Granita

Was ist Granita?

Granita ist eine gefrorene Verbindung aus Wasser, Zucker und Fruchtsäften oder Aufgüssen, die durch langsames Kristallisieren des in der Mischung enthaltenen Wassers erhalten wird.

Bei den verschiedenen Speiseeisprodukten befindet sich Granita auf halber Strecke zwischen Sorbets und Eis am Stiel und besteht aus unzähligen Mikrokristallen aus Eis. Es überrascht nicht, dass die Graniten so nach ihrer kristallinen und rauen Struktur, genau "Granit", benannt wurden. Die Eiskristalle - daher unverzichtbares Vorrecht der Granita - müssen jedoch sehr fein, auf der Zunge spürbar und im Mund leicht schmelzbar sein.

Granitas unterscheiden sich von Speiseeis und Sorbets durch eine Reihe struktureller Aspekte:

• Keine Cremigkeit und Weichheit
• Körniges und kristallines Aussehen
• Halbdichte (oder halbflüssige) Konsistenz
• Minimaler Nachlauf ("Nachlauf" bedeutet die Fähigkeit des Gemisches, Luft während der Gefrierphase einzubringen): Bei Granita muss der Lufteinschluss sehr gering sein
• Statisches und langsames Einfrieren

Produktion

Die Zubereitung von Granita ist deutlich einfacher als die einer Eiscreme: Sie erfordert weniger Aufmerksamkeit, weniger Zeit für die Zubereitung und die Kosten sind viel geringer.

Die wichtigsten Schritte zur Herstellung von Granita lassen sich in wenigen einfachen Schritten zusammenfassen:

1. Mischungsformulierung
2. Einfrieren und Schaben
3. Verkauf (bei handwerklichem Granit) oder sofortiger Verzehr

Mischungsformulierung

Bei der Zubereitung einer traditionellen Granita kommen nur wenige einfache Zutaten vor, nämlich Wasser, Zucker und Säfte (oder Aufgüsse).

Der prozentuale Anteil an Zucker in einer Granita liegt üblicherweise zwischen 20 und 24%, obwohl es nicht ungewöhnlich ist, mit 17% Zucker Matsch zu finden. Im Allgemeinen variiert der Zuckeranteil je nach Art der verwendeten Früchte.

Der bei der Herstellung von Granit am häufigsten verwendete Zucker ist die gewöhnliche Saccharose. Die Verwendung von zusätzlichem Sekundärzucker (Dextrose, Invertzucker, Honig, Glukosesirup usw.) wird jedoch nicht empfohlen, da dies bei der Zubereitung von Speiseeis der Fall ist. Diese Zucker würden in der Tat die Bildung von Eiskristallen, die stattdessen in der Granita erforderlich sind, begrenzen, indem sie den Gefrierpunkt des in der Mischung enthaltenen Wassers senken.

• Bei der Herstellung von Granita werden daher - fast im Gegensatz zu den für Speiseeis gewünschten - andere Bedingungen angestrebt: Wenn wir einerseits die Körnigkeit und die Eiskristalle der Granita finden, finden wir andererseits die Cremigkeit und die Weichheit der Speiseeiscreme .

Normalerweise ist die Basis einer Granita ein Sirup aus 60% Zucker und Wasser. Dies bedeutet, dass zur Herstellung von 1 l Sirup für Granita 600 g Zucker auf 400 ml Wasser gelöst werden müssen.

Neugier

Bis vor ein paar Jahren wurde die Dichte von Granitsirupen mit einem speziellen Instrument gemessen, das als Densimeter (oder einfacher als Sirupskala ) bezeichnet wurde, und in Grad Bé (Baumé-Grad) ausgedrückt. Die Grade Bé geben die Zuckermenge an, die in einem Sirup bei einer Temperatur von 20 ° C enthalten ist.

Mit der Verbesserung der Eistechnik war das Densimeter nicht mehr in der Lage, genaue Daten zu liefern, da andere Komponenten in der Mischung vorhanden waren, wie sekundäre Zucker und Verdickungsmittel. So wurde das Densimeter durch ein genaueres Instrument, das Refraktometer, ersetzt . Das neue Instrument basiert auf der Messung des Brechungsindex von Licht und kann den Zuckergehalt in einer Lösung sofort anzeigen. Mit anderen Worten ist das Refraktometer in der Lage, die Menge der in einer Flüssigkeit gelösten festen Substanzen zu bewerten. Der erhaltene Wert wird in Grad Brix (° Bx) ausgedrückt:

1 ° Bx = 1 Teil Trockenmasse in 100 Teilen Lösung

In Granit sollten die Zucker in Lösung zwischen 17 und 21 ° Brix pendeln. Dies bedeutet, dass eine Lösung eine Zuckermenge von 17 bis 21% enthalten sollte.

Zu diesem Grundsirup werden dann Fruchtsäfte (oder Fruchtfleisch) oder Tee- oder Kaffeeaufgüsse gegeben. Anschließend gehen wir in die Abkühlphase über und überspringen die Reifung der Mischung (typisch anstelle von Eiscreme).

Einfrieren und Schaben

Nach der Formulierung und Herstellung des Gemisches geht es sofort zum Gefrieren über, das statisch oder diskontinuierlich sein muss, um das Einbringen von Luft in die Verbindung zu vermeiden. Mit anderen Worten, während der Gefrierphase darf die Granita nicht kontinuierlich geschlagen werden (wie es bei Speiseeis der Fall ist), um zu verhindern, dass Luft in die Mischung gelangt. Ein eventuelles Einbringen von Luft würde eine übermäßig trockene Granita ergeben: Das Produkt muss stattdessen feucht und weich aussehen, genau wie der Schnee in der Auflösungsphase.

Während des Gefrierens sollte das Produkt gelegentlich mit einem Spatel abgekratzt werden, wo es kristallisiert. Dieser Vorgang hat den Zweck, die Bildung neuer Eiskristalle zu begünstigen. Wir gehen so vor, bis wir die gewünschte Konsistenz erreicht haben.

Auf industrieller / handwerklicher Ebene sind einige als "vertikale Gefriergeräte" bezeichnete Maschinen verfügbar, die ein langsames Einfrieren des Gemisches ermöglichen. Gelegentlich muss während des Einfrierens der Masse ein spezieller mechanischer Arm betätigt werden, der mit der Maschine verbunden ist und in der Lage ist, das aus den Wänden kristallisierte Produkt abzukratzen.

Zu Hause genügt es, den Gefrierschrank (nicht die Eismaschine) zu benutzen und gelegentlich die Eismasse von den Wänden des Behälters zu "kratzen".

Granita ist daher bereit, in Schaufenstern ausgestellt zu werden (auf Handwerkerebene) oder serviert und probiert zu werden (zu Hause).

Bereiten Sie die Granita zu Hause vor

Um eine Zitronengranita mit 20% Zucker herzustellen, gehen Sie wie folgt vor.

1. Bereiten Sie den Basissirup vor, indem Sie 250 g Zucker auf 500 ml Wasser auflösen. Die Mischung zum Kochen bringen und vollständig abkühlen lassen.
2. Gießen Sie den gekühlten Sirup in einen Plastikbehälter: Wir empfehlen nicht die Verwendung von Kupfer- oder Aluminiumbehältern, da diese Metalle den Geschmack der Früchte verändern können. 500 ml Zitronensaft mischen.
3. Stellen Sie den Behälter bei Temperaturen zwischen -15 und -16 ° C in den Gefrierschrank.
4. Nehmen Sie die Schale nach ein paar Stunden heraus: Es bilden sich winzige Eiskristalle. Kratzen Sie den kristallisierten Teil ab, um die Entwicklung neuer Mikrokristalle zu erleichtern, und legen Sie ihn dann erneut in den Gefrierschrank.
5. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis die gewünschte Konsistenz und Körnigkeit erreicht ist. Die Gefrierzeit variiert zwischen 5 und 8 Stunden und wird hauptsächlich von der Größe des Tabletts beeinflusst.

Am Ende des Vorgangs wird gleichzeitig eine kristalline und weiche Masse erhalten: Die Granita kann daher sofort in Gläsern oder in Tassen serviert werden.

Schauen wir uns nun einige Beispiele für Video-Rezepte an, um Granita zu Hause zuzubereiten.

Mandel Granita

Mandelmischung auf meine Art

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