Die Mahl- oder Raffinationssysteme bestehen aus einer Reihe von Vorgängen, die erforderlich sind, um ein Öl essbar zu machen. Insbesondere Samenöle zeichnen sich nämlich häufig durch Gerüche und Farben aus, die durchaus unangenehm sein können.
Für die einzelne Ölsorte wird nicht gesagt, dass alle Mahlsysteme ausgeführt werden, da diese offensichtlich in Bezug auf die von ihr vorkommenden Mängel ausgewählt werden; Wenn zum Beispiel ein Öl keine unangenehmen Farbtöne aufweist, wird der Durchgang der Verfärbung übersprungen.
Mahlen oder Raffinieren ist die Reihe von Behandlungen, mit denen ein Öl, das nicht die gesetzlichen Anforderungen oder die entsprechenden organoleptischen Eigenschaften aufweist, vermarktbar ist.
Im Gegensatz zu Olivenöl sind Samenöle jedoch nach der Extraktion niemals essbar und werden erst mit der Mahl- oder Raffinationsbehandlung essbar.
Sojaöl erfordert beispielsweise kein Bleichen, was wichtig ist, um die braune Farbe von Palmöl zu korrigieren.
§ DEMUCILLAGINATION: Dient zur Beseitigung von im Öl suspendierten Stoffen, die im Laufe der Zeit zur Bildung von Niederschlägen führen können (Schleime, Phospholipide, Harze, Zucker, Eiweißstoffe). In den Augen des Verbrauchers wird der Bodenkörper in einem Olivenöl oft als Synonym für Echtheit angesehen; All dies gilt jedoch normalerweise nicht für Samenöl. Die Industrie muss daher die Bedürfnisse und Erwartungen des Verbrauchers erfüllen und vermeiden, dass das Saatöl den Niederschlag bildet. Eine Demuzillagination wird dann durchgeführt.
Die ausfallenden Substanzen können wasserlöslich oder unpolar sein. Die wasserlöslichen Komponenten können durch Zugabe von Wasser und anschließende Zentrifugation entfernt werden, während die nicht wasserlöslichen Komponenten durch Zugabe von Phosphor- oder Zitronensäure bei 60 - 80 ° C für 5 - 30 'und anschließende Zentrifugation entfernt werden.
§ NEUTRALISIERUNG: Dient zur Entfernung von freien Fettsäuren und verringert den Säuregehalt von Samenöl. Es ist wahrscheinlich der wichtigste Prozess unter allen Mahlsystemen und wird genau zur Verringerung des Säuregehalts aufgrund des Vorhandenseins von freien Fettsäuren eingesetzt. Im Allgemeinen werden drei Systeme verwendet: Neutralisation mit Alkalien, Lösungsmittelentsäuerung und Destillationsneutralisation.
Neutralisation mit Alkali: es ist das am weitesten verbreitete und das am wenigsten drastische; Es kann jedoch nicht für Öle mit einem Säuregehalt von mehr als 10% verwendet werden. Durch Zugabe von NaOH bei 60 - 80 ° C reagieren freie Fettsäuren mit Soda und bilden Salze oder Seifen, die in der wässrigen Phase gelöst sind. Durch Phasentrennung und anschließendes Waschen mit Wasser bei 90 ° C werden diese Seifen vollständig entfernt und an die Kosmetikindustrie adressiert.
Entsäuerung mit Lösungsmittel: Es basiert auf der unterschiedlichen Löslichkeit zwischen Triglyceriden und freien Fettsäuren. Das Öl wird mit einer Mischung von Lösungsmitteln auf Basis von Hexan und Isopropanol behandelt, Triglyceride lösen sich in Hexan, während freie Fettsäuren eine größere Affinität zu Isopropanol aufweisen. Anschließend wird eine Phasentrennung durchgeführt und anschließend das Hexan aus dem Öl abdestilliert.
Destillative Neutralisation: Heißdestillation im Hochvakuum. Es wird für Öle verwendet, die ebenfalls desodoriert werden müssen. Es ist ein Verfahren, das wenig angewendet wird, da es den Nachteil hat, besonders teuer zu sein, insbesondere wenn ein Öl nicht desodoriert werden muss.
§ ENTFÄRBUNG: Dient zur Entfernung von Pigmenten, Oxidationsprodukten, Spuren von Seife und Schwefelverbindungen. Es kann mit chemischen Methoden unter Verwendung von Oxidationsmitteln (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, ozonisierte Luft, UV-Strahlen) oder mit physikalischen Methoden (Bentonit, Bleicherden, Aktivkohlen) durchgeführt werden.
§ DEODORATION: Entfernung von flüchtigen Substanzen, die einen unangenehmen Geruch abgeben (freie Fettsäuren, Fettoxidationszwischenprodukte, ungesättigte Kohlenwasserstoffe, Proteine), durch Wasserdampfdestillation im Hochvakuum bei hoher Temperatur (200 ° C). Dies kann zusammen mit der Neutralisation erfolgen.
§ ENTMARGARINIERUNG oder WINTERISIERUNG: Dient zur Entfernung von hochschmelzenden Triglyceriden, die bei niedrigen Temperaturen kondensieren und ausfallen. Das Öl wird langsam auf die "Demargarisierungsgrenze" abgekühlt, etwa 12 bis 24 Stunden unter diesen Bedingungen gehalten und dann filtriert. Dadurch bleibt das Produkt auch bei starken Temperaturschwankungen stabil.
Dieses feste Material, das durch die gesammelten hochschmelzenden Triglyceride entsteht, wird dann mit den anderen Bestandteilen für die Margarinezubereitung gemischt.
HAUPTÖLE VON SAMEN
Die Zusammensetzung eines Samenöls hängt von vielen Faktoren ab. Die Unterschiede sind neben den betrachteten botanischen Arten abhängig von der Sorte, der Art des Anbaus und der jahreszeitlichen Klimaveränderung. Die Zusammensetzung der Fettsäuren kann daher aufgrund dieser Faktoren geringfügigen Schwankungen unterliegen. Darüber hinaus kann das Unfallprofil durch kleine genetische Veränderungen verändert werden. Wir können jedoch die Sterinfraktion nicht ändern, die dafür der Haupterkennungsindex eines Öls bleibt.
ERDNUSSÖL (Arachis hypogea)
Enthält Ölsäure (35-72%) und Linolsäure (13-45%); kennzeichnet das Vorhandensein von ac. Arachico (1 - 2, 5%) und Lignocerico (1 - 2, 5%), in den anderen Ölen praktisch nicht vorhanden. Ölsäure und b-Sitosterin sind in ähnlichen Mengen wie Olivenöl enthalten.
Erdnussöl ist Olivenöl in Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung sehr ähnlich und wird daher am häufigsten für Schnitte verwendet. Was sich ändert und das die Erkennung von Betrug ermöglicht, ist immer die Phytosterinfraktion.
SONNENBLUMENÖL (Helianthus Annuus, Fam. Composite)
Es zeichnet sich durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aus: Ölsäure (14 - 65%), Linolsäure (20 - 75%), Palmitinsäure (3 - 10%) und Stearinsäure (2 - 6%). Die Sterinfraktion ist gekennzeichnet durch das Vorhandensein von D7-Stigmasterol (15%), typisch für Sonnenblumenöl, zusätzlich zu b-Sitosterol und Campesterol.
Das verbleibende Panel aus der Extraktion hat einen Proteingehalt von 38-40% und stellt somit eine gültige Eiweißergänzung für Rinder und Schafe dar.
MAISÖL (Zea mais, Familie der Graminaceae)
Der Keim wird durch einen Prozess der Entkeimung aus dem Samen entfernt und dann einer Extraktion unterzogen. Das Öl besteht hauptsächlich aus Linolsäure (34 - 62%), Ölsäure (19 - 50%) und Palmitinsäure (8 - 19%). Unter den Sterolen sind Sitosterin (66%), Campesterin (23%), Stigmasterin (6%) und D5-Avenasterin im Überfluss.
Es enthält etwa 0, 1% Tocopherole, eine bedeutende Menge, die jedoch nach Rektifikationsbehandlungen erheblich abnimmt.
