lisca und Testa di Pesce und / oder Carapaci von Krustentieren, Lauch, Zwiebeln, Pilzen, Thymian, Lorbeerblättern, schwarzem Pfeffer in Körnern, Butter, trockenem Weißwein (1/3), Wasser (2/3) .
Zutaten 3. Variante: Lisca und Testa di Pesce und / oder Carapaci von Krustentieren, Lauch, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Oregano und / oder Majoran, schwarzer Pfeffer in Körnern, Natives Olivenöl Extra, Brandy, Muschel- und / oder Muschelkochwasser (2/3), Wasser (1/3).
Vorgehensweise:
- Butter oder Öl in einem Topf schmelzen und erhitzen.
- Braten Sie das gesamte Gemüse leicht an.
- Fügen Sie die Knochen und / oder Muscheln hinzu.
- Sobald das Ganze goldgelb und gut getrocknet ist, mit dem alkoholischen Getränk vermengen.
- Sobald der Alkohol verdunstet und getrocknet ist, das bereits kochende Wasser, den schwarzen Pfeffer und die aromatischen Kräuter hinzufügen.
- Auf die gewünschte Menge / Konzentration einlaufen lassen und ggf. aufschäumen.
- Filtern Sie mit einem chinesischen Sieb. Lassen Sie es ruhen und filtern Sie es möglicherweise mit einem Quetschtuch.
- 1 oder 2 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
Shrimp Bisque (Krebs-Comic)
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anVorsichtsmaßnahmen und Warnungen
Bestimmte Vorsichtsmaßnahmen oder Warnungen sind ebenfalls unerlässlich.
Zunächst wird dringend empfohlen, die Kiemen nicht am Kopf des Fisches zu belassen. diese neigen dazu, neben einem ziemlich starken Geruch, der erste Teil zu sein, der sich zusammen mit dem Darm verschlechtert, und daher kein sehr hygienischer Teil ist, viel Schaum zu produzieren. Gleiches gilt für die Nieren (die als burgunderfarbenes Material erscheinen, das längs zur Wirbelsäule angebracht ist), die intraperitonealen Organe (alle) und das Peritoneum (ein dicker brauner Film, der an den Innenwänden des Bauches angebracht ist).
Darüber hinaus ist zu beachten, dass konservierte Krebstiere in einem frühen Stadium einen eher stechenden Geruch nach Ammoniak entwickeln und dass sich der blaue Fisch nicht besonders gut für dieses Rezept eignet (Sardellen, Sardinen, Alacce, Garfish, Makrelen, Lanzards, Bonito, Hummer, Thunfisch usw.). ) wegen ihres sehr intensiven Omega-3-Geschmacks.
Es ist zu beachten, dass aromatisches Gemüse wie Knoblauch, Lauch und Zwiebeln beim Verbrennen einen merklichen Geschmacksverlust aufweist. Deshalb müssen wir sehr vorsichtig sein. Wenn das Wetter schlecht ist und eine sehr hohe Wärmequelle verwendet wird, ist es besser, vor dem Braten ein wenig kaltes Wasser hinzuzufügen. dies wird dazu neigen, niedrigere Temperaturen aufrechtzuerhalten.
Wenn Sie die Reste anderer Gemüsesorten verwenden möchten (Schale und Enden von Karotten und Sellerie), denken Sie daran, dass diese (sowie die Blätter des Selleries und der Petersilie) leicht bitter schmecken.
Last but not least die Empfehlung, dass die Gesamtmenge an aromatischen Kräutern und Gewürzen immer enthalten sein muss; Daher spielt die Anzahl der verwendeten Zutaten keine Rolle. Entscheidend ist, dass sie den spezifischen Geruch von Fisch insgesamt nicht überwältigen.
