Karamell

Allgemeinheit

Karamell ist eine süße Zubereitung, deren Grundzutat dem einzigen energetischen Nährstoff entspricht: Saccharose (oder Tischzucker, wenn Sie es vorziehen).

Diese einfache Glucose oder vielmehr dieses Disaccharid ist ein Molekül, das zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose besteht. Daraus lässt sich ableiten, dass bei der Formulierung von Karamell neben Saccharose auch Monosaccharide eingesetzt werden können: reine Glucose (Monosaccharid) und / oder reine Fructose (Monosaccharid). Darüber hinaus bietet die Auswahl von Saccharose auch eine weitere qualitative Unterscheidung zwischen Weißzucker und Rohrzucker. Sie können auch Karamell aus Honig erhalten.

Aus dem Gesagten lässt sich ableiten, dass das Karamell ein Lebensmittel mit einem sehr hohen Anteil an Kohlenhydraten ist, was, gelinde gesagt, einen Energiebeitrag bedeutet. Darüber hinaus haben die verschiedenen Karamellsorten immer einen eher mäßigen oder fast Null-Prozentsatz an Wasser, der je nach Karamellsorte selbst variiert (wie weiter unten zu lesen sein wird). Diese Eigenschaften machen den Karamell zu einem Lebensmittel mit ziemlich wichtigen ernährungsbedingten Kontraindikationen, insbesondere wenn er in der Ernährung von übergewichtigen Personen oder Personen mit Stoffwechselerkrankungen kontextualisiert wird.

Karamell wird in Süßwaren verwendet, aber seine Anwendung in herzhaften Rezepten ist nicht so veraltet. Es sollte auch beachtet werden, dass Karamell in der Liste der legalen Lebensmittelzusatzstoffe in Italien enthalten ist.

Produktion und Arten von reinem Karamell

Das Karamell wird durch Schmelzen des Zuckers in Kupfer- oder Aluminiumbehältern hergestellt.

Je nach Art des zu erhaltenden Karamells variiert das Rezept je nach: Vorhandensein von Wasser, Wahl des Grundstoffs und Kochtemperatur. NB . Selbst in festem Karamell ist es nützlich, dem Zucker vor dem Kochen eine sehr kleine Menge Wasser zuzusetzen. es ist wichtig, es nicht zu früh zu verbrennen, wenn der Schmelzpunkt gleichmäßig erreicht ist.

Die Konsistenz des Karamells kann fest oder flüssig sein und die Farbe variiert von tiefgelb bis dunkelbraun, fast schwarz.

Das Erhalten eines festen Karamells ist ein ziemlich einfaches Verfahren: Geben Sie einfach den Zucker in die Pfanne und bringen Sie ihn auf eine Temperatur, die hoch genug zum Schmelzen ist (mindestens 160 ° C). Nach dem Abkühlen kristallisiert das Karamell wieder und erhält eine kompakte und glasige Konsistenz. Im Gegensatz dazu wird, wenn es notwendig wäre, ein flüssiges Karamell zu erhalten, sobald die Schmelzschwelle erreicht ist, bestimmt, das Zuckerkochen durch Hinzufügen einer Menge kochender Flüssigkeit (Wasser oder andere, basierend auf dem Endprodukt), die dem Gewicht des Materials entspricht, zu "stoppen" zuerst bearbeitet (Verhältnis 1: 1).

Gleichzeitig variiert die Farbe des Karamells je nach Art der gewählten Zutat und der Intensität des Kochens. Unter den Arten von Rohstoffen, die in abnehmender chromatischer Reihenfolge "karamellisieren" können, sind zu nennen: Glucose (die ein dunkleres Karamell erzeugt ), Saccharose, Fructose und Honig (die ein helleres Karamell erzeugt). Karamellbräunung wird bei gleicher Zutat hauptsächlich durch die Auslösung der Maillard-Reaktion (nicht enzymatisch und temperaturabhängig) bestimmt; Diese Reaktion ist direkt proportional zur Zunahme und zur Garzeit. Je intensiver und länger das Karamell gegart wird, desto dunkler wird es. NB . Die Saccharosebräunungstemperatur beträgt ca. 165 ° C.

Es muss jedoch angegeben werden, dass die Maillard-Reaktion NICHT unkompliziert ist. Zusätzlich zur chromatischen Variation beeinflusst es stark die olfaktorischen und geschmacklichen Parameter des Karamells, wobei zuerst ein angenehmer Hauch von gekochtem Zucker und dann (allmählich) eine sehr schlechte Note von "verbrannt" (bitter und scharf) zu hören sind. Als ob dies nicht genug wäre, gefährdet das übermäßige Auslösen der Maillard-Reaktion unweigerlich die Gesundheit des Karamells, das proportional zu Zeit und Temperatur zu Molekülen führt, die für den Organismus schädlich sind. Die Maillard-Reaktion für Saccharose-Karamell muss bei einer Temperatur zwischen 165 und 177 ° C stattfinden. NB . Um ein gutes festes und flüssiges Karamell zu erhalten, kann die Laserkanone zur sofortigen thermischen Erkennung verwendet werden.

Durch Ändern des verwendeten Rohmaterials ist es offensichtlich nicht möglich, die Zeit und Intensität des Kochens zu standardisieren. Nachdem wir bereits die chemisch-physikalischen Unterschiede zwischen den verschiedenen Zucker- und Honigsorten beschrieben haben, möchten wir Sie daran erinnern, dass die Garzeit für festes Karamell auch von der Menge des ursprünglich zugesetzten Wassers abhängt, um ein Verbrennen des Zuckers zu verhindern. Je länger es verwendet wird, desto länger muss das Karamell gekocht werden, um es zu entwässern (bei einer optimalen Temperatur ist der Prozess für die Freisetzung von Wasserdampf deutlich sichtbar).

Empfehlenswert ist auch eine abschließende Aussage zum Honigkaramell. Dieses fällt immer und nur in flüssiger Form an, da der Feststoff aufgrund der hohen Wasserkonzentration im eingesetzten Rohstoff zu hohe Verarbeitungszeiten erfordern würde.

So wird Karamellsauce gemacht - Video Rezept

Karamellsauce

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Flüssiger Karamellgeschmack: Um flüssig zu werden, muss wie erwartet am Ende des Garvorgangs eine weitere Flüssigkeit und eine heiße Zutat im Verhältnis 1: 1 hinzugefügt werden.

Nährstoffzusammensetzung pro 100 g Karamell - Referenzwerte der Lebensmittelzusammensetzungstabellen - INRAN

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) Flüssiges Karamell Festes Karamell Essbarer Teil 100, 0% 100, 0% Wasser 50, 0 g - Protein 0.0g 0.0g Vorherrschende Aminosäuren - - Begrenzende Aminosäure - - Lipide TOT 0.0g 0.0g Gesättigte Fettsäuren 0.0g 0.0g Einfach ungesättigte Fettsäuren 0.0g 0.0g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.0g 0.0g Cholesterin 0.0mg 0.0mg TOT Kohlenhydrate 50, 0 g 100, 0 g Stärke 0.0g 0.0g Lösliche Zucker g 100, 0 g Ballaststoffe 0.0g 0.0g löslich 0.0g 0.0g unlöslich 0.0g 0.0g Energie 193.5kcal 387.0kcal Natrium 0, 5 mg 0.0mg Kalium 1, 0 mg 2, 0 mg Eisen 0.0mg 0.0mg Fußball 7, 5 mg 1, 0 mg Phosphor 0.0mg 0.0mg Thiamin 0.0mg 0.0mg Riboflavin 0, 01 mg 0, 02 mg Niacin 0.0mg 0.0mg Vitamin A 0.0μg 0.0μg Vitamin C 0.0mg 0.0mg Vitamin E 0.0mg 0.0mg

Dies kann rein oder zusammengesetzt sein; Einige Beispiele sind: Milch, Sahne oder eine Mischung daraus zur Herstellung von Toffee oder Mou (erhältlich auch in fester Form zur vollständigen Dehydratisierung), Balsamico-Essig (erhältlich mit Balsamico-Essig), warmer Orangensaft usw.

Gastronomische Verwendungen

Karamell ist eine Gebäckbasis, die auch in gesalzenen / süß-sauren Zubereitungen verwendet wird. In Backwaren wird Karamell als Flüssigkeit zu einigen Löffeldesserts, Kuchen, Eissorten usw. verwendet, während hartes Karamell hauptsächlich aus knusprigen Nüssen, Tortenbelägen, Zierfäden, Süßigkeiten usw. besteht. In der salzigen Küche ist das Karamell zu einer Beilage für verschiedene kalte Zubereitungen geworden, zum Beispiel Gänseleber-Terrinen, andere Pasteten, warme Salate (mit weißem Fleisch und getrockneten und / oder frischen Früchten), gefüllte Nudeln usw.

Darüber hinaus bildet sich das Karamell spontan durch "Glasieren" einiger Braten, in denen es in Kombination mit Zitrusschalen hilft, die Oberfläche des Gerichts zu polieren und zu würzen.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Karamell ist ein hochenergetisches süßes Lebensmittel, das sich nicht für die Ernährung von übergewichtigen Personen eignet. Es hat einen sehr hohen Index und eine sehr hohe glykämische Belastung, weshalb es für die Ernährung von Typ-2-Diabetikern völlig ungeeignet ist.

Karamell hat eine schädliche Wirkung auf die Zähne, da es die Kariesbildung erheblich fördert. Darüber hinaus ist der feste schwer zu kauen und kann zum Bruch von Zähnen oder Zahnersatz führen. Die RICHTIGE und AUSREICHENDE Karamell-Maillard-Reaktion stellt kein Gesundheitsrisiko dar, auch wenn ein Missbrauch des Lebensmittels oder eine übermäßige Wärmebehandlung das mit der Wirkung bestimmter unerwünschter Moleküle verbundene Risiko erhöhen könnte.

Karamell ist auch ein Konservierungs- und Farbstoff. Wenig für Konservierungszwecke verwendet (wo der Sirup König ist), ist er einer der am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe im Lebensmittelbereich (Abkürzung E150). Es gibt zum Beispiel die typische Cola-Getränkefarbe.