Allgemeinheit
Lachs ist ein typischer Fisch in einigen subarktischen und arktischen Gebieten. Seine Zucht kann jedoch auch in südlicheren Gebieten stattfinden, obwohl es sich sicherlich NICHT um ein charakteristisches Tier in Mittel- und Südeuropa handelt.
Lachs, der als Lebensmittel bestimmt ist, gehört zur 1. Grundnahrungsmittelgruppe. Aus ernährungsphysiologischer Sicht zielt der Verzehr darauf ab, die empfohlenen Rationen von Proteinen, Mineralsalzen, einigen B-Vitaminen, Vitamin D, Vitamin A und essentiellen Fettsäuren zu erreichen.
Während der Diät kann Lachs "wöchentlich" verzehrt werden. Eine Portion von 150-250 g, höchstens alle 2-3 Tage, reicht tatsächlich aus, um die grundlegenden Kriterien einer gesunden und korrekten Ernährung zu erfüllen. In diesem Zusammenhang muss angegeben werden, dass es immer ratsam ist, eine gewisse Variabilität der Ernährung beizubehalten. Es ist daher besser, zu vermeiden, nur Lachs zu konsumieren, außer die anderen Fischereierzeugnisse, da auch dieser (wie jedes andere Lebensmittel) Aspekte aufweist, die nicht ganz positiv oder umstritten sind.
Es sollte auch hinzugefügt werden, dass Lachs eine sehr fettreiche Nahrung ist; Es wird daher empfohlen, die Portionen (die auf die individuellen Bedürfnisse abgestimmt sein müssen) genau zu bewerten und insbesondere bei Übergewicht die Kontextualisierung in Rezepten zu vermeiden, die reich an Würzfetten (Öl, Sahne usw.) sind.
Lachs als Nahrung: Wie isst du?
Lachs ist ein Lebensmittel, das sich für verschiedene Arten des Verzehrs eignet.
Im "frischen Zustand" ist das Fruchtfleisch zart und angenehm (wobei "frisch" bedeutet, dass es NICHT mit anderen Konservierungsmethoden als dem Einfrieren verarbeitet wurde). Es gibt auch andere Produkte, die mit alternativen Systemen hergestellt werden. Die charakteristischste davon ist das Rauchen (begleitet von einem leichten Einsalzen). Heutzutage ist es jedoch durchaus üblich, Lachs in Dosen mit einer Flüssigkeit (Salzlake) haltbar zu machen. . Lachs in Form von Pastete wird weniger konsumiert (und weniger geschätzt).
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass Lachs nicht nur von Muskeln und Fett verzehrt wird, was gemeinhin als "Fleisch" bezeichnet wird. Seine Eier gelten vor allem an bestimmten Stellen als echte Delikatesse. Sei aber vorsichtig! Diejenigen, die einen mehr oder weniger "anonymen" Geschmack erwarten, ähnlich dem von Seehasen- oder Fliegenden Fischen, oder diejenigen, die an den delikaten Geschmack von russischem Kaviar gewöhnt sind, könnten unangenehm enttäuscht bleiben. Tatsächlich zeichnet sich Lachsrogen durch einen Hauch von "explosivem" Omega-3 aus, der so intensiv ist, dass er alle anderen Zutaten auf dem Teller überwältigt. Auch gewisse Innereien des Lachses scheinen essbar und insgesamt dem Geschmack zu gefallen; Die Leber ist sicherlich die bekannteste. Wie das oben genannte Organ von Kabeljau, Verdesca und anderem Kaltmeerfisch ist auch die Lachsleber sehr reich an Omega-3-Fettsäuren und wird zusammen mit anderen Teilen des "Abfalls" im Handel mit Fleisch häufig für die Formulierung von verwendet Nahrungsergänzungsmittel. Lachsleber selbst ist ein relativ einfach zu kochendes Produkt. Da es sich jedoch um ein Organ handelt, das bestimmten Kontaminanten stark ausgesetzt ist, sollte es, wenn es für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, aus kontrollierten Tieren hergestellt werden, wobei die gezüchteten Lebewesen ignoriert werden, ohne die zu beachten Disziplinar.
Zurück zum Lachsfleisch, wir erwähnen kurz die gängigsten Rezepte in unserem Land, die, um ehrlich zu sein, keine echte kulinarische Tradition aufweisen, die für dieses Essen typisch ist. Frischer Lachs (auch aufgetaut) wird vor allem in den letzten Jahren häufig in Rezepten für rohen Fisch verwendet. Allein oder in mehr oder weniger exotischen Mischungen ist es heute ein grundlegender Bestandteil von japanischem Sushi ( Sashimi, Nigiri, Oshizushi, Futomaki usw.), in dem es auch möglich ist, es mit Lebensmitteln zu kombinieren, die Eier enthalten ( Ikura ). Noch rohes Lachsfleisch eignet sich zur Herstellung von Carpaccio oder Tartar aus frischem, geräuchertem oder mariniertem Fisch. In Bezug auf Kochsysteme sind dagegen Dampf und Backen mit oder ohne Verwendung von Salzkruste weiter verbreitet.
Es gibt zwei verschiedene Arten des Rauchens, ein industrielles (vielleicht auch chemisches, wie zum Beispiel Aufschnitt), das auch ein erstes Einsalzen und ein anschließendes Staubsaugen sowie eine andere Hausfrau umfasst. Letzteres (siehe das Videorezept) kann auch im Backofen durchgeführt werden. es sieht ein leichtes Vorsalzen vor und wird "kalt" (bei ausgeschaltetem Ofen, in den das dampfende Holz eingelegt wird) durchgeführt, weshalb es die Konservierung der Lebensmittel nicht wesentlich verlängert. Auf der anderen Seite können Sie den Geschmack auf der Grundlage der verwendeten Holzart anpassen.
Zum Marinieren gibt es verschiedene Rezepte. Einige basieren auf der Dehydratisierung von Lachs durch Salzen (mit etwas Zucker) und anschließender Rehydratisierung in aromatisierten Suspensionen (Wasser, Zitronensaft, Kräuter, Öl usw.); andere nutzen direkt aromatisierte Flüssigkeiten mit einer osmotischen Kraft, die viel höher ist als die von Fleisch (in der Regel mit hohen Anteilen an Zucker und Salz), um das Gewebe zu "straffen", während sie es aromatisieren.
Da es sich jedoch um ein rohes Lebensmittel handelt, möchten wir Sie daran erinnern, dass vor dem Räuchern oder Marinieren stets eine Temperatursenkung erforderlich ist, um das Risiko einer Parasitose zu vermeiden.
Wenn frisches Fleisch, das in Lachs geräuchert oder mariniert wird, Raum für kulinarische Fantasie lässt, gibt es in Bezug auf Lachs in Dosen und Pastetenlachs nicht viel zu spezifizieren. Letzteres wird häufig für die Zubereitung von Häppchen, Snacks, Vorspeisen und Sandwiches verwendet, während dasjenige in einem Glas perfekt zu trockenen Nudeln als Tortelli-Füllung oder als Begleit-Sauce passt.
Qualität und Streitigkeiten von Lachs in der Ernährung
Konzentrieren wir uns nun auf die Qualität des auf dem Markt verfügbaren Rohmaterials. Es gibt verschiedene Lachsarten, aber in Italien (und auch im übrigen Europa) wird der Atlantiklachs hauptsächlich konsumiert (Binomialnomenklatur: Salmo salar ).
Der größte Teil des Lachses der nationalen Banken stammt aus ausländischen Aquakulturen und kommt gefroren in Italien an, um erst vor dem Einzelhandelsverkauf aufgetaut zu werden. Es gibt daher keinen triftigen Grund, es "auf dem Markt" anstatt in einer Gefriertheke zu kaufen (wo es außerdem noch weniger kosten würde). Das einzige Detail, das WIRKLICH den Unterschied zwischen "Lachs und Lachs" ausmacht, betrifft die Herkunft, die als Zuchtfisch oder Fischfang gedacht ist. Angesichts der Tatsache, dass die Aquakulturen NICHT alle gleich sind (einige zeichnen sich durch die hohe Qualität der Futtermittel und die geringe Populationsdichte aus), ist es wichtig zu bedenken, dass der gefangene Lachs (in der Tat als "wild" bezeichnet) qualitativ besser ist als der andere. Heutzutage kann die Zusammensetzung des Futters auf der Grundlage des zu erhaltenden Produkts variiert werden, wobei auch die Nährstoffkonzentration und die für die Färbung des Lachses verantwortlichen Pigmente gesteuert werden. Das letztere Merkmal kann auch verstärkt werden, indem das Vorkommen von Krebstieren begrenzt wird, die natürlicherweise in der Nahrung von Wildlachs vorkommen (der sehr reich an diesen Molekülen ist). In der Praxis könnte das Fleisch dieser Fische "gefärbt" werden, indem das Futter mit Pro-Vitaminen des Typs A ergänzt wird, ähnlich wie bei Lachsforellen. Denken Sie daran, dass letztere KEINE Hybride ist, sondern eine Regenbogenforelle mit rosafarbenem Fleisch, die durch Füttern der Fische mit Mehlen gewonnen wird, die besonders reich an Carotinoiden sind.
Leider reicht der Fang von Wildlachs NICHT aus, um die Marktnachfrage zu befriedigen, weshalb die Zucht absolut notwendig ist. Dennoch schützt diese Maßnahme die Umwelt nicht vor den ökologischen Schäden, die durch die übermäßige Nachfrage nach Lachs entstehen. Tatsächlich benötigen die Fischfarmen auch kleine Fische und Krebstiere, die gefischt werden. Diese Aktivität schwächt die Grundlagen der marinen Nahrungskette erheblich.
Rolle des Lachses in der Ernährung
Frischer Lachs ist ein Produkt, das häufig in Diäten vorkommt, unabhängig davon, ob es sich um Ernährungstherapien handelt oder nicht. Wie wir später sehen werden, ist es jedoch an keine Diät anpassbar; In der Tat könnte es aufgrund seines hohen Brennwerts in der Ernährung von übergewichtigen Personen mit Bewegungsmangel kontraindiziert sein. Die interessanteste diätetische Anwendung betrifft die Ernährung gegen Stoffwechselerkrankungen (hauptsächlich Dyslipidämie und Bluthochdruck). Diese letzte Anwendung beruht auf dem besonderen Nährwert von Lachs, der sich durch den Reichtum an essentiellen Fettsäuren der Omega-3-Gruppe (insbesondere EPA und DHA) und Astaxanthin (Carotinoid) auszeichnet. Bekanntlich können die lipophilen Moleküle der Omega-3-Gruppe vom Körper nicht selbständig gebildet werden, weshalb sie unbedingt mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Ihre metabolische Wirkung (zusätzlich zu der Energiewirkung) ist zweiwertig: Sie sind Vorläufer einiger "guter" Eicosanoide und Bestandteile der Zellmembran; Darüber hinaus scheint ihr Vorhandensein das Cholesterin zu senken, das LDL / HDL-Verhältnis zu verbessern, die Hypertriglyceridämie zu senken, den Bluthochdruck zu senken, systemische Entzündungen zu bekämpfen, das Auftreten von Thromben zum Vorteil des kardiovaskulären Risikos zu verhindern und zu verringern Komplikationen im Zusammenhang mit Diabetes mellitus Typ 2. Astaxanthin hingegen ist ein Pro-Vitamin A mit antioxidativer und farbgebender Wirkung. es ist das Molekül, das für die rosa Färbung von Lachsfleisch verantwortlich ist, das eine metabolische Rolle beim Schutz vor freien Radikalen und eine vorteilhafte Hautfunktion bei Sonnenbrand spielt.
Es ist neugierig zu erfahren, dass es unter den verschiedenen Omega-3-Nahrungsergänzungsmitteln auch das sogenannte Lachsöl (für Menschen und Tiere) gibt. Zusätzlich zu den bekannten Ketten essentieller Fettsäuren wird dieses Orangenöl (in Kollagenperlen vermarktet) durch das Vorhandensein des Antioxidans Astaxanthin und der Phospholipide (wahrscheinlich aus dem Nervengewebe von Fischen gewonnen) gefördert. Das Verfahren zur Gewinnung von Lachsöl ist der Öffentlichkeit wenig bekannt, es kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass bestimmte Abfälle aus der Vermarktung von Fleisch recycelt werden.
Andererseits sollte nicht vergessen werden, dass Lachs in die Kategorie der fetthaltigen Fische fällt, weshalb es sich um ein Lebensmittel mit hohem Brennwert handelt. Dies bedeutet, dass jeder konstante und signifikante Lebensmittelmissbrauch (möglicherweise in Verbindung mit anderen "fragwürdigen" Verhaltensweisen) das Auftreten von Übergewicht begünstigen kann. Vergessen wir nicht, dass neben der individuellen Veranlagung, Bewegungsmangel und einer unausgewogenen Ernährung auch das Übergewicht selbst zu den verschiedenen oben genannten Ursachen für den Ausbruch von Stoffwechselerkrankungen (in Bezug auf die positiven Auswirkungen von Omega-3-Fettsäuren) zählt. In Anbetracht dessen, was bisher gesagt wurde, ist es sicherlich nicht schwer zu verstehen, warum Lachs in Diäten gegen Fettleibigkeit selten vorkommt. Um genau zu sein, könnte dieses Lebensmittel auch in diesen Ernährungsplänen in mehr oder weniger wirksamer Weise in einen Zusammenhang gebracht werden, wobei jedoch die Voraussicht besteht, das Öl aus dem gesamten Gewürz zu reduzieren; Wenn jedoch das Kriterium der "Anwendbarkeit" der Portionen eingehalten wird (d. h. mindestens ausreichende Gewichte, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen), wäre das Einsetzen des Lachses in die Ernährung eines sesshaften Subjekts recht kompliziert und nicht immer gerechtfertigt.
Vergessen wir auch nicht, dass Lachs ein Lebensmittel ist, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, oder vielmehr einen Pool an essentiellen Aminosäuren aufweist, der ziemlich gut und in beträchtlichen Mengen vorhanden ist. Dieser Aspekt wird besonders von Sportlern und Bodybuildern geschätzt.
Was Mineralsalze betrifft, ist Lachsfleisch ziemlich reich an Eisen, Kalium und Phosphor, während Vitamine wie Pro-Vitamin A (Astaxanthin), Vitamin D (Colecalciferol) und Vitamin PP ( Niacin) und Vitamin B1 (Thiamin).
Für Probanden ohne Komplikationen ist der Lachs in der Ernährung und in jeder Form immer sehr relevant, während es für schwangere Frauen erforderlich ist, dass er gekocht wird, um das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination weiter zu vermeiden.
