Allgemeinheit
Krabben sind tierische Organismen des Wassertyps; Sie gehören zum Subphilum der Krebstiere, dem Orden der Dekapoden, der Unterordnung der Pleozyemata und der Infraordnung der Brachyura .
Aus morphologischer Sicht verwenden die Krabben eine robuste Panzerung (besser Carapace genannt, die sowohl den Körper als auch die Gliedmaßen bedeckt), zwei vordere Klauen (mit denen sie jagen und verteidigen) und acht Seitenbeine, die für die Bewegung und Bewegung vorgesehen sind Schwimmen.
Der Körper der Krabben (auch Capotorace genannt ) ist mehr oder weniger scheibenförmig und hat die Funktion, die Organe zu enthalten. Die Krabben haben den Mund, die Augen und die Klauen in frontaler Position, während die Beine seitlich gegliedert und hinten - gefaltet und im Körper versenkt - den Bauch verstecken, wo sich die Eier entwickeln.
Krabben sind mittelgroße Allesfresser und ernähren sich von frischen Algen, kleinen Stachelhäutern, Aktinien und allen Arten von organischen Abfällen. sie haben saprophage Gewohnheiten.
Die Krabben stellen eine sehr heterogene Gruppe dar (Infraorder), und um sie in geordneter Weise zu klassifizieren, wäre es angebracht, fünf Superfamilien zu unterscheiden: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura und Thoracostremata . Diese Art der Unterteilung umfasst jedoch viele Arten, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, weshalb im Folgenden nur die in der üblichen Ernährung am häufigsten verwendeten Krabben betrachtet werden.
Essbare Krabben aus Italien
In Italien leben zahlreiche Krabbenarten. Im Gegensatz zu dem, was viele Leute denken, leben Krabben NICHT nur in Salzwasser, sondern es ist auch wahr, dass es (in unserem Land) nur eine Süßwasserart gibt.
Essbare Seekrabben:
- Krabben, Woll- oder Haarkrabben ; Binomialnomenklatur: Portunus puber . Es ist die Krabbe mit dem kämpferischsten Charakter; es ist mit einer dünnen Daune bedeckt, hat eine rotbraune oder schlammgraue Farbe, ist blau, schwarz oder rot gefärbt, hat kleine rote Augen und zwei besonders massive und kräftige Stirnklauen. Die Krabbe hat einen Durchmesser von 12 cm und wird im Frühjahr und Sommer gefischt, wenn das Fleisch schmackhafter ist. Aus der gleichen Familie ( Portunidi ), aber zu verschiedenen Arten gehörend, sind: Portunus corrugatus oder grancella (häufig Posidonia und Sand- / Schlammwiesen), Portunus Holsatus (häufig die Sandflächen, unter denen es sich versteckt) und der Portunus-Depurator (klein, rotbraun).
- Granciporro ; Binomialnomenklatur: Krebs-Pagurus . Es ist überwiegend nachtaktiv; im Erwachsenenalter (Abmessungen, die den Durchmesser von 30 cm berühren) besiedelt es nicht leicht zugängliche Badezusätze und kann beim allmählichen Absinken Tiefen von über 100 m erreichen. Der Granciporro hat ein besonders gedrungenes Aussehen mit großen und kräftigen Krallen; Im Gegensatz zum vorherigen ist es langsam, nicht sehr aggressiv und absolut kahl mit einer dunkelorangen Farbe, die zu Braun tendiert. Nach dem Granseola ist es die größte und köstlichste Krabbe unserer Meere.
- Porzellankrabben, Schlafkrabben; Binomialnomenklatur: Dromia vulgaris . Es ist stämmiger als die Krabbe und ist oberflächlich gesehen NICHT glatt und sauber. es zeichnet sich durch die Besonderheit aus, auf der Rückseite des Panzers große Schwämme zu bilden, mit denen es sich versteckt und schützt. Es hat ähnliche Gewohnheiten wie der Granciporro, auch wenn es langsamer, ruhiger und kleiner ist.
- Granseola, Seespinne, Seespinne ; Binomialnomenklatur: Maja squinado . Es ist einer Spinne aufgrund seiner langen Beine und seines herzförmigen Körpers sehr ähnlich. es stellt die größte Krabbe in der gesamten Kategorie dar (sie kann ein Gewicht von 2 kg erreichen) und weist ebenso wie die Krabbe hauptsächlich nächtliche Gewohnheiten auf, während sie mit zunehmendem Alter dazu neigt, in größere Tiefen zu wandern.
Essbare Flusskrabben
- Flusskrabbe ; Binomialnomenklatur: Potamon fluviatile . Es hat eine graubraune Farbe mit gelblichen Streifen, erreicht einen Körperdurchmesser von 3, 5-4, 5 cm und lebt in den Höhlen an den Rändern der Bäche oder in Süßwasserbecken; Es hat nachtaktive Gewohnheiten und ist besonders im Frühjahr und Herbst aktiv. Derzeit ist es eine vom Aussterben bedrohte Art, da es der Verschmutzung ausgesetzt ist. Sowohl das Fleisch als auch das der Flusskrebse sind äußerst wertvoll.
Angeln
Alle Krabben sind leicht zu fangende Fischereierzeugnisse, allerdings mit sehr unterschiedlichen Techniken, je nach Art. Süßwasserkrabben werden von Hand gefangen, ebenso wie Krabben und kleine Exemplare von Krabben, Stachelschweinkrabben und Seespinnenkrabben (alle Krabben, die die Subküste besetzen). Im Gegenteil, erwachsene Krebs- und Ganseola-Krabben werden mit "Töpfen" gefangen, die auf hohen Badezusätzen platziert sind, aber glücklicherweise können diese 100-150 m nicht erreichen, wenn ältere Exemplare bestehen bleiben.
Gastronomische Tipps und Ernährungsmerkmale
| Nährstoffzusammensetzung der Krabben in Dosen - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbaren Teils. Krabben in einer Schachtel: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Krabben sind sehr leckere Krebstiere; Große Mengen (insbesondere Granseola und Granciporro) werden erfolgreich für die Zubereitung von Katalanisch oder Gekochtem verwendet, während kleinere Krabben (Renakrabben) eine sehr schmackhafte Zutat für Saucen (mit oder ohne Tomate) der ersten Gänge sind Eintöpfe. Der einzige Teil des Krabbenabfalls (der beim Reinigen beseitigt werden muss) ist der Bauch.
NB . Um Krabben mühelos zu essen, ist es wichtig, die entsprechenden Zangen zum Brechen der Krallen zu verwenden. Wenn Sie Ihre Zähne benutzen, kann dies die Integrität der Zähne ernsthaft beeinträchtigen!
Die Krabben haben eine sehr hohe eßbare Ration, die im wesentlichen aus dem Chitinpanzer besteht ; Obwohl dies für den Menschen nicht verdaulich ist, wird Chitin (Polysaccharid) nach einer speziellen industriellen Behandlung (alkalische Behandlung) in Chitosan umgewandelt, ein "diätetisches" Molekül, das bei der Formulierung einiger Schlankheitsergänzungsmittel verwendet wird. Chitosan gilt als Lipid-Chelator und sollte als solcher die Aufnahme von Nahrungsfetten im Darm verringern und die mit der Nahrung eingebrachte Energiemenge mildern. Leider hat seine Anwendung keine angemessene Wirksamkeit gezeigt.
Krabben sind leicht verderbliche Lebensmittel. Bei Lagerung (auch im Kühlschrank) aktivieren sie frühzeitig den enzymatischen Abbau von freien Aminosäuren und Muskelproteinen; dies begünstigt das Einsetzen des typischen Ammoniakgeruchs.
Offensichtlich beschleunigt die bakterielle Proliferation den Zerfallsprozess und erhöht die Freisetzung von Ammonium (obwohl nicht immer der vage stechende Geruch die Essbarkeit zunichte macht). Der enzymatische Abbau kann durch Kochen oder Einfrieren gestoppt werden.
Krabben sind potenziell allergene Lebensmittel und ihre Anwesenheit in der Nahrung darf NICHT beeinflussen: Schwangere, Krankenschwestern und Kinder im Absetzalter.
Leider gibt es nicht viele Daten zur Nahrungsaufnahme von Krabben. In Anbetracht des Subphylums der Zugehörigkeit (Krebstiere) ist jedoch davon auszugehen, dass sie gekennzeichnet sind durch:
- Niedrige Energieaufnahme (<100 kcal / 100 g)
- Bemerkenswerte Proteinaufnahme mit hoher biologischer Wertigkeit
- Geringe Fettaufnahme (wahrscheinlich gekennzeichnet durch eine gute Konzentration mehrfach ungesättigter Fettsäuren)
- Spuren einfacher Kohlenhydrate
- Mittlerer oder hoher Cholesteringehalt (ca. 100 mg / 100 g)
- Hervorragende Versorgung mit wasserlöslichen Vitaminen (aus Gruppe B, insbesondere Thiamin, Riboflavin und Niacin)
- Zufriedenstellende Aufnahme von Eisen und Kalium.
ACHTUNG! Der Leser sollte das Krebsfleisch (von dem wir unten die Nährwerte angeben) NICHT mit dem Surimi missverstehen. Letzteres ist ein Ersatzstoff, der aus verschiedenen Fischereierzeugnissen zusammengesetzt ist und daher (chemisch gesehen) nicht einmal vage der eigentlichen Krustentierart ähnelt.
Bibliographie:
- Essbare Tiere der italienischen Meere - A. Palombi, M. Santarelli - Seite 364
- Lebensmittelmikrobiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
