Was ist Weißmehl?
Weißmehl ist ein Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs.
"Bianca" ist ein generisches Adjektiv, das verwendet wird, um das aufrichtige Aussehen aufgrund des Mangels an faserigen Rückständen im Mehl hervorzuheben.
Weißmehl gehört zur Grundgruppe der Lebensmittel III. Tatsächlich spielt es aus ernährungsphysiologischer Sicht die Hauptrolle in Bezug auf Kohlenhydrate und Energiequellen.
Mit Weißmehl meinen wir das auf Weichweizenbasis. Hartweizenmehl wird "Grieß" genannt.
Weichweizen ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Poaceae (Graminaceae), der Gattung Triticum, Species aestivum (binomische Nomenklatur Triticum aestivum ).
Das Mehl wird durch Mahlen der rohen Samen erhalten, und basierend auf dem Raffinationsgrad (Sieben) können Produkte mit verschiedenen Eigenschaften erhalten werden: Vollweizenmehl, Mehl Typ 2, Mehl Typ 1, Mehl Typ 0 und Mehl Typ 00 .
Das leichtere Mehl hat eine nicht greifbare Konsistenz und ist vom Typ 00.
Die Ausbeute an Weichweizen in Weißmehl liegt bei ca. 70%. Die restlichen 30% werden aus Kleie, Cruschello, Keim und Farinaccio hergestellt.
Am Ende des Raffinationsprozesses bleiben sie:
- Mehr Kohlenhydrate
- Weniger Lipide, Proteine, Fasern, Mineralsalze (Asche) und Vitamine.
Folglich kann Weißmehl als Lebensmittel angesehen werden, das reich an "leeren Kalorien" ist. Tatsächlich bringt es viel Energie (dank des hohen Gehalts an Kohlenhydraten), ohne nennenswerte Mengen an Mikronährstoffen zuzuführen.
Einige Experten oder mutmaßliche Experten behaupten, dass diese Nährstoffzusammensetzung von Weißmehl teilweise für die kollektive Tendenz zu Fettleibigkeit und Stoffwechselkrankheiten verantwortlich ist.
Um die Wahrheit zu sagen, gibt es verschiedene Arten von Weißmehl. Diese unterscheiden sich in einigen Phasen des Produktionsmechanismus und in der "Stärke" des fertigen Produkts (später werden wir erklären, was es ist).
Zu den charakteristischsten Phasen des Produktionszyklus gehören:
- Bleichen (jetzt stillgelegt)
- Anreicherung: hauptsächlich in den USA verwendet; Dient zum Auffüllen des Futters mit einigen Nährstoffen, die beim Raffinieren verloren gehen (z. B. Magnesium).
Stärke von Mehl und Nahrung
Weißmehl ist eine häufige Zutat in westlichen Lebensmitteln.
Es ist die Grundlage für die Brotherstellung, die Herstellung von Pasta und Süßspeisen.
Für industrielle Lebensmittelanwendungen weist es zweifellos bessere physikalische Eigenschaften als weniger gereinigte Mehle auf, insbesondere was die Festigkeit betrifft.
Die Mehle sind jedoch nicht alle gleich und werden je nach Verwendungszweck "nach Maß" hergestellt.
Stärke ist eine physikalische Eigenschaft von Weißmehl. Es geht hauptsächlich um die Aktivierung von Gluten, einem Protein, das den Teig gehen lässt.
NB. Gluten ist ein Nahrungsbestandteil, der, wenn es von Intoleranten eingenommen wird, Zöliakie verursacht.
Die Stärke des Mehls wird mit Chopins Alveograph klassifiziert und in einer Grafik namens "Alveogramma" ausgedrückt.
Die Referenzparameter sind der Zähigkeitsindex (Abszisse), der Dehnbarkeitsindex (Ordinate) und die Bruchstelle; Die Maßeinheit ist Arbeit (W).
Aufgrund seiner Stärke (von 90 bis 370 W) ist Weißmehl für verschiedene Lebensmittelzwecke bestimmt (Kekse, trockenes Gebäck, Brotherstellung und Spezialprodukte wie Panettone).
Starke Mehle wie Manitoba sind ideal für die Brotherstellung und im Allgemeinen für lang aufgehende Teige. Die schwächeren Mehle können stattdessen zur Herstellung von Keksen oder ungesäuerten Produkten verwendet werden
Tut es weh
Wie erwartet ist Weißmehl unter dem Nährwertprofil Gegenstand mehrerer Kontroversen.
Es ist nicht klar, ob die Kontroversen eine wissenschaftliche Grundlage haben oder das Ergebnis einer Art "kollektiver Hysterie" sind.
Im Folgenden werden die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen von Weißmehl kurz zusammengefasst.
Bleichrückstände
Bleaching ist ein Prozess, der das natürliche Pigment von Weißmehl reduziert und dessen Weißgrad erhöht.
Es ist eine alte Praxis und wird nicht mehr verwendet. Es beruhte auf der Anwendung einiger chemischer Substanzen wie: Stickstoffoxid, Chlor, Benzoylperoxid, Salze usw.
Das chemische Bleichen kann Rückstände hinterlassen und die Gesundheit der Verbraucher schädigen. Bisher sollte dies jedoch keinen Anlass zur Sorge geben.
Wie in der Verordnung über die Regulierung der Mehl- und Brotherstellung festgelegt, hat die Europäische Union diese Praxis bereits Ende der neunziger Jahre vollständig abgeschafft.
Zur informativen Richtigkeit werden wir nun den Grund für eine ähnliche Korrektur erläutern. Chloroxid neigt bei Wechselwirkung mit einigen Aminosäureverbindungen zur Bildung von Oxalan . Dieses unerwünschte Element hat eine schädliche Wirkung auf die Bauchspeicheldrüse und kann das Auftreten von Diabetes fördern.
Dies erklärt, warum (unabhängig von den tatsächlichen Oxalankonzentrationen im fertigen Lebensmittel) das Bleichen aus dem Mehlproduktionszyklus eliminiert wurde.
Fettleibigkeit und metabolische Pathologien
Es wird gesagt, dass Weißmehl zu Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen prädisponiert.
Diese Aussage stellt eine Verzerrung des Konzepts des glykämischen Index dar. Da es sich um ein ziemlich kompliziertes Thema handelt, vereinfachen wir die Informationen so weit wie möglich und machen sie verständlich:
- Wie erwartet hat Weißmehl mehr Kohlenhydrate und weniger Ballaststoffe, Eiweiß und Fett
- Die "Reinheit" erleichtert die Verdauung und beschleunigt die Aufnahme von Glucose
- Wenn der Blutzuckerspiegel steigt (Blutzucker), reagiert die Bauchspeicheldrüse mit der Freisetzung von Insulin
- Insulin ist ein anabolisches Hormon, das das Wachstum von Geweben und Energiereserven (einschließlich Fett) fördert.
Es sollte daher präzisiert werden, dass Weißmehl im Vergleich zu einem integralen Produkt
- Enthält mehr Kohlenhydrate, etwa 9-10 g mehr pro 100 g Lebensmittel.
- Erhöhen Sie mit der gleichen Portion die Glykämie mehr (glykämische Belastung)
- Es ist mehr Kalorien, mehr oder weniger 20 kcal mehr pro 100 g Lebensmittel.
- Enthält weniger Ballaststoffe, Proteine und Lipide (ca. -6 g, -1 g und -1 g).
- Wenn die Belastung und der glykämische Index ansteigen, steigt auch der Insulinindex. Insulin ist das Hormon, das für den Transport von Glukose zu den meisten Geweben (zum Beispiel Muskeln) verantwortlich ist.
- Der glykämische Index von Weißmehl ist etwa 30-40% höher als das Integral. Dies ist auf das geringere Vorhandensein von Fasern, Proteinen und Lipiden im raffinierten Produkt zurückzuführen.
Um das Schadenspotential eines Lebensmittels beurteilen zu können, muss zunächst der durchschnittliche Verzehranteil ermittelt werden.
Portionen von Lebensmitteln müssen das Kriterium der Nährstoffbilanz erfüllen. Es ist niemals richtig, die Mengen zu beseitigen oder zu überschreiten; Beispielsweise schwankt der durchschnittliche Anteil von Nudeln zwischen 70 und 90 g.
Wenn man die Unterschiede zwischen Weiß- und Vollkornmehl für eine Portion Nudeln abschätzen möchte, hört die Kontroverse hier auf. Die metabolischen Auswirkungen sind nahezu identisch.
Andererseits müssen wir uns um eine breitere Sichtweise bemühen und die kollektive Tendenz zum Missbrauch von weißmehlhaltigen Lebensmitteln berücksichtigen. vor allem: Brot, Pizza, Pasta, süße Snacks, Kuchen etc.
Indem das Konzept des Nährstoffgleichgewichts aufgegeben und eine kalorienreiche oder unausgewogene Ernährung in Betracht gezogen wird, könnte die Wahl des Mehls eine bemerkenswerte Auswirkung haben.
Nimmt man ein einfaches Beispiel, würde der Verzehr von 500 g Weißmehl pro Tag anstelle von Vollkornmehl zu folgenden Unterschieden führen:
- 45-50 g mehr Kohlenhydrate
- 100kcal mehr
- 30 g weniger Faser
- 5 g weniger Protein
- 5 g weniger Lipide
Hyperglykämie
Zusätzlich zur Erleichterung der Gewichtszunahme (aufgrund von erhöhtem Fettgewebe) hat Hyperglykämie viele negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Darunter vor allem die Neigung zu Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und anderen Stoffwechselerkrankungen.
Chronische Hyperglykämie verringert die Empfindlichkeit des Gewebes gegenüber Insulin. Da die Gewebe keine Glukose erhalten, fragen sie weiterhin nach Pankreasinsulin, wodurch sich ihr Blutspiegel erhöht. Langfristig wird dieses Organ müde und reduziert seine Funktionalität, was zu Diabetes und seinen Komplikationen führt.
Darüber hinaus wirkt sich Hyperglykämie negativ auf die Funktion von Bluttransportproteinen aus. Durch die sogenannte Glykation wird die Struktur der Peptide verändert, wodurch Effizienz und Wirksamkeit verloren gehen.
Insbesondere scheint diese Reaktion die Funktionalität von Lipoproteinen (Cholesterintransportern) zu beeinträchtigen. Wenn sie glykiert sind, interagieren die Lipoproteine nicht richtig mit den Rezeptoren und bleiben zu lange im Kreislauf und oxidieren (aufgrund der Wirkung freier Radikale).
Dies tritt hauptsächlich bei LDL oder schlechtem Cholesterin auf, das für Fettablagerungen in den Arterien und Atherogenese-Phänomene verantwortlich ist.
Diese metabolischen Komplikationen treten hauptsächlich auf bei: Übergewicht, Überernährung, unausgewogener Ernährung, Bewegungsmangel, genetischer Veranlagung und Kombination anderer Faktoren.
- Wenn die Diät wenige Kalorien enthält, fördert die Verwendung des Ganzen das Erreichen vieler Ernährungsniveaus; Dazu zählen vor allem die Ballaststoffe, einige Vitamine und bestimmte Mineralsalze.
- Im Gegenteil, wenn die Ernährung sehr umfangreich ist (z. B. bei einem Profisportler), kann die Verwendung von Vollkornmehl zu einem Faserüberschuss führen und die intestinale Aufnahme einiger Nährstoffe beeinträchtigen.
Zöliakie und Weißmehl
Weißmehl enthält weniger Gesamtprotein, aber mehr Gluten als Vollkornweizen.
Gluten ist ein Polypeptid auf der Basis von Glutenin und Gliadin. Die beiden Proteine sind normalerweise im gesamten Getreide unabhängig, aber nach dem Mahlen und Mischen mit Wasser werden sie aktiviert und bilden ein elastisches Netz. Dies sperrt die Gase ein, die durch das Aufgehen freigesetzt werden (natürlich oder chemisch) und nimmt an Größe (Volumen) zu.
Bei intoleranten Personen kann Gluten unerwünschte und schwerwiegende Langzeitreaktionen auslösen. Diese Unverträglichkeit wird Zöliakie genannt und führt - mit dem Einsetzen von Komplikationen aufgrund der Glutenaufnahme - zu Zöliakie.
Zöliakie ist eine sehr spezifische Erkrankung, obwohl sie sich manchmal atypisch manifestiert. Es sollte nicht mit NICHT diagnostizierbaren Bildern verwechselt werden, von denen einige wahrscheinlich auf Psychosomatik (Autosuggestion) beruhen.
Zöliakiekranke müssen Gluten vollständig und endgültig von der Ernährung ausschließen (daher alle Lebensmittel auf Weizenbasis). In diesem Fall ist Weißmehl weder schädlicher noch weniger schädlich als Vollkornmehl.
Weißmehl und Darm
Viele glauben, dass die Verwendung von Weißmehl mit Darmerkrankungen zusammenhängt.
Zu den am stärksten betroffenen Störungen gehören:
- Reizdarmsyndrom: Es ist ungefährlich und äußert sich in verschiedenen, manchmal sehr unterschiedlichen Symptomen. Die häufigsten sind: Bauchkrämpfe und Schmerzen, Durchfall, Verstopfung und Übelkeit.
- Entzündliche Darmerkrankungen: Colitis rectalis ulcerosa und Morbus Crohn. Sie können auch sehr schwerwiegend sein und bleibende Komplikationen verursachen.
ANWENDUNG
"Werden diese Störungen durch den Verzehr von Weißmehl verursacht oder verschlimmert?"
Die Antwort lautet "Nein". Zumindest nicht direkt.
Momentan ignorieren wir die Existenz von Molekülen, die eine entscheidende Rolle bei der Entstehung der genannten Krankheiten spielen.
Einige vermuten die Beteiligung von Gluten, insbesondere im Hinblick auf das Reizdarmsyndrom. Dies betrifft jedoch nicht nur Weißmehl, sondern auch alle Getreidederivate, die das betreffende Protein enthalten (Weizen, Dinkel, Dinkel, Roggen, Hafer, Sorghum und Gerste).
In Bezug auf chronische Darmerkrankungen wäre die Heilung viel entscheidender als das, was passiert, wenn der verantwortliche ätiologische Erreger Weißmehl wäre. Diese Pathologien haben immer noch einen eher unklaren Ursprung und es scheint, dass eine der Hauptursachen eine Autoimmunreaktion ist.
Vergessen wir jedoch nicht, dass entzündliche Darmerkrankungen positiv mit Zöliakie korrelieren. In diesem Sinne würde Gluten zweifellos die Symptome verschlimmern und die Möglichkeit einer akuten Erkrankung erhöhen.
Es könnte jedoch festgestellt werden, dass Weißmehl NICHT das am besten geeignete Nahrungsmittel zur Behandlung bestimmter Darmprobleme ist. Tatsächlich basiert die Vorbeugung von Darmproblemen fast immer auf dem Überfluss an Ballaststoffen in der Nahrung (besonders löslich); Die einzige Ausnahme ist Durchfall.
Diese Fasern verhindern Verstopfung, halten den Darm sauber und ernähren die Bakterienflora. Diese physiologischen Mikroorganismen tragen wiederum zur Gesunderhaltung der Dickdarmschleimhaut bei und tragen zum Immungleichgewicht bei.
Vollkornmehl ist zwar ballaststoffreicher, enthält aber vor allem solche, die nicht löslich sind. Auch in diesem Fall kann das Ersetzen des Weißmehls durch das unbearbeitete ein positives, aber kein entscheidendes Element sein.
Schließlich erinnern wir daran, dass einige Darmprobleme (wie die akuten Formen entzündlicher Erkrankungen) schwere Durchfälle verursachen und eine ballaststoffarme Ernährung (mit geringen Rückständen oder wenig Abfall) erfordern. In diesem Fall ist Weißmehl sogar empfehlenswerter als Vollkornmehl.
