Kabeljaufilet: Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und wie es zubereitet wird von R.Borgacci

Was

Was ist Kabeljaufilet?

Das Kabeljaufilet ist ein Produkt tierischen Ursprungs, das aus der Verarbeitung von Fischen der biologischen Familie der Gadidae stammt.

Es ist Teil der 1. Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen (viele davon in Gruppe B und Vit D) und bestimmten Mineralien (Phosphor, Eisen, Zink und Jod) sowie biologisch wichtigen Omega-3-Samen sind aktive Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) - aber in Wirklichkeit handelt es sich um ein Derivat, dessen Produktion nicht wenige "Abfälle" der Verarbeitung bestimmt.

Wussten Sie, dass ...

Viele halten Kabeljau für einen blauen Fisch. In Wirklichkeit passt dieser Fisch nicht in eine der vereinfachten Klassifikationen, die in der Fachsprache verwendet werden - zu der auch Weißfisch gehört. Früher galt es an den Herkunftsorten als armer Fisch, weil die nördlichen Populationen es schafften, ihn mit den Mitteln der kleinen Fischerei zu fangen - um Stockfisch und Kabeljau zu produzieren. Heute wird Dorsch jedoch hauptsächlich mit großen Booten und hoch entwickelten Instrumenten gefischt, was dazu beigetragen hat, dass es sich um ein nicht nachhaltiges Fischprodukt handelt.

Kabeljaufilet ist ein mageres und kalorienarmes Lebensmittel, das sich für die meisten Ernährungsregime eignet. Neben der Ernährung gesunder Probanden eignet es sich auch zur Ernährungstherapie bei Übergewicht und einigen pathologischen Störungen wie Dyslipidämie und primärer arterieller Hypertonie.

Das Kabeljaufilet hat gegenüber den meisten Pinnutes auch den Vorteil, praktisch ohne Knochen zu sein. Dieser praktische Vorteil wird besonders von denjenigen geschätzt, die die Ernährung der Kleinen verwalten, da dadurch die Garzeiten erheblich verkürzt werden und die Möglichkeit besteht, dass ein Stöpsel in den Mund von Kindern gelangt.

Kabeljaufilet kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, obwohl die meisten Verbraucher effektive, schnelle und anspruchslose Methoden bevorzugen - für die es sich perfekt eignet. Es wird in der Regel in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, vielleicht angereichert mit Kirschtomaten - oder anderem Gemüse - und Gewürzen wie Oregano und getrockneten Chilis anbraten. Sie lassen sich auch im Ofen sehr einfach zubereiten, zum Beispiel überbacken, wie unser Personal Cooker im folgenden Film zeigt.

Gebackene Kabeljaufilets - sehr einfach

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Aufgrund seiner extrem praktischen Anwendbarkeit und kulinarischen Anpassungsfähigkeit sowie seines Nährwerts ist das Kabeljaufilet unter den Fischereierzeugnissen das vielleicht am meisten verkaufte Lebensmittel im Westen. Andererseits entspricht die Zunahme der Nachfrage immer einer Zunahme der Reaktion, also des Entzugs und folglich der Ausbeutung von Ressourcen. Wie wir im letzten Absatz sehen werden, hat die Fischerei auf Kabeljau - oder besser auf Kabeljau oder Kabeljau aus dem Norden ( G. morhua ; es handelt sich auch um verwandte Arten G. macrocephalus und G. ogac ) - die demografische Dichte dieses Fisches so stark verringert, dass er daraus entsteht eine vom aussterben bedrohte art.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von Kabeljaufilet

Das Kabeljaufilet ist ein Lebensmittel - genauer gesagt ein Derivat -, das Teil der ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe ist - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Es ist auch reich an biologisch aktiven mehrfach ungesättigten halbessentiellen Fettsäuren der Omega-3-Gruppe und theoretisch an Jod.

Es hat wenige Kalorien, die hauptsächlich durch Eiweiß geliefert werden, gefolgt von sehr geringen Mengen an Fett. Kohlenhydrate fehlen. Peptide enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell. Fettsäuren sind hauptsächlich mehrfach ungesättigte essentielle Samen der Omega-3-Gruppe, genauer gesagt Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA).

Wussten Sie, dass ...

Obwohl Kabeljau von den meisten als Fisch mit hohem Omega-3-Gehalt angesehen wird, trifft dies nur teilweise zu. Während einerseits der Anteil von EPA und DHA am Gesamtlipid unbestreitbar hoch ist, ist andererseits die allgemeine Fettmenge sehr gering. Jeder arme Fisch, insbesondere blauer Fisch, enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als Kabeljau - aber auch mehr Kalorien aus Lipiden.

Das Kabeljaufilet enthält keine Ballaststoffe und hat eine niedrige Cholesterinkonzentration. Laktose und Gluten fehlen ebenso wie Histamin, das in Spuren enthalten sein kann. Es ist stattdessen eine bedeutende Quelle für Harnsäure und Phenylalaninaminosäure.

Kabeljaufilet ist eine gute Quelle für wasserlösliche B-Vitamine wie Thiamin (B1), Niacin (PP), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12). Der Gehalt an fettlöslichem Vitamin D (Calciferol) ist sehr hoch. Enthält nützliche Mengen an Phosphor, Eisen, Zink und Jod.

Weitere Einzelheiten zum chemischen Gehalt finden Sie im allgemeinen Artikel: Kabeljau.

Diät

Kabeljaufilet in der Diät

Kabeljaufilet ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten geeignet ist.

Trotz der hohen Konzentration an Proteinen ist es möglich, dass übermäßige Portionen für Patienten mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magengeschwüren oder Zwölffingerdarmgeschwüren immer noch unzureichend sind.

Das Kabeljaufilet gilt sowohl im Sportbereich - aufgrund des hohen Proteingehalts - als auch im therapeutischen Bereich - aufgrund des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren - und im Feld als Lebensmittel auf der Basis von "diätetischem Fisch" schlechthin Abnehmen - da Ernährungstherapien gegen Übergewicht kalorienarm und normolipidisch sein müssen. Da es sehr dünn ist, kann es in der Ernährungstherapie gegen Fettleibigkeit auch mit etwas Öl gekocht werden.

Die Fülle an Proteinen mit hohem biologischen Wert macht das Kabeljaufilet ideal für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sportmotorischer Aktivität mit sehr hoher Intensität, insbesondere in Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle länger andauernden aeroben Disziplinen empfehlenswert. Das Kabeljaufilet eignet sich auch zum Stillen, zur pathologischen Darmmalabsorption und im Alter, bei denen die Essstörung und die verminderte Darmresorption tendenziell zu einem Eiweißdefizit führen.

EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives mehrfach ungesättigtes Omega 3, sind sehr wichtig für:

• Der Aufbau von Zellmembranen
• Die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern
• Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw.
• Die Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter
• Linderung einiger Symptome der Neurose - depressiv - etc.

Aufgrund des Fehlens von Gluten und Laktose ist Kabeljaufilet in der Nahrung bei Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker von Bedeutung. Die Fülle an Purinen macht es im Ernährungsregime bei schwerer Hyperurikämie - mit Gichtanfällen - und im Ernährungsregime bei Calculose oder Nierenharnlithiasis - insbesondere in erheblichen Anteilen - eher ungeeignet. Gut konserviert hat es keine Kontraindikation für eine Histamin-Unverträglichkeit. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann Kabeljaufilet als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind.

Wussten Sie, dass ...

Dorschleber enthält eine exponentiell höhere Menge an Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren als Kabeljaufilet. Tatsächlich gilt dies auch für die Leber aller anderen Fische. Aufgrund seines Nährstoffreichtums produziert dieses Organ auch ein Derivat - ein sehr nützliches Nahrungsergänzungsmittel, Lebertran. Andererseits handelt es sich in beiden Fällen um Produkte, die definitiv nicht im Handel erhältlich sind oder sich durch einen Geschmack auszeichnen, der nicht immer akzeptabel ist.

Eisen ist ein notwendiger Bestandteil der Hämgruppe, der für die Bindung von Gasen in roten Blutkörperchen unverzichtbar ist - und nicht nur. Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxyapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Zink besteht aus Enzymen, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.

Das Kabeljaufilet ist ein sicheres Lebensmittel in Bezug auf:

• Der Befall des Anisakis-Simplex- Parasiten
• Das Vorhandensein von Algentoxinen, obwohl dies vor allem von der Fischart und dem Fanggebiet abhängt - bei Kabeljau wurden keine Fälle von Kontamination registriert
• Kontamination durch Schadstoffe wie Quecksilber und Methylquecksilber, die sich am meisten in großen Fischen am oberen Ende der Nahrungskette ansammeln.

Die durchschnittliche Portion Kabeljaufilet - als Gericht - beträgt 100-150 g.

Küche

Wie man Kabeljaufilet kocht?

Das Kabeljaufilet kann auf viele Arten gekocht werden. Es unterstützt hervorragend alle Kochsysteme und -techniken, auch wenn es sich nicht für lang anhaltende oder zu intensive eignet. Wenn Sie es beispielsweise gedünstet kochen möchten, sind die Zeiten mit Sicherheit viel kürzer als bei einer typischen Fischsuppe. Es wird ausgezeichnet gegrillt oder gebraten, gekocht - entweder in Wasser oder Dampf ertränkt oder vakuumgekocht oder in einem Topf gebraten - und in Pflanzenöl gebraten.

Es schmeckt nicht besonders gut zum Bügeln oder im Ofen. Stattdessen ist es beim gemischten Kochen, zum Beispiel auf der Acquapazza, in Folie, überbacken oder in Gemüsekruste - um die Feuchtigkeit des Fleisches zu bewahren - bei den Verbrauchern entschieden beliebter. In Suppen spielt es eine umstrittene Rolle; es wird im Allgemeinen aufgrund seiner schlechten Fähigkeit, das Rezept zu würzen, vermieden.

Es sei auch daran erinnert, dass Kabeljau und Stockfisch oder Kabeljau, der durch Salzen oder Trocknen haltbar gemacht wurde, aufgrund der Alterung des Fleisches fast entgegengesetzte organoleptische und geschmackliche Eigenschaften aufweisen. Beide eignen sich hervorragend für langes und schwaches Kochen und - nicht ohne Erstaunen der Gäste - roh im Carpaccio.

Die Speisen- und Weinbegleitung zum Kabeljaufilet hängt vor allem von der jeweiligen Rezeptur ab, bevorzugt aber grundsätzlich leichte Weißweine.

Geschmorte Kabeljaufilets

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Ökologie

Überblick über Ökologie und Öko-Nachhaltigkeit der Kabeljaufischerei

Wie erwartet, ist Kabeljau ein Gattungsname, der vielen - einander ähnlichen - Fischen der biologischen Familie der Gadidae zugeschrieben wird. Wir spezifizieren jedoch, dass der Kabeljau, der richtig genannt oder am meisten kommerzialisiert wird, der gemeine Kabeljau oder der Kabeljau im Norden der Gattung Gadus und Morhua ist - der am weitesten verbreitete - Macrocephalus oder Ogac .

Das Kabeljaufilet könnte daher aus Fischen gewonnen werden, die gehören:

• Gattung Gadus :
  • Morhua- Arten
  • Makrozephalus-Arten
  • ogac Spezies
• Gattung Merluccius
  • merluccius species
  • productus species
  • Hubbsi- Arten
  • specie capensis
• Gattung Pseudophycis species bachus
• Gattung Trisopterus
  • luscus species
  • Minutus- Arten
• Gattung Pollachius
  • Pollachius- Arten
  • Artenviren
• Gattung Theragra Art chalcogramma
• Gattung Aulopus specie filamentosus .

Es muss gesagt werden, dass in Wahrheit nicht alle Kabeljaus so ähnlich sind - weshalb "Kabeljau nicht mehr den Geschmack der Vergangenheit hat".

Andererseits basiert der Fadenhandel auf dem geringen kollektiven Wissen über Fischprodukte, weshalb uns nichts daran hindert, eine sehr unterschiedliche Kreatur vorzuschlagen, indem wir sie unter dem Namen Kabeljau verkaufen. In gewisser Hinsicht ist dies ein großer Vorteil für das Ökosystem. Tatsächlich sind derzeit die Kabeljauarten des Atlantischen Ozeans vom Aussterben bedroht. Ihr Ersatz durch andere ähnliche Fische ist daher willkommen - in der Hoffnung, dass sie nicht dasselbe Schicksal haben.

Wenn wir ökologisch nachhaltig fischen wollen, sollte der Einsatz von Flotten mit Echos, die unglaublich effektiv sind und Fische aus Tiefseetiefen anziehen können, streng geregelt werden. Alternativ sollten nachhaltige Erntemengen festgelegt werden, die die Integrität der Fischpopulationen nicht beeinträchtigen.