Wachteleier von R.Borgacci

Was sind sie

Was sind Wachteleier?

Wachteleier sind die nicht befruchteten weiblichen Keimzellen der japanischen Wachtel - Vogel der biologischen Ordnung Galliformes, der Familie Phasianidae, der Unterfamilie Perdicinae, der Gattung Coturnix und der Art Japonica ; Lesen Sie auch "Wachtel als Nahrung".

Wachteleier sind Lebensmittel tierischen Ursprungs, die seit Jahrhunderten Teil der italienischen gastronomischen Tradition sind. Die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Mineralien und Vitaminen sind - und Wachteleier enthalten im Vergleich zu Hühnereiern eine höhere Menge an Cholesterin, Eisen und Kalium sowie wasserlöslichen Vitaminen. der Gruppe B; der Gehalt an Vitamin A und Vitamin D ist weniger signifikant. Im nächsten Abschnitt werden wir näher darauf eingehen.

Wachteleier eignen sich für die meisten Ernährungsgewohnheiten, auch wenn sie aufgrund ihres biologischen und chemischen Charakters einen Nährstoffgehalt aufweisen, der bei bestimmten Krankheiten und Zuständen - insbesondere bei Hypercholesterinämie - den Verzehr nicht ratsam macht.

Ganz anders als die weit verbreiteten Hühnereier erscheinen sie deutlich kleiner und von bunter Farbe - hellgrau-beige gepunkteter Hintergrund. Sie ähneln nicht einmal Gänse-, Puten-, Perlhuhn- und Straußeneiern - der weltweit am meisten konsumierten Gruppe von Eiern - die sogar noch größer sind. Ein Wachtelei wiegt ca. 20 g in der Schale und nur 10 g in der Schale; Das Gesamtvolumen entspricht ungefähr 20% (1/5) einer durchschnittlichen Henne.

Aus gastronomischer Sicht sind die Wachteleier mehr oder weniger für dieselben Zwecke bestimmt wie die anderen und werden mit denselben Systemen und Kochmethoden zubereitet. Da sie nur begrenzte Dimensionen haben, sind sie offensichtlich mit deutlich schlechteren Zeiten vorbereitet. Sie können auch roh verzehrt werden, dies wird jedoch aus hygienischen Gründen im Allgemeinen nicht empfohlen - insbesondere nicht während der Schwangerschaft, in der frühen Kindheit und bei Immunsuppression. Besonders beliebt sind hartgekochte Wachteleier - vor allem wegen ihrer dekorativen Eigenschaften - und Wachtelei-Omelett, während Zwischenpräparate wie Zwischengaren - mit festem Eiweiß und weichem Eigelb - problematischer sind.

Wachteleier sind genauso haltbar wie Hühnereier. Sie können für einen begrenzten Zeitraum aus dem Kühlschrank genommen und in der Packung empfohlen werden. Wenn sie nicht mehr frisch sind, zeigen sie ein weiches, sprödes Eigelb - das leicht bricht - ein fast flüssiges Eiweiß - nicht mehr gallertartig - und eine entleerte und schwache Luftkammer. Die Lieferung von Wachteleiern muss regelmäßig erfolgen; Sie kommen vor allem bei der Amateurjagd auch in freier Wildbahn vor - ebenso wie die Eier von Ente, Blässhuhn, Teichhuhn, Fasan usw. In diesem Fall wird aus verschiedenen Gründen jedoch davon abgeraten, sie zu sammeln. kurz:

• Ethischer Grund: In Italien sind die Wachteln vielerorts zurückgegangen und verschwunden
• Lebensmittelgrund: Es handelt sich mit ziemlicher Sicherheit um fruchtbare Eier, die für den spezifischen Verzehr traditioneller Eier ungeeignet sind
• Hygienischer Grund: Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass sie - auch oberflächlich - durch pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen, Coliforme usw. kontaminiert werden können.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von Wachteleiern

Wachteleier gehören zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind.

Sie verfügen über eine signifikante Energieversorgung, die hauptsächlich von Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich von sehr wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, mit einem höheren Anteil einfach ungesättigter Fette. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit - das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell. Die wenigen vorhandenen Kohlenhydrate sind löslich; Es ist im Grunde ein Glukosemonosaccharid.

Wachteleier enthalten keine Ballaststoffe. Stattdessen haben sie einen sehr hohen Cholesterinspiegel, der im Vergleich zu Hühnereiern sogar über 60% liegt - das Sterin ist nur im Eigelb eingeschlossen. Der Puringehalt ist mäßig. Die Aufnahme der Aminosäure Phenylalanin ist sehr hoch. Der Histaminspiegel ist ebenfalls enthalten, andererseits wird das Eiweiß als stark histaminfreies Lebensmittel angesehen. Gluten und Laktose fehlen.

In Bezug auf die Vitaminversorgung enthalten Wachteleier große Mengen wasserlöslicher Moleküle der B-Gruppe: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pantothensäure (Vitamin B5), Pyridoxin (Vitamin B6) ), Biotin (Vit H oder B8) - dessen Resorption nur beeinträchtigt werden kann, wenn die Eier aufgrund des thermolabilen Anti-Nährstoffs Avidin-Folate roh bleiben - sie sind nicht sehr reichlich vorhanden, aber dennoch wichtig, da sie fehlen in den meisten Lebensmitteln tierischen Ursprungs - Cobalamin (Vit B12). Bemerkenswert ist auch der Vitaminspiegel des fettlöslichen Stoffes; insbesondere von Retinol und Äquivalenten (Vit A und Provitamin A oder RAE), von Calciferol (Vit D) und von Alpha-Tocopherol oder Tocotrienol (Vit E). Anmerkung : Im Vergleich zu Hühnereiern enthalten Wachteleier im Durchschnitt mehr Vitamine als Gruppe B und weniger Vitamine D und A.

Wachteleier weisen hinsichtlich des Mineralienprofils eine hervorragende Konzentration an Eisen, Phosphor und Zink auf. Der Kaliumspiegel ist weniger wichtig und der Kalziumspiegel ist marginal.

Diät

Wachteleier in der Diät

Wachteleier eignen sich für die Ernährung aller gesunden Probanden, jedoch portionsweise und mit ausreichender Verzehrhäufigkeit. Bei Übergewicht ist es ratsam, diese ohne Zugabe von Gewürzfetten zu essen, auch nicht während des Kochens. Zu diesem Zweck ist das Kochen in Wasser - hartgekochten Eiern - besonders nützlich.

Aufgrund der signifikanten Aufnahme essentieller Aminosäuren werden Wachteleier in der Ernährung von Personen empfohlen, die einen erhöhten Bedarf an diesen Nährstoffen haben. Dies kann auf physiologische oder paraphysiologische Bedingungen zurückzuführen sein, wie z. B. Wachstum, Schwangerschaft, Stillen, eine verminderte Verdauungs- oder Aufnahmefähigkeit aufgrund des Alters, die Ausübung außergewöhnlich intensiver und / oder längerer sportlicher Aktivitäten usw. Oder auf Krankheiten und unangemessenes Verhalten von Nahrungsmitteln, die einen Mangelernährungszustand hervorrufen können, z. B. Magenresektionen, Hypochloridrien, Darmresektionen, Pathologien der exokrinen Bauchspeicheldrüse, allgemeine oder spezifische Mangelernährung usw.

Das Lipidprofil von Wachteleiern ist eigentlich recht gut. Die ausgezeichnete Verteilung der Fettsäuren - die meisten davon sind Omega-9-, Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren - würde sie für die Fütterung gegen Stoffwechselerkrankungen geeignet machen. Darüber hinaus sind Omega 3 und Omega 6 essentielle Fette, die der Körper aus der Nahrung unbedingt auffüllen muss. Vor allem Omega-3-Fettsäuren sind von grundlegender Bedeutung: Sie strukturieren die Zellmembranen, sind wichtig für die Nerven- und Augenentwicklung des Fötus und des Kindes, tragen zur Verringerung des depressiven Symptoms bei bestimmten Formen der Neurose bei und fördern den Erhalt von Kapazitäten kognitiv im Alter usw. Wachteleier enthalten jedoch auch eine enorme Menge an Cholesterin - im Eigelb. Deshalb muss der Verzehr insbesondere bei Hypercholesterinämie stark eingeschränkt oder sogar vermieden werden. Denken Sie daran, dass eine Portion von 50 g Wachteleiern bis zu 140% Cholesterin enthält, verglichen mit der empfohlenen Tagesration für ein gesundes Subjekt und bis zu 210% für hypercholesterinämische Menschen.

Wachteleier eignen sich für das Ernährungsregime gegen Laktose- und Glutenunverträglichkeiten; Sie eignen sich auch bei Hyperurikämie und Neigung zur Bildung von Nierensteinen der Harnsäure-Nieren-Lithiasis. Im Gegenteil, sie sind nicht empfehlenswert bei Histamin-Unverträglichkeiten. das eiweiß ist in der tat ein istaminoliberatore essen. Gleiches gilt für Phenylketonurie, da die darin enthaltene Aminosäure Phenylalanin in erheblichem Maße vorhanden ist.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund können Wachteleier, die reich sein sollten, als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Besonders hervorzuheben ist die Menge an Cobalamin (Vit B12), die in der veganen Ernährung fehlt und während der Schwangerschaft sehr wichtig ist, sowie Folsäure, die in Lebensmitteln tierischen Ursprungs normalerweise fast nicht vorhanden ist - diese ist auch während der Schwangerschaft von grundlegender Bedeutung, aber dennoch thermolabil und daher empfindlich gegen Kochen.

Retinol (Vitamin A) ist von grundlegender Bedeutung für die Unterstützung der visuellen und reproduktiven Funktion sowie für die Zelldifferenzierung. Retinol-Äquivalent (RAE) sind starke Antioxidantien. Vitamin D (Calciferol) ist entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind. Alpha-Tocopherol oder Tocotrienol (Vit E) ist ein weiterer sehr wirksamer antioxidativer Faktor.

Eisen hat die primäre Funktion, die Hämgruppe zu bilden, die vor allem im Hämoglobin der roten Blutkörperchen vorhanden ist. Ein möglicher Mangel - häufiger bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, bei unterernährten und Marathonläufern - kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Wachteleier sind daher zur Vorbeugung und Behandlung dieser Beschwerden nützlich. Die gute Menge Zink unterstützt die Produktion bestimmter Enzyme, die für die körpereigene antioxidative Wirkung verantwortlich sind. Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist ein notwendiger Bestandteil von Hydroxyapatit - einem Mineral aus Knochengewebe - und Phospholipiden - reichlich in Zellmembranen und Nervengewebe. Kalium ist ein alkalisierendes Mineral, das für die Weiterleitung des neuromuskulären Signals unerlässlich ist. Großteils verloren durch Schwitzen, Urin und Durchfall, bei Mangel kann es zu Muskelkrämpfen kommen. Eine gute Versorgung gilt als therapeutisch bei primärer arterieller Hypertonie. Wachteleier enthalten einen guten Prozentsatz und obwohl sie nicht zu den Hauptnahrungsquellen gehören, tragen sie dennoch zur Deckung spezifischer Bedürfnisse bei.

Aus hygienischen Gründen werden Wachteleier, auch wenn sie aus sicheren Bezugsquellen bezogen werden, während der Schwangerschaft nur gekocht verfüttert.

Wachteleier eignen sich nicht für die vegane Ernährung, obwohl sie für die vegetarische Lacto-Ovo-Philosophie geeignet sind. Sie sollten auch in hinduistischen und buddhistischen Regimen vermieden werden. Sie haben keine Kontraindikationen für Judentum und Muslimismus.

Die durchschnittliche Portion Wachteleier - als Gericht - könnte 100 g (ca. 150 kcal) betragen, aber die beeindruckende Menge an Cholesterin legt nahe, dass dies Lebensmittel sind, die von Zeit zu Zeit verzehrt werden müssen.

Küche

Wachteleier kochen

Wachteleier werden genauso gekocht wie Hühner-, Gänse-, Enten-, Puten-, Perlhuhn- und Straußeneier. Die Rezepte sind sehr zahlreich und nutzen das Kochen durch Wärmeleitung - gekocht in ihren Schalen, ertränkt in Wasser, das bereits geschält und im Ofen gebraten wurde - und durch Konvektion - im Ofen.

Aufgrund der extrem geringen Größe wählen nur sehr wenige Menschen, es weichgekocht zu essen. Selbst wenn man vorsichtig ist, ist es schwierig, nur einen Scheitelpunkt des kleinen Eies zu brechen, um das Brot einzuweichen. Mit diesem System können sie sehr angenehm "zu trinken" sein, um zu vermeiden, dass sie roh bleiben.

Im Gegenteil, das Rezept für Wachteleier und kleine Fladen ist weiter verbreitet und erfordert nur, dass sich das Eiweiß verfestigt und die Eigelbflüssigkeit zurückbleibt. Der Unterschied zwischen den beiden Rezepten besteht darin, dass die Pochè zuerst geschält und in speziellen Backbechern gesammelt werden, während die Bazzotte-Eier mit der Schale gekocht werden.

Das Wachtelei-Omelett ist berühmt, sowohl in der Pfanne als auch im Ofen, auf der Basis von nativem Olivenöl extra oder Butter und manchmal angereichert mit anderen Zutaten wie Kirschtomaten, Zucchini, Paprika, Käse usw.

Mit Wachteleiern können Sie auch hervorragende Carbonara-Nudeln herstellen, aber die Verwendung in kalten Rezepten wie Salaten und gemischten Vorspeisen ist größer.

Erhaltung von Wachteleiern

Wachteleier werden genau wie andere Vogeleier verzehrt. Sie müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, es wird jedoch empfohlen, das auf der Verpackung angegebene Verfallsdatum oder die Verpackung zu beachten.

Ein Wachtelei, das nicht mehr frisch ist, kann anhand der folgenden Merkmale identifiziert werden:

• Flüssiges Eiweiß, nicht mehr gallertartig
• Eigelb nicht mehr prall, zart und leicht zu brechen
• Innenrohr der Schale entleert.

Es ist ratsam, die in freier Wildbahn gesammelten Wachteleier zu meiden. Diese, die nicht aus der Art C. japonica der Zucht, sondern aus der C. coturnix in freier Wildbahn stammen, sind potenziell gedüngt und entsprechen keinem qualitativen oder hygienischen Standard. Da die italienische Wachtel in den letzten Jahren einen drastischen Rückgang der Population zu verzeichnen hatte, ist es als ethisch falsch anzusehen, einer Brut Eier zu stehlen.

Wilde gefangene Eier haben ein hohes Risiko einer bakteriellen Kontamination. Dies kann auch vom Gesundheitszustand des Tieres abhängen und wird auch von der Umgebung beeinflusst. Letztendlich kann die Eierschale eine abnormale Bakterienbelastung aufweisen - je nach Art oder Anzahl der Mikroorganismen - entweder durch Kontakt mit Fäkalien oder durch Kontakt mit verschiedenen Tieren wie Ratten, Reptilien oder anderen Vögeln.