Allgemeinheit
Feta ist ein Frischkäse, dessen historische Wurzeln im antiken Griechenland liegen.
Es wird ausschließlich aus Schafsmilch oder alternativ aus Schafs- und Ziegenmilch im Verhältnis 7: 3 hergestellt.
Aufgrund der Konservierungsmethode, bei der der Feta etwa 3 Monate in Salzlake getaucht wird, hat er eine charakteristische weiße Farbe und einen sauren Geschmack. Sobald es aus der Flüssigkeit entfernt wurde, nimmt es eine viel kompaktere Konsistenz an.
Außerhalb der Europäischen Union werden fetaähnliche Käsesorten hergestellt, die zwar manchmal den gleichen Namen tragen, aber auch (oder nur) Kuhmilch enthalten. Feta wird jedoch in großen Blöcken hergestellt und hat eine weniger bröckelige und körnige Textur als die aus Kuhmilch hergestellten Alter Egos.
Seit 2002 ist der Begriff "Feta" eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union. Nach der geltenden Gesetzgebung: "Nur Käse, der auf traditionelle Weise und in bestimmten Gebieten Griechenlands auf der Grundlage von Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafen und Ziegen (bis zu 30%) hergestellt wird, kann als Feta bezeichnet werden."
Im östlichen Mittelmeerraum und rund um das Schwarze Meer gibt es heute sogar sehr ähnliche Käsesorten, die weiß und in Salzlake konserviert sind (oft als "weißer Käse" bezeichnet).
Ernährungsmerkmale
Feta ist ein Käse mit mittlerer Verdaulichkeit, da sein Lipidanteil ziemlich bedeutend ist. Andererseits hat es dank der reichlich vorhandenen Wassermenge eine unter den niedrigsten Energiedichten. Tatsächlich wird der Feta trotz seiner Konservierung in Salzlake (die zur Dehydrierung des Käsebruchs neigt) immer noch einer Dehydrierung ausgesetzt, die unter dem Durchschnitt von Milchprodukten liegt (auch aufgrund des Fehlens von Gewürzen).
Feta Nährwerte | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Die Nährstoffeigenschaften von Feta sind vielfältig. Erstens enthält es wenig Laktose, wenn auch in messbaren Mengen; Dies macht es für die Fütterung von Personen mit leichter Unverträglichkeit geeignet, ist jedoch in der Ernährung von Patienten mit schwerer Unverträglichkeit kontraindiziert.
Feta bietet eine angemessene Konzentration an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit. Die Aufteilung der Fettsäuren (auch wenn sie nicht in der Tabelle aufgeführt sind) ist nicht die beste, da sie gesättigte bevorzugen sollte. Aus Vollmilch gewonnen, ist neben dem Prozentsatz auch dessen absolute Menge von Bedeutung; reine Cholesterinkonzentration ist nicht das Beste. Daher ist Feta im Falle einer Hypercholesterinämie ein Lebensmittel, das in Maßen verzehrt werden muss.
Was die Vitamine betrifft, ist Feta reich an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol (Vitamin A). Im Gegenteil, bei den Salzen sind vor allem Kalzium, Phosphor und Natrium im Überfluss vorhanden. Letzteres stellt ein ungünstiges Element dar, da sein Überschuss in der Nahrung als Risikofaktor für das Auftreten oder die Verschlimmerung einer arteriellen Hypertonie angesehen wird.
Die durchschnittliche Portion Feta als Gericht beträgt etwa 100-150 g (250 kcal).
Gastronomische Verwendungen
Feta wird hauptsächlich als Tafelkäse oder als Zutat in Salaten (wie dem griechischen) und Desserts verwendet.
Bemerkenswert ist auch die Verwendung in den berühmten Rezepten Spanakopita ( Spinatkuchen ), Tyropita (Käsekuchen) und in der Vorspeise mit Oliven, nativem Olivenöl extra und aromatischen Kräutern (insbesondere Oregano).
Feta wird auch gegrillt, als Sandwichfüllung, in Omeletts oder als Alternative zu anderen Käsesorten in einigen Rezepten serviert.
Schwarzweiss-Reis-Salat mit Feta und Walnüssen
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Feta ist ein ziemlich weicher, aber kompakter griechischer Käse mit oder ohne kleine Löcher, ohne Kruste und einheitlicher weißer Farbe.
Normalerweise wird Feta in großen Blöcken hergestellt, die in Salzlake getaucht bleiben und erst vor dem Verzehr abgetropft werden.
Die maximale Luftfeuchtigkeit des Käses beträgt 56%, der minimale Fettgehalt in der Trockensubstanz beträgt 43% und der pH-Wert variiert zwischen 4, 4 und 4, 6.
Der Geschmack des Fetas ist würzig und herzhaft, zart oder scharf, je nach Fall. Tatsächlich wird Feta traditionell in "weiche" und "feste" Sorten unterteilt.
Die "feste" Sorte ist würziger, fester und wird als qualitativ überlegen angesehen. Das "weiche" ist so weich, dass es verbreitet werden kann; Es gilt als weniger wertvoll und ist kostengünstiger (es wird vor allem in Kuchenrezepten verwendet).
Beim Schneiden produziert Feta immer eine variable Menge "Trimma", die häufig für Kuchen verwendet wird. Da dieses essbare Abfallprodukt nicht vermarktbar ist, wird es auf Anfrage im Allgemeinen kostenlos verkauft.
Hochwertiger Feta sollte ein Aroma von Schafsmilch haben, mit einem Hauch von Butter und Joghurt. Im Mund ist es lecker, leicht salzig und säuerlich, mit einem würzigen Abgang, der an Pfeffer, Ingwer und einen Hauch von Süße erinnert.
Feta-Produktion
Traditionell (und rechtlich innerhalb der EU) darf Feta nur mit Schafvollmilch oder mit einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch (mit maximal 30% Ziegenmilch) hergestellt werden.
Die Milch kann roh verwendet werden, die meisten Hersteller verwenden sie jedoch pasteurisiert. Nach dem Erkalten bei etwa 35 ° C (95 ° F) wird das Lab hinzugefügt und durch Aggregation der Kaseine koagulieren gelassen. Der verdichtete Käsebruch wird dann segmentiert und in eine spezielle Form oder einen Stoffbeutel gegeben, damit die Molke abtropfen kann.
Nach einigen Stunden ist der Käsebruch dick genug, um geschnitten und gesalzen zu werden (die Konzentration dieser zugesetzten Mineralien muss etwa 3% erreichen). Alles wird dann (je nach Hersteller und Region Griechenlands) in Metallbehälter oder Holzfässer gefüllt und mehrere Tage ziehen gelassen.
Zertifizierungen
Nach einem langen Rechtsstreit mit Dänemark, das jahrelang einen homologen Käse aus gebleichter Kuhmilch herstellte, erhielt der griechische Feta kürzlich die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP - Oktober 2002). Dies schränkt die Zuordnung der Bezeichnung auf Käse ein, der in Salzlake haltbar gemacht und ausschließlich aus in Griechenland hergestellter Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird.
Griechenland hat 2013 ein Abkommen mit Kanada geschlossen, in dem Milchprodukte hergestellt werden, deren Name in "Feta-Stil" geändert wurde, ohne dass auf Griechenland Bezug genommen wird.
Nach Angaben der Europäischen Kommission ist die Artenvielfalt der Erde, die mit speziellen Rassen von griechischen Schafen und Ziegen verbunden ist, für das für den ursprünglichen Feta typische Aroma und den typischen Geschmack verantwortlich. Er gab den verschiedenen Nationen noch fünf Jahre Zeit, um einen neuen Namen für ihren Käse zu finden oder seine Produktion einzustellen.
Nach dem Beschluss der Europäischen Union musste das dänische Milchunternehmen "Arla Foods" den Namen seiner weißen Milchprodukte in "Apetina" ändern.
Geschichte
Die ersten Hinweise auf die Herstellung von Feta in Griechenland stammen aus dem 8. Jahrhundert vor Christus; Die Technologie, die in Homers Odyssee (Polyphemenhöhle) beschrieben wird, ähnelt der, die heute von griechischen Hirten verwendet wird.
In der Vergangenheit waren Schaf- / Ziegenkäse im antiken Griechenland weit verbreitete Lebensmittel und ein wesentlicher Bestandteil der Gastronomie. Insbesondere wurde Feta erstmals in der byzantinischen medizinischen Abhandlung von 1209 erwähnt; Darüber hinaus wurde es von den Kretern und den Walachern von Thessalien produziert.
Im späten 15. Jahrhundert beschrieb ein italienischer Besucher von Candia, Pietro Casola, den Verkauf von Feta und dessen Konservierung in Salzlake.
Das griechische Wort griechischer Feta stammt vom italienischen Wort "slice" ab, das sich wiederum vom lateinischen "offa" (Stück) ableitet. Dies wurde im 17. Jahrhundert in der griechischen Sprache eingeführt und ab dem 19. Jahrhundert weit verbreitet. es ist möglich, dass das Hauptwort in Bezug auf die übliche Praxis des Schneidens des Käses gewählt wurde, um die Scheiben in die Vorratsfässer zu legen.
