Die Konservierung in Essig (auch in Essig geschrieben) weist auf zwei unterschiedliche Arten der Lebensmittelverarbeitung hin, die beide durch das ausschließliche Vorhandensein natürlicher Inhaltsstoffe gekennzeichnet sind: Während die erste auf der intrinsischen Milchsäuregärung basiert, beinhaltet die zweite die Zugabe einer externen Säurekomponente ( Essig) zu einem vorgekochten Essen.
Gegorener Essig
Fermentierter Essig ist ein Lebensmittel (Gemüse), das einer mikrobiellen Vermehrung ausgesetzt ist. Der biologische Starter besteht aus den Mikroorganismen, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorhanden sind, und der Konservierungsstoff aus der Milchsäure. Die am häufigsten fermentierten Gurken sind Sauerkraut und Essiggurken.
Die Produktionstechnik ist für beide eingelegten Gemüsesorten mehr oder weniger gleich, und sogar die beteiligten Mikrobenkulturen sind fast gleich. sowohl das Sauerkraut als auch die fermentierten Essiggurken nutzen die Wirkung einiger Milchsäurebakterien wie L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis und L. plantarum aus ; unter allen sind die pedicocchi und l. plantarum die wichtigsten, während l. brevis (besonders für essiggurken) eine potenziell schädliche art ist.
Der fermentierte Essig erfordert (nach dem Waschen, Schneiden und Zerkleinern) die Zugabe von Kochsalz (NaCl), das zur Auswahl der geeigneten mikrobiellen Kolonie für den Prozess nützlich ist (da auf diese Weise nur die für die Aktivierung erforderlichen Bakterien aktiviert werden). Freisetzung von Milchsäure). NB : Wenn die Bakterienselektion fehlschlägt, kann es zu Erweichung, Verfall, Schwellung, Verfärbung, Viskosität usw. kommen.
Essig mit Essigzusatz
Der Essig ist eine andere "natürliche" Lebensmittelkonservierungstechnik (insbesondere Gemüse, Pilze und Fisch), die zuvor gewaschen, gereinigt, vorgekocht und in eine kochende saure Flüssigkeit mit einem Lebensmittel-pH von etwa 4, 6 getaucht wurde. Es handelt sich um eine überwiegend "chemische" konservative Methode, die mehr Artefakte aufweist als die vorherige und durch Zugabe von Essig gewonnen wird (der Weinessig enthält beispielsweise etwa 6% Essigsäure - CH3COOH). Die Wahl eines pH-Werts von 4, 6 stellt den richtigen Kompromiss zwischen der Schmackhaftigkeit des Essigs (der einen charakteristischen säurehaltigen Geschmack und ein charakteristisches Aroma aufweist) und seiner hygienischen Sicherheit dar, weil:
Die Bakterien entwickeln sich hauptsächlich bei einem pH-Wert von 6, 5 bis 7, 5, Schimmelpilzen bei etwa 6 und Hefen in einem pH-Bereich zwischen 3 und 4 (daher möglicherweise im nicht sterilisierten Essig aktiv). Durch Vorkochen und anschließendes Eintauchen des Essigs in die kochende Flüssigkeit ist es jedoch möglich, die mikrobielle Belastung (einschließlich Hefen!) So weit zu verringern, dass das Wachstum in den konservierten Lebensmitteln nahezu vollständig verhindert wird.
Obwohl die Essigsäure antibiotische Eigenschaften aufweist, ist es für die verderblichsten Zubereitungen ratsam, die antiseptische / bakterizide Wirkung durch Zugabe von Tafelsalz (Natriumchlorid - NaCl) und Gewürzen zu verstärken. Diese Zutaten stellen weitere natürliche Konservierungsfaktoren dar, die zur Verlängerung der Lebensdauer des Lebensmittels nützlich sind ( Hindernistheorie - siehe ANMERKUNGEN ). Andererseits kann die Essigsäurekonzentration im Essig je nach Art der gelagerten Lebensmittel variieren. Zum Beispiel können wir auf dem Etikett eines kommerziellen Essigs 3 verschiedene Formulierungen unterscheiden1:
- Mit Essig aromatisiert: wenn der Säuregehalt der Essigregulierungsflüssigkeit weniger als 1, 2% beträgt
- Mit Essig oder Essig: wenn der Säuregehalt der Flüssigkeit mehr als 1, 2% beträgt
- In Essig: wenn der Säuregehalt der Flüssigkeit mehr als 2, 2% beträgt.
Süß und sauer knusprig eingelegt
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anErnährungsaspekte
Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich eingelegte Lebensmittel, die mit Essig zubereitet werden, nicht wesentlich von den gekochten und verzehrfertigen. Die einzig sinnvolle Überlegung betrifft: den möglichen Vitaminverlust, der sich aus der Änderung des pH-Werts ergibt, den eventuellen Salzverlust aufgrund der Verdünnung der Flüssigkeit und den eventuellen unerwünschten Anstieg des Nahrungsnatriums im Falle der Zugabe von Salz.
Bei fermentierten in Essig eingelegten Lebensmitteln nehmen Cholin und Cobalamin (Vit. B12) durch mikrobielle Einwirkung zu, während gleichzeitig Vitamin C (Ascorbinsäure) in den Lebensmitteln abnimmt. Auch in diesem Fall steigt durch Zugabe in die Zubereitung die Natriumaufnahme in unerwünschter Weise an.
NB . Einige glauben, dass der pH-Wert des Essigs die Integrität der Magenschleimhaut irgendwie beeinflussen kann; In der Realität ist die Säureschutzbarriere des Magens darauf vorbereitet, Säurekonzentrationen zu widerstehen, die von einem pH-Wert von 1 bis 3 schwanken. Ein Wert von 4, 6 sollte sich daher in keiner Weise auswirken.
ANMERKUNGEN: Theorie der Hindernisse : Die Theorie der Hindernisse ist ein Prinzip der Lebensmittelkonservierung, bei dem zur Erhöhung der konservativen Sicherheit Maßnahmen auf mehreren Ebenen in Bezug auf eine einzige Variable ergriffen werden (Reduzierung des Lebensmittelwassers + Salzen + unter Essig + ätherische Öle von Gewürzen usw.). Auf diese Weise wird das Risiko einer einmaligen Behandlung verringert und die Qualität (Gesundheit) der Lebensmittel verbessert.
Bibliographie:
- Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Lößner, David A. Golden - Springer - Seiten 191-192
- Essen und Gesundheit. Fütterungskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
