Was ist der Murazzano?
Murazzano ist ein typisch italienischer Käse piemontesischen Ursprungs, der seit dem 16. Dezember 1996 die europäische DOP-Anerkennung (Protected Designation of Origin) erhalten hat.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben
Murazzano ist mit seinen 50-55% Lipiden (bezogen auf die Trockensubstanz) ein fetter und sehr energischer Käse.
Es ist ein Produkt, das Teil der Grundgruppe II der Lebensmittel ist und als solches eine gute Quelle für: Proteine mit hohem biologischem Wert, Vitamin B2 (Riboflavin), Calcium und Phosphor. Murazzano hat jedoch auch chemische Eigenschaften, die eigentlich nicht erwünscht sind, wie beispielsweise die Fülle an Kalorien, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Natrium.
Energie wird hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Peptiden und geringen Mengen an Kohlenhydraten.
Wie erwartet enthalten die Murazzano-Proteine alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen, während die Fettsäuren hauptsächlich gesättigt sind; Kohlenhydrate bestehen aus Laktose, die Milchzucker ist.
Ballaststoffe und Gluten fehlen, während der Cholesterinspiegel übermäßig hoch ist.
Unter den Vitaminen ist Riboflavin (B2) wie erwartet im Überfluss vorhanden, aber auch A (Retinoläquivalente) und hypothetisch B12 (Cobalamin, aufgrund der bakteriellen Wirkung in der Produktionsphase) sind bemerkenswert.
Wir wiederholen, dass die wichtigsten Mineralien Kalzium, Phosphor und Natrium sind.
Diätetische Aspekte
Murazzano ist ein Käse, der sich nicht für die klinische Ernährung eignet, insbesondere für die Ernährung gegen Übergewicht (aufgrund von Kalorienüberschuss), Hypercholesterinämie (aufgrund der Konzentration von Cholesterin und gesättigten Fetten) und natriumsensitiven Bluthochdruck (z reichlich Natrium aus Salz).
Stattdessen ist es eine gute Unterstützung für das Skelettwachstum junger Menschen und für die Aufrechterhaltung der Knochendichte reifer Erwachsener (insbesondere Frauen, die in die Wechseljahre eintreten, und ältere Menschen).
Murazzano ist aufgrund von Laktoseintoleranz, Histamin- und Milcheiweißallergie nicht für die Ernährung geeignet. Es hat keine Kontraindikationen bei Zöliakie, ist aber nach veganer und auch nach vegetarischer Philosophie für die traditionelle Verwendung von Tierlab nicht zulässig.
Die Einnahme von rohem Murazzano sollte in der Schwangerschaft vermieden werden, da die Gefahr einer Kontamination mit Listeria monocytogenes, einem Mikroorganismus, dessen Infektion die Gesundheit des Fötus schädigen würde, bei geblühten Käsesorten größer ist.
Die durchschnittliche Portion Murazzano beträgt ca. 80g.
Beschreibung
Eigenschaften des Murazzano
Murazzano ist ein piemontesischer Robiola-Käse oder eine Tomate.
Es wird mit Vollmilch von Langhe-Schafen hergestellt, möglicherweise mit höchstens 40% der Kuhmilch gemischt (eine Zeitspanne von bis zu 60%). Die Pasta ist roh, von anfänglich weicher Konsistenz, die im Laufe der Reife altern kann.
Der Reifungsprozess ist variabel, aber immer ziemlich kurz. Der Teig bleibt jedoch ziemlich zart und kann ein mildes Aussehen zeigen. Die gewaschene Schale (während des Würzens mit lauwarmem Wasser hergestellt) ist dünn und mehr oder weniger blumig. Sie ist von einem leichten weißen Schimmel bedeckt, der beim Reifen zuerst hellgelb und dann hellbraun wird.
Die Formen sind zylindrisch, mit flachen Flächen von 10-15 cm Durchmesser und 2-3 cm Absatz. Sie wiegen zwischen 250-400 g.
Nach Geschmack ist der Murazzano fett, aber zart, trocken, leicht kräuterig (typisch für lokale Schafsmilch) und mit zunehmender Alterung nach reifen Bitterstoffen duftend.
Gastronomische Verwendung
Wie jeder Tomé ist der Murazzano ein ausgezeichneter Tafelkäse, der sich zum Würzen mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer eignet, aber auch beim Kochen viel davon macht.
Die Rezepte der ersten Gänge sind berühmt: Kartoffel-Murazzano-Timbale, piemontesisches Trüffelrisotto, Ravioli al Murazzano und verschiedene mit geschmolzenem Käse sautierte Nudeln. Gefüllte Zwiebeln mit Murazzano etc. Hervorragend die streichfähige Creme aus Murazzano und gehackten Kräutern.
Aus dem Murazzano kann der Bruz di Murazzano gewonnen werden, ein Lebensmittel auf der Basis von Quetschkäse, das streichfähig ist, mit Grappa oder Brandy fermentiert und in hermetischen Behältern namens Burnie aufbewahrt wird.
Önologische Paarung
Murazzano kann mit lokalen Weißweinen wie Gavi und Roero Arneis kombiniert werden; oder Schwarze wie: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada und Ruché di Castagnole Monferrato.
Produktion
Umriss der Murazzano-Produktion
Die Förderung und Sicherung des Murazzano wird durch das "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" gewährleistet, das in Übereinstimmung mit den Vorschriften das Qualitätsniveau überwacht und sicherstellt, dass die grundlegenden Kriterien während der Produktion eingehalten werden.
Die Produktion von Murazzano kann wie folgt zusammengefasst werden:
- Milchheizung bei 37 ° C
- Zugabe von flüssigem Lab und Abwarten der Koagulation
- Bruch des Quarks und Anordnung in den Formen mit einem perforierten Boden für die Molkedrainage
- 24 Stunden Pause
- Pökeln
- Mindestens 4-10 Tage gereift und in der Regel nicht länger als 4 Monate.
Die Jahresproduktion beträgt ca. 800-1200 Zentner.
Neugier
Eine sehr merkwürdige Legende wird über die Güte des Murazzano weitergegeben.
"Giovannino, ein Junge aus dem Dorf Murazzano, erhielt die Aufgabe der Mutter, sich um Käse zu kümmern, und wurde abgelenkt, als er eine Krähe eine Gestalt stehlen ließ. Der junge Mann jagte das Tier zum Cebano, einem Ort, der bekanntermaßen von Dämonen und Hexen frequentiert wird. Erschöpft suchte Giovannino Zuflucht in einer Hütte, um sich zu erfrischen. Drinnen sah er zu seiner Bestürzung einen mit zwei Decken beladenen Tisch und nutzte ihn aus. Am Ende des Essens zeigte sich der Junge als der Teufel, der ihn für Diebstahl verantwortlich machte und ihn dazu brachte, ihm in die Unterwelt zu folgen. Als letzten Wunsch bat der junge Mann, frisches Wasser trinken zu dürfen. Als sie einen Brunnen erreichten, als sich Beelzebub hinlegte, um das Vorhandensein von Wasser zu sehen, stieß Giovannino ihn hinein. Mephisto protestierte und fluchte am Boden des Brunnens. An diesem Punkt versprach Giovannino, als er die Täuschung spürte, ihm zu helfen, indem er Geld und die Form, die der Böse selbst von ihm in Form einer Krähe angenommen hatte, eintauschte. Murazzano ist so gut, dass selbst der Teufel in Versuchung kommt. “
