Dampfgaren

Was dampft?

Dämpfen ist eine Kochtechnik; insbesondere handelt es sich um ein "Konvektionsverfahren", das heißt, es überträgt Wärme durch ein sekundäres Mittel, das zwischen dem Wärmeerzeuger und dem zu behandelnden Lebensmittel angeordnet ist.

Beim Dampfgaren besteht das Zwischenmedium aus einem gasförmigen Gemisch aus Wasserdampf und Luft (Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid). Die anderen beiden Kochtechniken sind Wärmeleitung und Strahlung.

Dampfgaren kann geübt werden mit:

Töpfe, Aufläufe und Schalldämpfer mit einem speziellen Dampfkorb
Dampfer
Backofen mit Dampffunktion
Schnellkochtopf.

Normalerweise kann das Dämpfen etwa 100 ° C (Wasserverdampfungstemperatur) übertragen, aber in Kombination mit dem Druckanstieg (bis zu 2 bar) kann die Intensität um 20% erhöht werden.

Dank des speziellen Konservierungssystems besteht die Möglichkeit, auch unter Vakuum zu dämpfen. Es ist eine wenig angewandte Methode, da sie weniger effektiv ist als Vakuumgaren zum Ertrinken oder Formen von Töpfen.

Merkmale und Unterschiede

Eigenschaften des Dampfgarens

Im Allgemeinen könnte definiert werden, dass die Eigenschaften des Dampfkochens die folgenden sind:

Es ist langsamer
Es ist weniger intensiv
Erhält die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften
Vermeiden Sie die Verteilung von Nährstoffen
Erzeugt keine Maillard-Reaktionen
Es produziert keine giftigen Moleküle
Es ist nur zur Aufbereitung von festen Rohstoffen geeignet
Es eignet sich besonders für die Behandlung von Rohstoffen, die keine zu langen Garzeiten erfordern, wie z. B. fleisch- und fischreiche Bindegewebsprodukte
Es eignet sich besonders für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, weißes Fleisch
(Huhn, Pute usw.), Schalentiere (Garnelen, Hummer usw.), Knollen (Kartoffeln, Topinambur) und Gemüse
Schließt die Notwendigkeit für Fett beim Kochen aus.

Wie unterscheidet es sich von anderen Kochtechniken?

Das Dampfgaren unterscheidet sich in mehreren Punkten von anderen Garverfahren.

Die Wärmeleitung kocht unter Verwendung des direkten Kontakts zwischen einem Material / einer Oberfläche und dem Lebensmittel und sorgt für den Wärmedurchgang zwischen zwei anhaftenden festen Körpern (Pfanne, Platte). Die Strahlung basiert auf der Übertragung von elektromagnetischer Strahlung (Infrarot- und Mikrowellenstrahlung - Feuer / Glut und ein spezieller elektrischer Ofen) von der Quelle auf das Lebensmittel ohne physischen Kontakt. Im Vergleich zu den beiden letzteren, bei denen das Essen bewegt werden muss, um das Garen zu vereinheitlichen, ist es bei der Konvektion das sekundäre Mittel, um sich in den Raum um das Essen herum zu bewegen. Während des Ertrinkens (Bleichen / Blanchieren) und Bratens (zwei andere Konvektionstechniken) wird ein flüssiges konvektives Medium (Wasser und Öl) verwendet.

Das Dampfgaren weist auch mehr oder weniger spezifische Merkmale auf, die helfen, es von anderen Techniken zu unterscheiden. Schauen wir sie uns genauer an.

Vorteile

Was sind die Vorteile des Dampfens?

Das Dampfgaren gilt einstimmig als die gesündeste Garmethode, die vor allem dazu geeignet ist, den maximalen Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Lebensmitteln zu erhalten.

Verschiedene und wichtige Vorteile ergeben sich aus dem Dampfgaren von Fleisch, Fisch und Gemüse im Vergleich zu anderen Techniken:

Bewahrt mehr die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels, nicht nur in Bezug auf einen lebendigeren Geschmack, sondern auch in Bezug auf Aussehen (Farbe) und Textur. Dies ist auf die Behandlungstemperatur (relativ niedrig) und die Langsamkeit zurückzuführen, mit der es den Lebensmittelkern erreicht. Darüber hinaus bewirkt es keine Verdünnung der aromatischen Komponenten, die hauptsächlich im Gewebe verbleiben.
Dank der Langsamkeit und Gleichmäßigkeit der Wärmeübertragung kommt es nicht zur Bildung schwer verdaulicher, wenn auch nicht giftiger oder krebserregender Substanzen, die beim Kochen bei hohen Temperaturen entstehen (wie dies beim Grillen oder Braten von Lebensmitteln der Fall ist). Es ist jedoch nicht zum Denaturieren des Kollagens bestimmter Fleischsorten (zum Kochen oder für Brühen) und des Bindegewebes von Kopffüßermollusken (Tintenfisch, Tintenfisch usw.) geeignet.
Es müssen keine verschiedenen Öle und Gewürze hinzugefügt werden, die möglicherweise am Ende des Garvorgangs roh hinzugefügt werden können. Darüber hinaus bleibt die durch Wärmeeinwirkung "schmelzende" Fettkomponente nicht in direktem Kontakt mit dem Lebensmittel, sondern steigt in das kochende Wasser ab (was neben den herkömmlichen Leitungstechniken auch beim Vakuumgaren nicht vorkommt und in Vasocottura). Auf diese Weise sind gedämpfte Lebensmittel leichter verdaulich und weniger kalorisch. Der Dampf ist daher eine Kochmethode, die besonders bei Diäten zum Abnehmen angezeigt ist
Wie erwartet, ermöglicht der Dampf aufgrund der enthaltenen Temperaturen und des fehlenden direkten Kontakts mit dem Kochwasser die Konservierung eines großen Teils der thermolabilen Vitamine in Lebensmitteln (insbesondere in Gemüse) und von Mineralsalzen
Es ist eine ziemlich praktische, aber nicht immer schnelle Kochmethode. Wir könnten definieren, dass je kürzer das Dampfgaren ist, desto mehr Vitamine bleiben erhalten. manchmal jedoch auf Kosten der Verdaulichkeit.
Es werden keine besonders teuren Töpfe und Utensilien benötigt, die unter anderem am Ende des Garvorgangs einfach zu reinigen sind und Einsparungen beim Einsatz von Reinigungsmitteln ermöglichen.

All diese Vorteile gelten natürlich nur, wenn beim Kochen bestimmte Regeln eingehalten werden.

Verfahren

Wie kocht man mit Dampf? Praktische Regeln und Ratschläge

Die zwei Arten des Haushaltsdampfkochens

Diese Kochmethode nutzt die Fähigkeit von Wasserdampf, Wärme von außerhalb des Lebensmittels, mit dem es in Kontakt kommt, in das Innere des Lebensmittels zu übertragen. Im Inland gibt es zwei Arten des Dampfgarens:

Bei Umgebungsdruck : bei dem der Dampf durch Kochen von Wasser bei Umgebungsdruck (1 bar) erzeugt wird; Sobald es 100 ° C erreicht, wird es zu Dampf und seine Temperatur steigt nicht einmal an, was dem System zusätzliche Wärme zuführt. Ein Topf, der spezielle Korb und ein passender Deckel reichen aus.
Über dem Umgebungsdruck : Dies ist das Funktionsprinzip von Schnellkochtöpfen, bei denen die Siedetemperatur dank eines luftdichten Deckels höher ist (in der Größenordnung von 120 ° C). Auf diese Weise kann die Garzeit auf etwa 1/3 verkürzt werden, wodurch sie praktischer wird und die im einleitenden Teil genannten Vorteile erhalten bleiben. Die Verwendung eines Schnellkochtopfs mit dem speziellen Dampfkorb ist erforderlich.

Indirektes Aroma

Ein weiterer Vorteil des Dampfens ist die Möglichkeit, verschiedene Gewürze und Aromen (Chili, Essig, Weißwein, Nelken, Lorbeerblätter, Zimt, schwarze Pfefferkörner usw.) in das kochende Wasser zu geben, in das die Speisen einweichen. durch Dampf. Es ist wichtig zu betonen, dass auf diese Weise die Absorption der aromatischen Komponenten nur teilweise erfolgt. Dies bedeutet nicht weniger intensiv, sondern beschränkt sich auf potenziell flüchtige Bestandteile wie ätherische Öle. Im Gegensatz dazu verbleiben nichtflüchtige Verbindungen im Grundwasser. Dies rechtfertigt den Unterschied im Geschmack zwischen Ertrinken und Dampfgaren. Darüber hinaus ist es nicht möglich, die Speisen beim Kochen (oder vorher oder nachher) zu dämpfen, da das Salz nicht in das verdampfte Wasser gelangt.

Dampfgaren "einfach"

Wenn Sie keinen Schnellkochtopf oder moderne elektrische Korbmaschinen haben, können Sie im Allgemeinen einfach einen großen Topf mit sehr hohen Rändern erhalten und ihn zur Hälfte mit Wasser füllen, das mit verschiedenen Gewürzen versetzt ist. Zu diesem Zeitpunkt muss ein feinmaschiger Korb verwendet werden, der NIEMALS mit Wasser in Berührung kommen darf und der mit einer dichten Abdeckung abgedeckt werden muss, um die Ausbreitung von Dampf zu vermeiden.

Tipps zum Dämpfen

Da kein geeigneter Deckel vorhanden ist, kann alternativ ein Aluminiumblech oder eine transparente Folie verwendet werden, um die Dampfverteilung aus dem Topf zu begrenzen.
Alternativ zum Dampfkorb kann für die ersten Versuche ein Metallsieb verwendet werden.
Der Boden des Korbs aus rostfreiem Stahl kann möglicherweise mit Backpapier ausgekleidet werden, um ein Anhaften der Lebensmittel zu verhindern. Letzterer muss auf dem Korb positioniert werden, wenn das Wasser bereits kocht. Vorzugsweise in dünne Schichten schneiden, um das Garen auszugleichen und die Wärme besser zu verteilen.
Um die Nährstoffe und organoleptischen Eigenschaften am besten zu erhalten, sollte das Gemüse kurz vor dem Einlegen in den Korb geschnitten werden.
Das Feuer ist während der gesamten Dämpfungszeit mäßig, um die Möglichkeit zu begrenzen, dass die kochende Flüssigkeit in den Korb oder in die Lebensmittel gelangt.
Die Garzeiten für Dampf hängen natürlich von der Art der Speise und ihrer Dicke ab. Bei grünem Blattgemüse kann es einige Minuten dauern, bei Gemüse wie Kartoffeln und Karotten sind es 10 oder mehr.
Es ist möglich, frische Hülsenfrüchte (insbesondere Saubohnen, Erbsen, Dohlen, grüne Bohnen) zu kochen, aber aufgrund der Zähigkeit der Haut sind trockene Hülsenfrüchte (auch wenn sie rehydriert sind) weniger geeignet.

Cotechino Light (gedämpft) und Linsen