Allgemeinheit
"Cephalus" ist ein Begriff, der aus dem Griechischen stammt; bedeutet wörtlich "Kopf", daher ist es nicht verwunderlich, dass der so genannte Fisch einen Führer von beträchtlicher Bedeutung und Robustheit aufweist.
Die verschiedenen Meerbarben haben, obwohl sie einander ähneln, Gewohnheiten und Lebensstile, die manchmal sehr unterschiedlich sind. Sie neigen dazu, aus dem Meer und Brackwasser zu stammen, obwohl einige von ihnen sich an langlebigen und kilometerlangen Flussliften testen (solange das Wasser völlig salzfrei ist). Die Meeräsche ist eine Gewohnheit des flachen, warmen oder gemäßigten Wassers, aber die Tatsache bleibt, dass viele Exemplare in Tiefen "theoretisch" außerhalb des kollektiven Durchschnitts (bis zu 300-400 m) gefangen werden. Es mag alle Arten von Meeresboden: sandig, schlammig und felsig.
Diese Diskrepanzen, die bei einer unerfahrenen Beurteilung als wenig relevant erscheinen, sind vielmehr für die chemisch-ernährungsphysiologische und organoleptisch-geschmackliche Struktur ihres Fleisches maßgeblich. Kurz gesagt, die Meerbarben sind NICHT alle gleich! Einige sind wertvoller, andere weniger; einige meerbarben werden im eintopf gekocht, andere im ofen und einige eignen sich zum grillen.
In Italien kann die Meeräsche als Küsten- oder Lagunenfisch betrachtet werden, der in die Kategorie der armen Fische fällt. Der Verkaufspreis schwankt (ungefähr) zwischen 3 und 8 Euro pro Kilogramm (abhängig von der Jahreszeit, der Verfügbarkeit anderer Produkte, der Art und dem Ort der Abholung).
Die wertvollste Zubereitung auf der Basis von Meeräsche ist jedoch zweifellos die Bottarga oder der ovipare Sack der schwangeren Frau, die nach dem Extrahieren einer Dehydrierung ausgesetzt ist (ähnlich der Thunfisch-Bottarga).
Beschreibung
Die Meeräsche ist ein Fisch mit einer länglichen Form, wobei der Rücken weniger ausgeprägt ist als der Bauch (variable Eigenschaft unter den Arten).
Gastronomische Anwendungen
Es ist sicherlich kein einfaches Unterfangen, für viele Fischarten eine einzige, kurze gastronomische Angabe zu machen. Wir haben bereits gesagt, dass sich die Meerbarbenfleischsorten stark voneinander unterscheiden (einige mehr, andere weniger), und dass die kulinarischen Zubereitungen, die sie interessieren, diese Variabilität berücksichtigen müssen.
Es ist üblich, die Meeräsche als halbfetten Fisch zu betrachten, aber aus direkter Erfahrung kann ich sagen, dass es eine schöne und gute Verallgemeinerung ist. Die Art, die dieser Beschreibung entspricht, ist sicherlich die Meeräsche oder Volpino; Dies eignet sich offensichtlich ein wenig für alle Vorbereitungen und wird vor allem im Ofen gebacken oder zum Füllen von Nudeln verwendet. Das Dorato oder Lotregano, die Calamita oder Caustello und die Verzellata hingegen sind in der Regel magerer (bei gleicher Größe) und eignen sich hervorragend als Rohstoff für: Tomatensaucen - Zwiebel-Oliven, Filets zum Kochen in der Pfanne, Folie mit Gemüse und Braten. Schließlich ist die Spezies, die für das Kochen durch reine Bestrahlung am besten geeignet ist, zweifellos die fetteste, nämlich die Bosega.
| Zusammensetzung für: 100 g Mullet Mullet - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Dieser Fisch, der im Allgemeinen wenig geschätzt wird, setzt in den oben genannten Zubereitungen ein intensives Aroma frei und bevorzugt die dehydratisierende Wirkung von Holzglut. Es ist merkwürdig, den chromatischen und organoleptischen Unterschied des subkutanen Fettes im Vergleich zum ventralen und viszeralen Fett festzustellen. Die Kombinationen von Meeräsche sind äußerst interessant für: süße Kirschtomaten, Rosmarin, Oregano, scharfes Curry und Zitrusfruchtschalen.
NB . Alle Kopfschmerzen, besonders die des Bosega, müssen sorgfältig gereinigt werden (Entfernung des Peritoneums und der Nieren). Es ist unbedingt zu beachten, dass die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der Meeräsche stark von der Probenahmeumgebung abweichen. Diejenigen, die im offenen Meer, auf den Inseln und auf Kiesböden gefischt werden, weisen weniger intensive Algen- und Schlammnoten auf als die des Tals oder der Flüsse.
Ernährungsmerkmale
Die Tabelle zeigt die Nährwerte von Mullet Mullet.
Dieser Fisch hat eine relativ geringe Energieaufnahme, da die Lipidration ziemlich begrenzt ist. Wie bereits erwähnt, halten viele die Meeräsche für einen halbfetten Fisch. Wenn dies für den Bosega unwiderlegbar ist, ist diese Klassifizierung für den Mullet nicht ganz akzeptabel und variiert je nach Größe. Darüber hinaus sind andere Arten sicherlich besser als magerer Fisch geeignet.
Proteine sind reichlich vorhanden und von hoher biologischer Wertigkeit. Der Abbau von Fettsäuren ist gut, da ungesättigte Fettsäuren mit einer Prävalenz von mehrfach ungesättigten Fettsäuren bevorzugt werden. Die Kohlenhydrate sind in geringen Mengen vorhanden und die Fasern fehlen. Cholesterin ist nicht knapp, aber auch nicht übermäßig.
Was den Vitaminaspekt anbelangt, so enthalten ausgezeichnete Mengen an Niacin und insbesondere bei Fischen, die reich an Unterhautfett sind, Vit. A. Auf der Salzseite ist Eisen jedoch das am häufigsten vorkommende Mineral (ein interessanter Aspekt für die Ernährung gegen Anämie).
Meeräsche ist ein Lebensmittel, das sich für das kollektive Ernährungsregime eignet. Es ist nützlich bei hypokalorischen Schemata und bei solchen, die auf die Bekämpfung von Stoffwechselerkrankungen abzielen. Es ist ein wirtschaftliches und nahrhaftes Produkt, auch wenn es im Allgemeinen besser ist, solche zu bevorzugen, die FAR aus den Hafengebieten gefischt werden. Denken Sie daran, dass sich die Meeräsche hauptsächlich von Algen ernährt, die aus dem Schlamm sickern und auf diese Weise besonders der Kontamination bestimmter Schadstoffe unterliegen.
Fischerei und Biologie
Mediterrane Arten: Meeräsche füttern, vermehren und fischen
Aus der Familie der Mugilidae gibt es im Mittelmeerraum 6 verschiedene Arten, von denen nur 5 einen fairen Handelswert haben. Dies sind: Mullet Mullet oder Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Cephalus oder Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet oder Caustello ( Liza ramada ), Mullet Verzelata ( Liza saliens ) und Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). Die sechste Art, Mullet Labbrone oder Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), ist zwar essbar, hat jedoch nicht die ausreichenden Abmessungen, um eine gute Kommerzialisierung zu erreichen.
Die Fütterung der Meeräsche ist, wie erwartet, sehr reichlich und ziemlich abwechslungsreich. Es ernährt sich hauptsächlich von einzelligen Algen, Plankton, Würmern, Ringelblumen, Larven und jeglichen organischen Rückständen (Gliedmaßen von Krebstieren, Weichtieren, Fischen usw.). In der Nähe der Flussmündung, wo der Reichtum an Phosphaten und organischen Ablagerungen die Entwicklung der Wasserflora fördert, erreicht die Meeräsche in sehr kurzer Zeit große Dimensionen und eine hohe Populationsdichte. Diese Fülle zieht auf sensible Weise die Aufmerksamkeit von Wilderern auf sich, die während der Fregola und unterhalb der Küste enorme Mengen von Meeräsche fangen, um ihre Eier (die Bottarga produzieren sollen) zu erhalten, und dabei den Rest des Körpers völlig zurückweisen.
Die Fortpflanzung der Meeräsche erfolgt je nach Art in unterschiedlichen Zeiträumen. Einige beginnen spät und bleiben und enden mitten im Herbst (Volpina oder Muggine); andere tun es nur im Winter (Bosega, Dorato oder Lotregano und Calamita oder Caustello). Die früheste Art ist die Verzelata, die sich in den Frühsommermonaten vermehrt.
Das professionelle Meeräsche-Fischen wird hauptsächlich mit Post- und Schleppnetzen durchgeführt. An Zucht mittels Fischzucht und damit verbundener Arbeitssuche mangelt es nicht. Aus der Sicht der Amateure ist das Angeln mit Ruten, Schuppen und Unterwasserfischen weit verbreitet.
