Synonyme des Zuckers : Glucid, Glycid, Kohlenhydrat, Kohlenhydrat .
Durch das Kochen von Lebensmitteln entstehen verschiedene Ernährungsumstellungen, die sowohl aus gesundheitlicher und hygienischer Sicht als auch aus technischer und kulinarischer Sicht interessant sind; von diesen können einige als positiv angesehen werden, während andere im Gegensatz dazu ausgesprochen ungünstig sind.
Erhöhte Löslichkeit von einfachen Zuckern - ein positiver Aspekt
Trockene einfache Zucker - negative Aspekte
Im trockenen Zustand verändert das Kochen von Zucker (Saccharose) während des Kochens (160 ° C) seine Struktur: von kristallisiertem (Kristallzucker) zu flüssigem (viskosem) Zucker; Wenn die Temperatur (170 ° C) weiter erhöht wird, findet die Karamellisierung statt, oder es findet ein weiterer Dehydratisierungsprozess statt, der die Sauerstoffatome des Zuckers rekombiniert und eine molekulare Neuanordnung begünstigt, die zahlreiche einfache oder komplexe, flüchtige und nicht flüchtige Verbindungen erzeugt. Das so erhaltene Karamell hat eine braune Farbe, eine dichte Konsistenz und einen typischen Geruch nach "gebranntem Zucker". stellt eine Reihe verschiedener Komponenten dar, einschließlich: Glucosane, Aldehyde, Ketone usw. und es spielt auch eine wichtige Rolle als "färbender" Lebensmittelzusatzstoff in der Süßwarenindustrie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Einige werden sich fragen, warum Karamellisierung ein negativer Aspekt beim Kochen von einfachem Zucker ist. es ist leicht zu sagen: bei so hohen temperaturen kommt es zwangsläufig auch zur herstellung von toxischen kataboliten wie hydroxymethylfurfural (hmf) und acrylamid ; Dies geschieht auch durch ständige Überwachung des Erreichens und Stabilisierens der minimalen Karamellproduktionstemperatur. Letztendlich ist Karamelisierung ein negativer Aspekt für die Gesundheit, da sie häufig die Freisetzung von Hydroxymethylfurfural (HMF) verursacht, einem giftigen und flüchtigen Molekül, das bei Ratten mit etwa 50-100 mg / kg-1 Körpergewicht (100 mg / hg) tödlich ist ) und Acrylamid oder ein krebserzeugendes Molekül.
Kochen Sie komplexe Zucker (Stärke) in Wasser - positive Aspekte
Stärke ist ein komplexer Zucker, der in Wasser bis zu 65-70 ° C aufquillt und durch Absorption aufquillt (zunächst sind nur die Hydroxylgruppen von Amylose und Amylopektin an der Reaktion beteiligt); Durch Erhöhen der Temperatur auf 90-95 ° C beschleunigt sich die Reaktion und es bildet sich eine gallertartige Masse, die durch Verringern der Temperatur eine gelierende Konsistenz erhält (siehe "Scotta" -Nudeln). Eine ähnliche Reaktion ist äußerst nützlich bei kulinarischen Prozessen, bei denen flüssige Substanzen so stark eingedickt werden müssen, dass einige Lebensmittelzusatzstoffe aus einfachen Getreidemehlen oder Hülsenfrüchten oder aus den extrahierten Stärken bestehen.
Kochen Sie die komplexen Zucker (Stärke) trocken - positive und negative Aspekte
Im Gegensatz zum Kochen in Wasser, das keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hat, hat das Trocknen komplexer Zucker bei hohen Temperaturen sowohl positive als auch negative Auswirkungen.
Ein positives Ergebnis ist eine teilweise Hydrolyse der Moleküle in einfacheren Segmenten wie: Dextrin, Maltose und Glucose, was zu einer Erhöhung der Verdaulichkeit des Lebensmittels führt. Indem diese Moleküle jedoch länger trockener und starker Hitze ausgesetzt werden, werden sie auf ähnliche Weise wie einfache Zucker karamellisiert (mit allen negativen Aspekten des Falls).
Wenn Lebensmittel gekocht werden, die reich an komplexen Zuckern, aber Proteinspuren enthalten, kann dies auch die Auslösung der Maillard-Reaktion auslösen (Vereinigung von einfachen Zuckern mit Aminogruppen von Proteinen). In der kulinarischen Praxis zeigt sich diese Reaktion deutlich beim Backen von Brot, das ab 180 ° C zu einer braunen, knusprigen und aromatischen Oberflächenkruste neigt (Moleküle von Maillard: durch Gluten und Stärke hydrolysierte Rückstände).
NB . Die Maillard-Reaktion verleiht dem Essen eine angenehme Note, begünstigt jedoch bei übermäßiger Aktivierung auch die Freisetzung toxischer Moleküle wie Hydroxymethylfurfural - HMF und Acrylamid.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Kochen des Zuckers je nach Temperatur und Kochmodus (trocken oder in Wasser) positive und negative Auswirkungen hat. Kochen in Wasser schadet niemals der Gesundheit, da es immer um die 100 ° C liegt. in kochendem Wasser erhöhen einfache kochende Zucker (Saccharose) dramatisch ihre Löslichkeit, und komplexe Zucker (Stärke) neigen dazu, zu gelieren, wobei sie eine Verdickungswirkung ausüben; Auf der anderen Seite ist starkes und trockenes Garen von Zucker nicht harmlos. Zu den einfachen verursacht es Verflüssigung und dann Karamelisierung und bereitet die Nahrungsmittel zu, die zur Maillard Reaktion gekocht werden; Die Komplexen (Stärke) bestimmen eine Erhöhung ihrer Verdaulichkeit (positiv). ABER auch in diesem Fall erhöht sie die Veranlagung für die Maillard - Reaktion, die für die Bildung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von gekochten Nahrungsmitteln wesentlich ist, aber auch für die Freisetzung von toxische und / oder krebserzeugende Moleküle.
