Allgemeinheit
Allgemeines auf dem Herzen als Nahrung
Das Herz ist eine Fleischnahrung; es ist ein Muskel, der gleichzeitig zum gesamten fünften Quartal gehört - genau wie die Innereien. Lesen Sie auch: Leber als Lebensmittel.
Die in der italienischen Ernährung am weitesten verbreiteten Herzen sind: Rinderherz, Schweineherz, Schafherz, Pferdeherz und Hühnerherz.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien und gehört zur ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe. Es müssen jedoch auch bestimmte unerwünschte Eigenschaften erwähnt werden, wie der Reichtum an Cholesterin, Purinen und schlechte Kaubarkeit und Verdaulichkeit. Aus hygienischer Sicht ist es in Bezug auf das Vorhandensein von pharmakologischen Rückständen und Umweltkontaminanten als sicherer als andere Innereien wie Leber, Nieren, Gehirn, Knochenmark usw. anzusehen.
Wie wir alle wissen, ist das Herz das Organ, das dafür verantwortlich ist, Blut in den Körper zu pumpen. Daher hat es eine bemerkenswerte kontraktile Funktion. Diese mechanisch-hydraulische Kapazität - die von den Schrittmacherzellen selbst verwaltet wird, obwohl sie von Hormonen und Neurotransmittern beeinflusst wird - wird von einem komplexen physiologischen Mechanismus ausgeführt, der sich wie folgt übersetzt: Signalauslösung und -transduktion, Verkürzung der Faserzellen und Muskelbündel - Zunahme des Myokards Innendruck der Hohlräume - zuerst der Vorhöfe und dann der Ventrikel - Synchronisation des Öffnens und Schließens der Klappen - atrioventrikulär und semilunar.
Die kulinarische Vorbereitung des Herzens erfordert in erster Linie eine genaue Reinigung - Modellierung des Fleischstücks, wodurch das überschüssige Bindegewebe beseitigt wird. Es wird schnell gekocht, meist in einer Pfanne. Nur sehr wenige Rezepte erfordern eine lange und intensive Wärmebehandlung. Es passt zu allen Gemüsezutaten, von Getreide, Knollen und Hülsenfrüchten über Gemüse bis hin zu süßen und öligen Früchten. Passt sowohl zu Butter als auch zu nativem Olivenöl extra.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften des Lebensmittelherzens
Das Herz ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, kategoriespezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und gehört zur ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe. Es hat auch einige nicht wirklich wünschenswerte Eigenschaften, wie den Cholesterin-Reichtum, der in der folgenden Tabelle nicht sichtbar ist, da er nur für gekochtes Essen verfügbar ist - er ist ziemlich hoch - und Purine sowie eine Kaubarkeit und eine schwierige Verdauung, die wir im Folgenden besser analysieren werden Zeilen und im folgenden Absatz.
Das Herz ist nahrhafter und weniger fett als der Durchschnitt von Fleisch mit Bewegungsapparat. Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von Lipiden und Spuren von Kohlenhydraten. Die Peptide des Herzens haben einen hohen biologischen Wert, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Die vorherrschenden Aminosäuren sind: Glutaminsäure, Leucin, Lysin und Asparaginsäure. Die Fettsäuren haben eine Prävalenz von ungesättigten im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren, und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren - unter denen die essentiellen Samen der Omega-6- und Omega-3-Gruppe - haben ein Verhältnis von 1: 1 zu den gesättigten. Die in den Fibrocelluli enthaltenen Kohlenhydrate sollten löslich sein.
Das Herz enthält keine Ballaststoffe. es ist stattdessen reich an Cholesterin und Purinen. Es sind keine Spuren von Laktose, Gluten oder Histamin zu sehen.
Was die Mineralien betrifft, scheint das Herz reich an Phosphor zu sein, obwohl es im Verhältnis zum menschlichen Ernährungsbedarf interessanter für den Anteil von Hämeisen ist - das in hohem Maße bioverfügbar ist. Diskrete Gehalte an Zink und Kalium fehlen nicht.
Auch hinsichtlich der Vitaminversorgung enttäuscht das Herz nicht; Ein großer Teil des Herzens kann den gesamten Bedarf an Riboflavin (Vitamin B2) und fast allen Bestandteilen von Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) decken. Die Konzentration von Pyridoxin und Cobalamin ist ebenfalls gut - in der Tabelle nicht sichtbar. Erhebliche Mengen an Vitamin C - Ascorbinsäure - und an fettlöslichem Vitamin werden jedoch nicht geschätzt.
Verschiedene Arten von Herznahrung verglichen
Nährstoffzusammensetzung des Herzens - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
Vergleich Herz von Rindern, Pferden, Schafen und Schweinen | ||||
| Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion | Herz von Bovio | Herz des Pferdes | Herz der Schafe | Herz aus Schweinefleisch |
Essbarer Teil | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| Wasser | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| Protein | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| Lipids | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | - g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | - g |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | - g |
| Cholesterin | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Kohlenhydrate | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Stärke / Glykogen | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Löslicher Zucker | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Nahrungsfaser | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Energie | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| Natrium | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| Kalium | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| Eisen | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| Fußball | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| Phosphor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Thiamin oder Vitamin B1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacin oder Vitamin PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| Vitamin A oder RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Vitamin C oder Ascorbinsäure | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Vitamin E oder Alpha Tocopherol | - mg | - mg | -mg | - mg |
Hygienische Aspekte des Lebensmittelherzens
Aus physiologischer und kompositorischer Sicht ist das Herz dem Skelettmuskel sehr ähnlich. Dies unterscheidet es von den meisten anderen Innereien, zum Beispiel der Leber, der Niere (Nieren), des Gehirns, des Knochenmarks usw .; Stattdessen ähnelt es sekundären Schlachtderivaten wie dem Zwerchfell. Es hat keine Stoffwechsel- oder Filterfunktion und ist schlecht mit Fettdepots ausgestattet; Aus hygienischer Sicht sollte "es" ein sichereres Lebensmittel sein, was die pharmakologischen Rückstände - beispielsweise Antibiotika oder Hormone - sowie die Umwelt- oder Lebensmittelkontaminanten anbelangt.
Diät
Herz in der Diät
Das Herz ist ein Lebensmittel, das aufgrund seiner geringen Kalorienaufnahme und niedrigen Fettsäurekonzentration für Diäten zur Gewichtsreduktion geeignet ist - kalorienarm und normolipidisch.
Andererseits ist dieses Lebensmittel bei Stoffwechselerkrankungen, insbesondere bei Hypercholesterinämie, nicht ganz ratsam. Dies hängt nicht vom Verhältnis der Fettsäuren ab, sondern auch vom Cholesterinspiegel. in einem durchschnittlichen Teil des Herzens wird die Hälfte der empfohlenen täglichen Cholesterinration erreicht und bis zu 2/3 der für eine Hypercholesterinämie empfohlenen.
Das Herz ist ebenso wie das übrige Fleisch, die Milch und die mageren Derivate, die Fischereierzeugnisse und die Eier - aber nicht nur - ein stark empfehlenswertes Lebensmittel, um den Beitrag der essentiellen Aminosäuren zu gewährleisten. Bedingungen, die einen erhöhten Proteinbedarf bestimmen, sind: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder längere sportliche Betätigung, drittes Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung.
Es könnte zu den besten Nahrungsquellen für Eisen gezählt werden. Eine regelmäßige Einnahme in die Nahrung würde zweifellos die Deckung der empfohlenen Ration erleichtern, die bei fruchtbaren Frauen, vor allem Schwangeren und bei Eisenmangelanämie größer ist.
Es begünstigt die Deckung des Phosphorbedarfs, der in Knochen und Phospholipiden - die in Zellmembranen und im Nervengewebe enthalten sind - reichlich Kalium enthält, alkalisiert und für das Funktionieren des Membranpotentials notwendig ist - bei Schwitzen, Urin und möglicherweise bei starkem Verlust Durchfall - und Zink - Antioxidans und enzymatischer Bestandteil von großer Bedeutung.
Es ist reich an B-Vitaminen, coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Das Herz kann als hervorragende Nahrungsquelle für die korrekte Funktion aller Gewebe angesehen werden.
Es enthält sehr hohe Mengen an Purinen und wird nicht empfohlen für Personen, die an Hyperurikämie und insbesondere an Gichtanfällen leiden, sowie für Personen, die zu Nierensteinen oder Harnsäurelithiasis neigen. Es gibt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz, Zöliakie und Histaminintoleranz.
Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Die Relevanz in religiösen Ernährungsregimen hängt fast immer vom Herkunftstier ab.
Die durchschnittliche Portion des Herzens beträgt 100-150 g (ca. 140-210 kcal).
Küche
Herzessen in der Küche
Das Herz ist ein ziemlich schwer zu kochendes Essen. Ungeachtet des Geschmacks ist das Herz ein sehr dichtes, kompaktes und reich an Bindegewebe - Peri und Endokard, Herzklappen, Ursprung der großen Gefäße. Aus diesem Grund neigt das Kochen dazu, ihm eine gewisse "Kaubarkeit" zu verleihen und erfordert ein ziemlich energisches Kauen.
Das lockere fibrilläre Bindegewebe, das die Muskeln und die Herzhöhlen bedeckt, ist sehr widerstandsfähig gegen thermische und mechanische Belastungen. Dies bedeutet, dass es selbst bei dem Versuch, es durch sehr langes Kochen zum Schmelzen zu bringen, praktisch unmöglich ist, es zart zu machen, wie dies bei Brühenmuskeln der Fall ist.
Es sollte auch spezifiziert werden, dass verschiedene Myokardproteine bei intensivem Kochen dazu neigen, sich zusammenzuziehen und das Fleisch zu "quetschen", wodurch es alle Flüssigkeiten verliert. Aus diesem Grund muss das Herz in der Pfanne schnell und nicht zu intensiv gekocht werden. Alternativ ist es möglich, eine mittellange Garzeit zu heften, die sich positiv auf das Myokard auswirkt, aber - wie bereits gesagt - nicht auf die meisten Konnektiva.
Persönlich schlage ich vor, das Herz wie folgt zu bearbeiten:
- Äußere Reinigung der Lebensmittel, Beseitigung von Blutgefäßen und mögliche Entfernung des Bindegewebes;
- Bei einem großen Herzen ist es notwendig, dünne und absolut TRANSVERSALE Steaks in Bezug auf die Faserrichtung zu schneiden. den Längsschnitt des Herzens zu vermeiden, da das Fleisch nach dem Kochen so hart wäre, dass es fast ungenießbar ist;
- Schneiden Sie die Scheiben des Herzens ab und schneiden Sie die Hohlräume vom entfernbaren Bindegewebe ab.
Das Kochen des Herzens muss mit einer heißen, aber nicht heißen Pfanne, mit etwas Öl oder Butter und möglicherweise ohne Salz erfolgen. Sehr intensiv gegart, neigt das Essen dazu, Wasser zu verlieren und schnell auszuhärten. Ich empfehle daher, ziemlich dünne Schnitte zu verwenden und sie mit sehr schnellem Garen und direktem Salzen in der Schüssel zu behandeln. Alternativ können wir mit Weißwein mischen und das Kochen des Herzens bei mittlerer Hitze verlängern, indem wir Brühe hinzufügen - wenn Sie auch Tomatensauce wollen - für etwa zwei Stunden.
