Die Gnocchi

Was sind sie

Die Gnocchi sind eine typisch italienische kulinarische Zubereitung, die hauptsächlich als Vorspeise verwendet wird. Sofern nicht anders angegeben, bezeichnet der Begriff "Gnocchi" im Allgemeinen "Kartoffeln"; Dennoch gibt es unzählige Nuancen lokaler Natur.

Die Kartoffelgnocchi werden hergestellt, indem die gekochten, geschälten und zerkleinerten Kartoffeln mit dem Mehl vermischt werden. Die Grundmischung wird dann in kleine Stücke geschnitten und in kochendem Wasser gekocht. Während des Mischens können Sie auch zusätzliche Zutaten wie Blattgemüse, rote Rüben, Kürbis, Safran, Curry usw. hinzufügen. Insbesondere in der traditionellen Rezeptur spiegeln sich die Qualität des Rohmaterials und die Sorgfalt des Verfahrens direkt in der Qualität des Endprodukts wider. Es gibt auch mehrere Alternativen zu den klassischen Gnocchi; Kartoffeln und Mehl können in der Tat durch Mehl wie Maismehl (toskanische Polentaknödel), Grieß (römische Gnocchi), Hartweizenmehl (sizilianische Gnocculi), Kartoffelstärke (römische Milchknödel), aber auch Brot ersetzt werden abgestanden, Kürbis, Ricotta, Eier, Spinat usw.

Ein weiterer charakteristischer Faktor ist neben den Grundzutaten die Aufteilung des Teiges in verschiedene Stücke; diese haben in der Tat unterschiedliche Formen und Größen, die sich nach der Art der Gnocchi richten: Die "Gnocchetti" oder "Chicche" sind zum Beispiel die Miniaturversion der berühmtesten "Cousins". Unter anderem, wenn die Gnocchi in einigen Regionen eine glatte Oberfläche haben, nehmen sie in anderen Regionen ein gestreiftes Aussehen an, ideal zum Sammeln der Sauce.

Die Zubereitung von Kartoffelgnocchi ist daher eine Kunst, die stark von lokalen und familiären Traditionen geprägt ist.

Zutaten

Kartoffeln für Gnocchi

Die Kartoffeln müssen mehlig sein (reich an Stärke, mit großen Körnern), absolut nicht zu kompakt, nicht dünn und nicht zu reich an Wasser. Denken Sie daran, dass sie immer gut erhalten bleiben müssen. Vermeiden Sie die grünen, weichen oder mit sichtbaren Knospen ("Augen" genannt), da sie hohe Mengen an Solanin enthalten können, einem potenziell giftigen Alkaloid, auf das Sie besser verzichten sollten!

Die Größe der Kartoffeln muss mittelgroß sein (ca. 150-200 g). Bei der Auswahl ist es jedoch besser, sie kleiner als größer zu bevorzugen (um ein gleichmäßigeres Garen zu erzielen).

Gnocchi-Mehl

Das Mehl muss aus Weizen der Sorte 00 sein und eine mittlere Menge Gluten enthalten. Das Mehl hat die Funktion, den Teig zu verdichten und kochfest zu machen. In der Praxis ist es umso besser, je weniger hinzugefügt wird! Seine Stärke (W), die Qualität der Kartoffel und das richtige Verfahren ermöglichen es, eine relativ trockene Pasta mit einer guten Kochbeständigkeit zu erhalten. Beachten Sie, dass ein Überschuss der letztgenannten Zutat (typisch für Teige, die Kartoffeln ungeeigneter Qualität verwenden, in Stücken gegart, ohne Schale, kalt verarbeitet) drei negative Aspekte bestimmt: übermäßige Härte der Knödel (die mehr Garen erfordern) lang), die daraus resultierende Notwendigkeit, sie kleiner zu schneiden, damit sie gut im Inneren kochen, und die übermäßige Wahrnehmung des Mehls (sowohl bei der Berührung als auch beim Geschmack), die den Geschmack der Kartoffel (Hauptzutat) übermäßig dominiert.

NB . Das Vorhandensein zusätzlicher Zutaten muss bestimmten Anteilen entsprechen, um zu verhindern, dass ein Überschuss die Konsistenz und Versiegelung des Teigs während des Backens beeinträchtigt.

Verfahren

Um nach der Auswahl der Zutaten ein optimales Ergebnis zu erzielen, ist es sehr wichtig, ein Verfahren zu implementieren, das absolut einwandfrei ist. Zunächst werden die Kartoffeln ganz, mit der Schale und in kaltem Wasser gekocht (sprich: Arten des Kochens in Wasser). Das Kochen ohne Schale würde sowohl das teilweise Auflösen der Stärke als auch die Wasseraufnahme durch die Kartoffel selbst zum Nachteil der Qualität des Teigs bestimmen.

Nach dem Garen (ca. 45 'für mittelgroße) sollten die Kartoffeln mit einem "Kartoffelstampfer mit engen Löchern" zerkleinert werden. Während dieses Vorgangs ist es wünschenswert zu überprüfen, dass kein Wasser aus den Löchern im Instrument austritt. in diesem Fall löschen Sie es.

Denken Sie daran, dass Kartoffeln niemals kalt verarbeitet werden sollten. Die Absenkung der Temperatur bewirkt das Aushärten der Kartoffel (die schwieriger zu verarbeiten sein wird) und eine geringere plastische Kapazität; Unter anderem ermöglicht die erhöhte Temperatur zum Zeitpunkt der Einarbeitung des Mehls eine stärkere Hydratisierung der zugesetzten Stärke, die wie die der Kartoffel zu quellen und zu gelieren beginnen sollte.

Mit dem Kartoffelpüree und den noch dampfenden Kartoffeln das Mehl nacheinander (vorzugsweise gesiebt) und ein wenig Salz hinzufügen und mischen (zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen). Der Gnocchi-Teig ist fertig, wenn er nicht mehr klebrig ist.

Sobald es ausreichend stabil ist, schneiden Sie kleine Stücke aus dem Teig und formen so dicke Brote, wie Sie große Gnocchi möchten (ca. 2 cm für die Cousins und 1 cm für die Leckereien). Dann mit einem Messer segmentieren und mit Mehl bestreut auf ein Tablett legen.

Denken Sie daran, dass der Gnocchi-Teig nicht amorph ist. Das Mehl spendet weiterhin Feuchtigkeit, das Gluten entspannt sich und die Konsistenz ändert sich schnell. Sobald sie fertig sind, ist es daher besser, sie schnell zu kochen, vorzukochen oder sofort einzufrieren.

Zum Kochen gibt es nicht viel zu sagen. Es ist in kochendem, reichlich vorhandenem und bereits gesalzenem Wasser durchzuführen. Es ist notwendig, dass die Wärmebehandlung sehr schnell ist. Das Wasser darf NICHT unbedingt abkochen, deshalb ist es besser, wenn die Gnocchi gefroren sind, nicht an der Größe des Auflaufs, an der Wassermenge und an der Flamme des Ofens zu sparen. Es ist besser, die Gnocchi nach dem Eintauchen nicht zu mischen, um sie nicht zu zerbrechen oder zu zerdrücken. Es muss daher abgewartet werden, bis sie von unten auftauchen, ein Prozess, der (in Übereinstimmung mit den gerade erwähnten Empfehlungen) innerhalb weniger Momente stattfinden wird. Wenn die Gnocchi mit einem guten Teig (wenig Mehl) hergestellt wurden, sollten sie theoretisch zum Zeitpunkt des Auflaufens mehr oder weniger fertig sein; Dies gilt insbesondere für Leckereien. Es ist jedoch besser, sie vor dem Abtropfen zu probieren oder anzufassen.

ACHTUNG! Hausgemachte Gnocchi sollten im Gegensatz zu Nudeln nicht in einer Pfanne "fertig" sein. Diese Behandlung (sehr nützlich für Makkaroni, Tagliatelle, Rigatoni, Spaghetti usw.) würde sie oberflächlich zerstören, ohne sie innen fertig zu kochen. Darüber hinaus binden Gnocchi die Sauce aufgrund ihrer Beschaffenheit auch dann, wenn die Flamme ausgeht.

Kauftipps

Achten Sie auf das Label!

Beim Kauf von Lebensmitteln, einschließlich Knödel, ist es gut, das Etikett sorgfältig zu lesen. In der Tat enthält es wertvolle Informationen über die Qualität des Produkts; Wenn zum Beispiel die Aufschrift "Kartoffel-Gnocchi" auf der Packung erscheint, bedeutet dies, dass diese Knollen tatsächlich die Hauptzutat sind. Wenn im Gegenteil das Wort "Gnocchi mit Kartoffeln" erscheint, ist es sehr wahrscheinlich, dass die wichtigste Zutat Mehl ist. Im Allgemeinen sind die Gnocchi umso schmackhafter und wertvoller, je höher der Kartoffelgehalt ist.

In jedem Fall sollte der Verbraucher bedenken, dass die Reihenfolge, in der die Inhaltsstoffe auf dem Etikett erscheinen, nicht zufällig ist, sondern gesetzlich geregelt ist. Insbesondere müssen die verschiedenen Komponenten in absteigender Reihenfolge der Mengen angezeigt werden. Dies bedeutet, dass die erste Zutat der Liste häufiger vorkommt als die zweite, die wiederum häufiger vorkommt als die dritte und so weiter.

Nährwerte und Kalorien

Wenn sie nach dem traditionellen Rezept zubereitet werden, sind Kartoffel-Gnocchi ein Lebensmittel mit einem bescheidenen Kaloriengehalt, der viel niedriger ist als bei Reis und Nudeln. Aufwändigere Zubereitungen, wie sie beispielsweise im industriellen Bereich verwendet werden, sind eher riskant, sowohl aus rein kalorischer als auch aus gesundheitlicher Sicht. Tatsächlich ist es nicht ungewöhnlich, Produkte zu finden, die mit pflanzlichen Fetten und / oder Margarine angereichert sind. Es muss auch berücksichtigt werden, dass die Kalorienaufnahme steigt, wenn verschiedene Knödel und Saucen zu den Knödeln gegeben werden.

ESSEN [100 Gramm]	Kalorien	Protein	Grassi	Kohlenhydrate
	kcal	g	g	g
Gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Römische Gnocchi **	136	7.7	8.5	7.8
Pasta	353	10.9	1.4	79.9
Reis	332	6.7	0, 4	80.4
* Zutaten : Kartoffeln 400 Gramm + Mehl 80 Gramm + Tomatensauce 150 Gramm + Butter 15 Gramm + Gewürze
Zutaten** : Hartweizengrieß 250 Gramm, 2 Eier, 1 Liter Milch, 50 Gramm Butter, 100 geriebener Parmesankäse + Gewürze

Was die Energie-Nährstoffe anbelangt, haben Gnocchi eine Kalorienaufnahme, die hauptsächlich durch Kohlenhydrate gedeckt ist. Proteine sind nicht selten, aber nicht einmal exzellent (von mittlerer biologischer Wertigkeit) und Lipide sind eher unbedeutend. Die Fasern sind vorhanden, während das Cholesterin nicht vorhanden ist.

Aus der Sicht der Kochsalzlösung zeichnen sich die Gnocchi nicht durch eine bestimmte Konzentration aus. Der Eisengehalt ist höher als der von Teigwaren, und bei Verwendung von angereicherten Kartoffeln sollte sogar Selen oder Jod (je nach Art) von Bedeutung sein.

Auch was die Vitamine betrifft, sind die Gnocchi nicht besonders gut. Der in den Kartoffeln enthaltene Anteil an Ascorbinsäure (Vitamin C) wird, obwohl diskret, durch Kochen inaktiviert. Im Übrigen fehlen geringe Mengen verschiedener Moleküle der Gruppe B nicht.

Die mit etwas nativem Olivenöl und / oder Tomatensauce gewürzten Gnocchi sind ein erster Gang, der für jede Diät geeignet ist (einschließlich desjenigen für übergewichtige, hypercholesterinämische und hypertonische Personen). Sie haben einen relativ hohen glykämischen Index, weshalb es bei Typ-2-Diabetes mellitus und / oder Hypertriglyceridämie besser ist, den Anteil zu reduzieren und die Ballaststoffaufnahme mit einem Dressing auf pflanzlicher Basis zu erhöhen.

Die durchschnittliche Portion Gnocchi beträgt etwa 200 g; Bei Übergewicht, Diabetes oder hohen Triglyceridwerten besser auf 150 g reduzieren.

Gnocchi Rezepte

Hausgemachte Kartoffel-Gnocchi - Das Grundrezept

Im Video Rezept unseres persönlichen Pokers finden Sie neben den Zutaten und Dosen des Grundrezepts alle "Tricks", um Kartoffel-Gnocchi zu Hause zuzubereiten.

Kartoffel-Gnocchi

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