Gesättigte Fette

Was sind gesättigte Fette?

Chemische Struktur

Fettsäuren werden in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterteilt. Diese Nährstoffe werden durch eine lange Kohlenstoffkette gebildet, die mit einer Carboxylgruppe (-COOH) beginnt, mit einer Methylgruppe (CH3) endet und im mittleren Teil eine Reihe von Kohlenstoffatomen aufweist, von denen jedes an zwei Atome gekoppelt ist Wasserstoff.

Wenn diese Verkettung das widerspiegelt, was in jedem Punkt beschrieben ist, sprechen wir von gesättigten Fettsäuren; im Gegenteil, wenn entlang der Kette ein oder mehrere Paare von Kohlenstoffatomen nur ein Wasserstoffatom pro Einheit an sich binden, wird die Fettsäure als ungesättigt definiert (sie hat eine oder mehrere Doppelbindungen C = C). Wenn dieses Defizit nur an einem Punkt in der Kette auftritt, wird die Fettsäure einfach ungesättigt genannt. Wenn dagegen zwei oder mehr Wasserstoffpaare fehlen, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Für jede dieser drei Familien gibt es unterschiedliche Arten von Fettsäuren, die sich in der Anzahl der Kohlenstoffatome und der Anordnung der Doppelbindungen unterscheiden.

Obwohl es durchaus üblich ist, ist es nicht korrekt, die Ausdrücke "Fettsäuren" und "Fette" als Synonyme zu verwenden. Letztere werden in der Tat von einem Glycerinmolekül gebildet, das mit drei Fettsäuren verestert ist und als Triglyceride bezeichnet wird. Daher wird ein Triglycerid als gesättigt definiert, bei dem alle drei Fettsäuren gesättigt sind.

Gesättigte Fette und Gesundheit

Neben einem Überschuss an Cholesterin besteht ein positiver Zusammenhang zwischen einer Ernährung, die reich an gesättigten Fettsäuren ist, und einer erhöhten Inzidenz einiger Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere der ischämischen Herzkrankheit und ihrer furchterregenden Folgen (Angina Pectoris, Herzinfarkt und Schlaganfall). Andererseits gibt es viele Daten, die die Schutzwirkung gegen die oben genannten Pathologien belegen, die durch einfach ungesättigte Fettsäuren (wie in Olivenöl enthaltene Ölsäure) und durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (insbesondere Omega-3) abgedeckt sind. (bei vielen Menschen fehlt tendenziell die Ernährung, und die Omega-6-Fettsäuren werden häufig im Übermaß konsumiert). Auf diesen Voraussetzungen basieren die Empfehlungen für eine gesunde und korrekte Ernährung, wonach nicht mehr als 10% der täglichen Kalorien aus gesättigten Fettsäuren stammen sollten (die neuesten amerikanischen Richtlinien raten, 7% nicht zu überschreiten). Wenn wir zum Beispiel eine 2000 KCal-Diät pro Tag einnehmen, sollten nicht mehr als 15 bis 22 Gramm benötigt werden. Eine genaue Berechnung dieser Größe ist überhaupt nicht praktikabel; Aus diesem Grund wird meistens empfohlen, die folgenden Lebensmittel einfach zu mäßigen:

fetthaltiges Fleisch, Wurst, Pommes frites aller Art, Butter, Schmalz, Margarine und jedes andere gehärtete Fett, Vollmilch, Rahm, fetthaltiger Käse, Innereien, Eier, Wurst und Lebensmittel mit hohem glykämischen Index, einschließlich Cola-Getränke und Säfte aus industrielles Obst.

lieber:

mageres weißes Fleisch (Pute und hautloses Huhn), Fisch, Gemüse und Obst (durch Milderung des hohen glykämischen Index), rohe pflanzliche Öle (wie Olivenöl, ohne zu übertreiben), Fischöle, Joghurt (vorzugsweise nicht ganz und nicht gesüßt), Brot, Nudeln und andere komplexe Getreidearten (ein- oder zweimal täglich die Vollkornprodukte auswählen).

Keine absoluten Entbehrungen oder Beschämungen des Essensgenusses, sondern eine Logik der gesunden Mäßigung aller Lebensmittel, die reich an gesättigten Fetten sind.

Die Lebensmittel, die wir täglich essen, enthalten unterschiedliche Anteile an ungesättigten und gesättigten Fetten. Letztere sind reich an Milchprodukten (insbesondere Vollmilch, Butter und Käse), Fleisch (insbesondere sichtbares Fett), tierischen Fetten (Schmalz, Schmalz usw.), aber auch an einigen Gemüsen, wie z Kokosöl, Baumwollöl, Palmöl und Schokolade. Letztere sind in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, insbesondere zur Herstellung von Süßwaren und Backwaren. Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren beträgt bei Käse etwa 2: 1, bei Fleisch etwa 0, 7: 1 und bei Fisch und Pflanzenölen etwa 0, 1-0, 3: 1.

Hohe Gehalte an gesättigten Fettsäuren im Serum treten häufig bei starken Rauchern, Alkoholikern und übergewichtigen Menschen auf.