Arten von Eis

Eis und Sorbets

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Begriff Sorbet fälschlicherweise verwendet, um verschiedene "gefrorene" Zubereitungen zu bezeichnen, obwohl die Definition dieser Süßwarenspezialität in Wirklichkeit nicht so trivial und offensichtlich ist.

Das "echte" Sorbet sollte nicht mit solchen flüssigen und halbgefrorenen Zubereitungen verwechselt werden, die oft im Restaurant serviert werden und einfach durch Verdünnen oder Mischen des Eises mit einer Menge Wein, Sekt und / oder Milch hergestellt werden. Sorbet erfordert genau wie Eiscreme eine grundlegende Untersuchung, um die Mischung auszugleichen und die richtige Konsistenz zu erzielen.

Per Definition besteht das Sorbet aus Wasser, Zucker und Fruchtfleisch / Fruchtsaft : Diese drei Grundelemente des Sorbets müssen in einem präzisen Verhältnis zueinander stehen, in dem der Zucker 22% nicht unterschreiten oder 30% nicht überschreiten darf. des Gewichts der Mischung.

Oft fehlt in der Grundmischung des Sorbets eine Alkoholkomponente - Wein, Wodka, Likör usw. - in der Lage sein, den Gefrierpunkt der Masse zu senken (weshalb es eine gute Regel ist, die Dosen nicht zu überschreiten). Es ist jedoch nicht ungewöhnlich, dass auch das Eiweiß (oder ein Teil des italienischen Baisers) in der Sorbetmischung enthalten ist. Ziel ist es, nicht nur ein schaumigeres und weicheres Sorbet zu erhalten, sondern auch den Gefrierpunkt zu senken und verhindern die Bildung von groben Eiskristallen.

Im Gegensatz zu Eis hat das Sorbet ein halbdichtes und weniger kompaktes Aussehen. Da das Sorbet außerdem frei von Verdickungsmitteln ist, besteht die Tendenz, dass es ziemlich schnell schmilzt. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, das Kegelsorbet zu servieren und das Glas oder den Becher zu bevorzugen.

Ursprünglich hatte das Sorbet eine rein verdauungsfördernde Funktion: Aus diesem Grund wurde es oft während wichtiger Mittagessen, nach den ersten Gängen und vor dem Braten, serviert, um den Gaumen zu "reinigen".

Die Rezeptur des modernen (echten) Sorbets kommt heute der eines Fruchteises sehr nahe.

Bitte beachten Sie

Ein ohne Alkohol und ohne Eiweiß zubereitetes Sorbet kann in jeder Hinsicht als Fruchteis angesehen werden.

Obwohl Zitronen, Orangen und Zitrusfrüchte im Allgemeinen die beliebtesten Früchte für die Zubereitung von Sorbets sind, ist es nicht so schwierig, "Sorbets" mit Kaffee- oder Minzgeschmack zu finden.

Kiwisorbet

X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an

Sahne-, Sahne- und Fruchteis

Das Sortiment an Speiseeis der neuesten Generation ist so umfangreich, dass die Formulierung eines bestimmten Rezepts nach Geschmacksrichtung fast undenkbar ist.

Die eingehende Kenntnis der chemisch-physikalischen Eigenschaften der Grundbestandteile für Speiseeis (Wasser, Zucker, Fette) hat es der Eisherstellerin ermöglicht, ein nahezu universelles Verfahren zur Herstellung der Mischungen zu entwickeln.

Um die heikle Aufgabe der Eismaschine zu erleichtern (und zu beschleunigen), wurden die Mischungen standardisiert und die sogenannten "Basen" für Eiscreme im Voraus vorbereitet:

1. Gelbe Basis oder Ei Basis für Sahneeis
2. Milchbasis oder weiße Basis für Sahneeis
3. Wasserbasis oder Fruchtbasis für Fruchteis

Die Wahl einer "Fruchtbasis" anstelle einer "Cremebasis" ist nicht so stark vom Geschmack oder von der organoleptischen Natur der Eiscreme abhängig. Der bestimmende Faktor ist vielmehr die Menge an Gesamtzucker, die Anwesenheit (oder Abwesenheit) von Fetten und der Säuregrad der Bestandteile des Gemisches.

EISCREME "GELBE BASIS" ODER "EI BASIS"

Die gelben Basen (auch Eibasen oder Cremebasen genannt) sind Mischungen zur Herstellung von Qualitätseis, bei denen die Verwendung von Eigelb erwartet wird.

Hauptbestandteile derartiger Gemische sind:

• Vollmilch oder teilentrahmte Milch
• Frische Sahne
• Eigelb
• Sugars

Normalerweise werden aus den "gelben Basen" Schokolade, Haselnuss, Kaffee, Torroncino, Vanille, Amaretto, Mascarpone, Zabaglione, Malaga usw. hergestellt.

Der Prozentsatz an Zucker, der für diese Art von Mischung empfohlen wird, liegt zwischen 16 und 22%.

Die ideale Fettmenge schwankt zwischen 6 und 12% (des Mischgewichts).

EISCREME "BASE BIANCA" ODER "BASE LATTE"

Die "weiße Basis" für Eis (oder Milchbasis) entspricht dem klassischen Fiordilatte-Geschmack und setzt sich zusammen aus:

• Vollmilch oder teilentrahmte Milch
• Frische Sahne oder Sahne
• Sugars

Aus ernährungsphysiologischer Sicht handelt es sich um eine Eisbasis, die auf halber Strecke zwischen der gelben Basis (angereichert mit Eigelb) und der Fruchtbasis (reich an Zucker, aber fettfrei) liegt.

Die "Milchbasen" sind Mischungen, die für die Zubereitung von Lakritz, Kakao, Minze, Stracciatella, Pistazie, Nougat, Kaffee, Sahne, Fiordilatte usw. angegeben sind.

Joghurteis wird immer mit einer weißen Basis zubereitet.

Bitte beachten Sie

Einige Eissorten können mit einer weißen oder einer gelben Grundmischung gleichgültig zubereitet werden: Die Wahl des "Grundeises" liegt im Ermessen der Eismaschine.

Es gibt daher keine allgemeine und standardisierte Regel für die Herstellung von Speiseeis: Entscheidend ist das richtige Gleichgewicht der Mischung.

Ähnlich wie bei "gelben Basis" -Eiscremes sollte der Zucker auch in Crememischungen zwischen 16 und 22% liegen, während die Fettmenge zwischen 6 und 12% (des Gesamtgewichts) schwanken sollte.

EISCREME "BASE FRUTTA" ODER "BASE ACQUA"

Normalerweise enthalten Fruchteiscremes keinen Zusatz von Fetten. In der Rezeptur der Mischung sind nur Wasser, Zucker und Fruchtsaft (und / oder Fruchtfleisch) enthalten, also keine Milch, Sahne und andere Fette.

Wenn keine Fettkomponente hinzugefügt wird, enthält die Formel nicht die üblichen Zutaten für Eiscreme, nämlich Laktose, Milcheiweiß und Fett (die Menge an SLNG ist eindeutig Null). Dies bedeutet, dass die Mischung in Bezug auf die Gesamtfeststoffe leicht unausgeglichen erscheint. Gerade um die Menge der letzteren zu erhöhen, ist es notwendig, den Gesamtfeststoff durch Zugabe von Zucker zu erhöhen. Es überrascht nicht, dass sich eine Mischung aus "wasserbasiertem" Fruchteis von der von Sahne oder Sahneeis für die größte Zuckermenge unterscheidet, die zwischen 26 und 30% variiert.

Um die genaue Menge an Zucker (Saccharose, Dextrose usw.) zu bestimmen, die der Mischung aus Wasser und Saft / Fruchtfleisch zugesetzt werden soll, muss der Zuckergehalt jeder Obstsorte genau bekannt sein. Dieser Faktor ist entscheidend, um ein hochwertiges, cremiges und niemals gefrorenes Eis zu erhalten. Wie wir jedoch wissen, variiert der Zuckergehalt in einer Frucht in Abhängigkeit von der Qualität, dem Reifegrad und natürlich von der gewählten Fruchtart.

Aus diesem Grund empfehlen wir immer die Verwendung von reifen und hochwertigen Früchten, und die Saisonalität zu respektieren.

Einige Fruchteiscremes können auf Milchbasis zubereitet werden. Beispielsweise werden "Milchbasis" -Mischungen häufig Früchte wie Erdbeeren, Bananen, Aprikosen, Pfirsiche und Kokosnüsse zugesetzt. Für die Eissorten Zitrone, Mandarine, Melone und Kiwi wird üblicherweise die klassische "Wasserbasis" verwendet.

In der Tabelle sind die korrekten Werte (prozentuale Grenzwerte) angegeben, um die verschiedenen Arten von Mischungen für Sahne, Sahne und Fruchteis auszugleichen.

Art der Basis für Eis	Zucker%	Fett%	SLNG%	Andere Feststoffe	Gesamtfeststoffe
Gelbe Basis	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Weiße Basis	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Wasserbasis	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35