Fleischbällchen sind sicherlich kein Symbol für Gleichgewicht und Ernährungsgesundheit.
Bei den traditionellen handelt es sich um Hackfleisch, das in der Regel aus mehreren Zutaten mit abgestandenem Brot, Eiern, Käse und Gewürzen hergestellt wird. Die meisten sind gebraten, aber auch geschmorte und gebackene Fleischbällchen sind beliebt.
Fleischbällchen sind ein Lebensmittel, das zum Recyceln von Resten oder Entlassungen geprägt ist, und haben ein höheres Hygienerisiko.
Derzeit sind viele Varianten vorgeschlagen worden; Einige basieren auf Fisch (Kabeljau, Lachs, Thunfisch usw.), andere auf Getreide und / oder Hülsenfrüchten (Kichererbsen, Reis, Hirse usw.) oder Gemüse (Auberginen, Zucchini usw.).
Offensichtlich schwankt der Nährstoffgehalt sehr stark in Abhängigkeit von der Art der Zutaten und der Kochmethode; Die traditionellen sind reich an Kalorien, gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.
In diesem Zusammenhang wurde ein kleines experimentelles Buch veröffentlicht, dessen Ziel es war, "diätetische" Fleischbällchen herzustellen, die gesünder sind als die traditionellen.
Unter dem Titel " Qualität von fettarmen Fleischbällchen mit Hülsenfruchtmehl als Streckmittel " wurden Fleischbällchen berücksichtigt, die aus Bohnenmehl (BBF), Kichererbsenmehl (CF), Linsenmehl (LF) und Zwieback hergestellt wurden bröckeln (R) für 10% der Gesamtsumme.
Gekocht und roh wurden die Fleischbällchen durch Messung von Feuchtigkeit, Fetten, Proteinen und Asche (Mineralsalzen) analysiert. Die Brändeigenschaften und Farbparameter wurden ebenfalls bewertet.
BBF und LF haben eine höhere Kochausbeute, Fett- und Feuchtigkeitsretention induziert. Fleischbällchen mit LF waren leichter als die anderen Proben. Diejenigen, die mit BBF formuliert wurden, zeigten die geringste Verringerung des Durchmessers. Die Fleischbällchen mit BBF und CF hatten ein größeres Wasserrückhaltevermögen als die anderen Behandlungsgruppen. Alle Frikadellen, die Hülsenfruchtmehl enthielten, waren kompakter (niedrigerer Penetrationswert) als diejenigen mit R. Gemäß den Ergebnissen der sensorischen Bewertung zeigten alle eine hohe Akzeptanz und höhere Werte (6, 8 oder mehr) ). Im 3. Monat der Lagerung im Gefrierschrank bei -18 ° C erzielten die Fleischbällchen mit BBF und CF niedrigere Werte als die mit LF und R.
