Reisessig

Was ist Reisessig?

Reisessig ( Reisessig in Iglu) ist ein Gewürz mit saurem Geschmack, das durch Fermentieren von stärkehaltigen Reissamen (botanische Art Oryza sativa ) gewonnen wird.

Traditioneller Bestandteil der chinesischen, japanischen, koreanischen und vietnamesischen Küche, heute ist Reisessig auch im Westen weit verbreitet, wo er (zusammen mit Sake) hauptsächlich dank des Gohan- Reisrezepts (weit verbreitet in Sushi) angekommen ist.

Reisessig gibt es je nach Art in verschiedenen Farben; Die in China weit verbreiteten sind zum Beispiel hauptsächlich schwarz und rot. Zusätzlich zu den typischen organoleptischen Eigenschaften von Essig zeichnet er sich durch ein delikates Aroma und einen feinen Geschmack aus, ist jedoch sehr ausgeprägt.

Reisessig ist ein fast kalorienfreies Lebensmittel mit einem unattraktiven Nährstoffgehalt.

Es unterscheidet sich von den gängigsten Wein- und Apfelessigen durch seinen weicheren Geschmack und größere Süße.

Hinweis : Mirin ist ein reisessigähnliches Getränk, das auch einen prozentualen Anteil an Ethylalkohol enthält.

Reisessig VS Reisweinessig

Reisessig ist kein Synonym für Reisweinessig, der eine andere Würze darstellt.

Beide Produkte basieren auf fermentiertem Reis. Während Reisessig direkt aus beimpftem Reis gewonnen wird, wird Reisweinessig aus dem alkoholischen Getränk gewonnen, das auf demselben Rohstoff basiert.

Arten

Chinesischer Reisessig

Die meisten chinesischen Essige werden nicht direkt aus Reis hergestellt, sondern aus "Huangjiu" (einem alkoholischen Getränk, das aus demselben Getreide hergestellt wird).

Je nach Art kann chinesischer Reisessig hell oder dunkel, gelb, rot, braun oder schwarz sein.

Es hat einen stärkeren Geschmack als Japanisch, aber feiner als westliche Produkte (wie Wein oder Äpfel). Darüber hinaus sind chinesische Reisessige mit Ausnahme der schwarzen noch süßer.

Diese Geschmacksunterschiede machen es schwierig, Reisessig durch andere westliche Essigsorten zu ersetzen und umgekehrt.

Die Entsprechung zwischen einem halben Esslöffel Weinessig und einem Esslöffel wertvollem schwarzen Essig wird in chinesischen Kochbüchern definiert. In Rezepten, die 4 Teelöffel roten Reisessig erfordern, können diese durch nur 3 Teelöffel Weinessig ersetzt werden.

Weißer Reisessig

Weißer Reisessig ist eine hellgelbe Flüssigkeit (fast farblos) mit einem relativ hohen Essigsäuregehalt im Vergleich zu anderen chinesischen Produkten, aber immer noch weniger sauer und empfindlicher als in westlichen Ländern.

Schwarzer Ahornreis

Schwarzer Reisessig hat eine sehr dunkle Farbe und einen intensiven, fast rauchigen Geschmack. Das teuerste ist das Chinkiang.

Er wird in der Regel mit schwarzem Klebreis (auch "süßer Reis" genannt) hergestellt und ist in Südchina (Zhenjiang) und Hongkong weit verbreitet. alternativ kann es auch Hirse oder Sorghum enthalten.

In Nordchina wird ein etwas anderer schwarzer Essig aus Sorghum, Erbsen, Gerste, Kleie und Spreu hergestellt.

Roter Reisessig

Roter Reisessig wird aus fermentiertem Reis hergestellt. Früher mit der Hefe Monascus purpureus beimpft, erhalten die Samen eine typisch rubinrote Farbe und ein bestimmtes Aroma, die anschließend in Essig überführt werden.

Japanischer Reisessig

Japanischer weiß-gelber Reisessig

Mit nur 5% Essigsäure ist japanischer Reisessig hellgelb und hat einen weichen und delikaten Geschmack. Es kann direkt aus Reissamen (Yonezu) oder aus Sake (Kasuzu) hergestellt werden. Diese beiden Essigsorten werden für die Zubereitung typischer Rezepte wie Sunomono, Tsukemono und Nimono, aber auch für die Marinaden für Fisch und Fleisch verwendet.

Japanischer gewürzter Reisessig

"Gewürzter" japanischer Essig (Awasezu) ist ein Gewürz, das auf Reisessig, Sake, Salz und Zucker basiert. Es wird notorisch für die Zubereitung von Sushi und im Westen als alternatives Dressing zusammen mit Ingwer und Sesam verwendet.

Japanischer schwarzer Reisessig

In Japan wird ein dünnerer schwarzer Essig hergestellt als der chinesische (Kurozu), der durch direkte Fermentation des Reises gewonnen wird. Als Diätgetränk wird angenommen, dass dieser schwarze Reisessig seine eigenen krebsbekämpfenden Eigenschaften aufweist (in vivo an Ratten und in vitro an menschlichen Krebszellen nachgewiesen).

Koreanischer Reisessig

Koreanischer Reisessig ist in der Muttersprache als ssal sikcho oder micho bekannt. Die Herstellung erfolgt durch Beimpfung der Sorten Klebreis (Chapssal) oder Braunreis (Hyeonmi) mit Nuruk, einem für die Region typischen biologischen Starter.

Vietnamesischer Reisessig

Vietnamesischer Reisessig wird im Volksmund "dấm gạo" oder "giấm gạo" genannt.

Die Variante "giấm bỗng", hergestellt aus Reis "n'hp cái hoa vàng", ist berühmt für ihren würzigen und würzigen Geschmack.

Vietnamesischer Reisessig ist ein wesentlicher Bestandteil für verschiedene lokale Rezepte (besonders Suppen).

Reisessig und Gesundheit

Ist Reisessig gut für Sie?

Viele behaupten, Reisessig wirke sich positiv auf die Gesundheit aus. Allerdings sind nicht alle folgenden Hypothesen tatsächlich überprüfbar.

1. Verdauungseigenschaften und Verbesserung der Absorption: Da es sauer ist, kann es die Verdauung verbessern und die Absorption einiger Nährstoffe (Kalzium, Eisen, Kalium und bestimmter Vitamine) erleichtern. in dieser Hinsicht unterscheidet es sich nicht von anderen Essigsorten.

   Hinweis : Dies gilt, wenn die Mahlzeit proteinfrei ist, was die Freisetzung von Magensäuren fördert und keine Erniedrigung des pH-Werts mit der Nahrung erfordert.

2. Antiseptische Eigenschaft: hauptsächlich auf braunen Reisessig zurückzuführen, der insbesondere eine antibakterielle Wirkung zu haben scheint.
3. Hepatoprotektive Eigenschaften: Laut einer 2011 vom "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition" veröffentlichten Studie könnte Kurozu-Essig eine Schutzwirkung auf die Leber ausüben.
4. Aminosäurenquelle: Nur sinnvoll, wenn bestimmte Aminosäuren in der Nahrung fehlen.
5. Antioxidative Eigenschaften: Es ist nicht klar, welche Nährstoffe zugeordnet werden; In diesem Fall würde es helfen, den oxidativen Stress des Körpers zu reduzieren.
6. Abnehmen: Es ist eine weit verbreitete Überzeugung, die jedoch von wissenschaftlichen Forschungen vollständig geleugnet wird.
7. Pflegend für die Haut: In Kombination mit Wasser und Öl scheint es ein Mittel gegen trockene Haut zu sein. Es ist keine besonders effektive Lösung.