Was ist Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta ist eine traditionell geröstete Speise auf Schweinefleischbasis ( Sus scrofa domesticus ), die auf dem gesamten Gebiet der Gemeinde Ariccia (Provinz Rom) zubereitet wird.
Trotz seiner eindeutigen Herkunft mit einem Produktionsgebiet und einer genau definierten historischen Periode verbreitete sich das Rezept der Ariccia porchetta später wie ein Lauffeuer in den meisten Teilen Mittelitaliens.
Um ihre Einzigartigkeit zu schützen, hat die Europäische Union am 14. Juni 2011 beschlossen, die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe (ggA) dem Schweinebraten Ariccia zuzuweisen. Heute erstreckt sich sein Verkauf und Vertrieb unter Einhaltung spezifischer Vorschriften über die gesamte Region Latium.
Ernährung
Nährwerte von Ariccia porchetta
Ariccia porchetta gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe; Es enthält vor allem Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und Fette, von denen die meisten gesättigt sind.
Es hat eine hohe Kalorienaufnahme aufgrund des beträchtlichen Prozentsatzes an Lipiden und liefert signifikante Mengen an Cholesterin.
Vitamine und Mineralien sind wertvoll, insbesondere Thiamin (B1), Niacin (PP), Eisen, Natrium, Phosphor und Kalium.
Ariccia porchetta gilt nicht als Lebensmittel für die klinische Ernährung bei Übergewicht oder Stoffwechselstörungen im Allgemeinen, insbesondere bei Hypercholesterinämie und primärer natriumsensitiver Hypertonie (einige Porchetta enthalten viel Salz).
Es ist kein besonders allergenes Lebensmittel. Es ist eine schlechte Quelle für Histamin und enthält weder Laktose noch Gluten. Andererseits ist Ariccia porchetta für vegetarische und vegane Philosophien sowie für koschere, muslimische und hinduistische religiöse Zwänge ungeeignet.
Die durchschnittliche Portion Porchetta beträgt maximal 100-150 g.
Features
Eigenschaften von Ariccia porchetta
Die Ariccia porchetta sieht aus wie ein mit Schnur zusammengebundener Braten, der traditionell noch mit dem Schweinekopf versehen ist.
Es zeichnet sich durch das Vorhandensein einer äußeren knusprigen und köstlichen Rinde aus, die zum Erweichen neigt und während der Lagerung ihre Angenehmheit verliert.
Beim Schneiden ist das Fleisch zart, aber vollständig gekocht und natürlich fett. Die Farbe ist rosa geschichtet mit Sprenkeln von Gewürzdressing (Salz, Rosmarin, schwarzer Pfeffer und Knoblauch).
Der Geschmack ist sehr charakteristisch, nach Schweinebraten, Knoblauch, Pfeffer und Rosmarin; erobert alle Gaumen, verfeinert oder an entscheidende Schlafgewohnheiten gewöhnt.
Produktion
Herstellung von Ariccia porchetta
Bei der traditionellen Herstellung von Ariccia porchetta werden weibliche Schweine mit einem Gewicht von 27 bis 45 kg ausgewählt. Das Endgewicht des "Stammes", geschätzt ohne Kopf (der auch auf dem Braten verbleiben kann), beträgt 7-13 kg.
Neben der Auswahl des Rohmaterials gewinnt die Beherrschung des Entbeinungsprozesses an grundlegender Bedeutung. Diese über Generationen verfeinerte Technik wird von innen (Bauch) hergestellt, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen oder, schlimmer noch, die Schwarte zu schneiden. Darauf folgt das Dressing, das auf der perfekten Balance zwischen Gewürzen (basierend auf frischem Rosmarin und Knoblauch sowie trockenem schwarzem Pfeffer) und Salz basiert.
Es ist daher wichtig, den Braten, der auf sich selbst gerollt ist, dicht zu verschließen, um das zu garende Fleisch zu verdichten und es beim Schneiden fester zu machen.
Das Rezept endet mit der Phase des Kochens am Spieß in Steinöfen, die mit Holz (seit kurzem auch mit Gas) gespeist werden und in denen ein ständiges Feuer viele Stunden brennt; alternativ kann auch in großen Kaminen gearbeitet werden.
Ein grundlegender Aspekt für den Erfolg von Ariccia porchetta ist die Sammlung von Kochflüssigkeiten in einer Metallplatte unter dem Spieß. Diese werden verwendet, um die Schwarte systematisch zu befeuchten, um sie nicht zu verbrennen oder zu früh zu kochen, sodass die Innenseite roh bleibt.
Manchmal wird anstelle des Spießes eine sehr übliche Ofenplatte verwendet.
Das Kochen wird mit einer Sonde überwacht oder indem mehrere Wägungen im Vergleich zum Ausgangsrohprodukt durchgeführt werden. stattdessen ist es absolut nicht ratsam, das Schweinefleisch beim Kochen zu schneiden.
Verwendung
Kulinarische Verwendung von Ariccia porchetta
Ariccia porchetta kann allein, heiß oder sogar kalt, als Gericht genossen werden. Beim Füllen von Sandwiches handelt es sich um das typisch italienische traditionelle Street Food schlechthin.
Es gibt verschiedene Rezepte mit Ariccia porchetta, aber dies sind einfache Formeln, die überhaupt nicht ausgearbeitet wurden. Dies sind hauptsächlich Canapés, Sandwiches und einige Nudelgerichte auf der Basis von sautierten Nudeln. Es gibt jedoch verschiedene Variationen der Ariccia porchetta, wie zum Beispiel die Umbrian-Marche, die unter den Gewürzen auch frischen wilden Fenchel enthält.
Die Weine, die am besten zu Ariccia porchetta passen, sind Rotweine: Cerveteri Rotweine, Cesanese del Piglio-Weine, Rosso Piceno-Weine, Velletri Rosso-Weine, Dolcetto di Ovada-Weine, Oltrepò Pavese-Weine, Barbera-Weine und Vino Novello Toscano-Weine.
Geschichte
Historische Notizen auf der Veranda von Ariccia
Seit Jahrtausenden ist die Gemeinde Ariccia mit der Herstellung von Porchetta verbunden. Historiker schreiben dieses Rezept den Mönchen von Ariccia zu. Effiziente Verwalter der Formel scheinen jedoch nicht die Ersten zu sein, die das Gericht erfunden haben. Die Veranda von Ariccia hat eher heidnische Ursprünge, die mit der polytheistischen Kultur des alten Roms (griechischer Faden) verbunden sind.
Das Rezept wurde allgemein als Geschenk an Zeus, Jupiter für die Römer, verwendet und regelmäßig der Gottheit im Tempel auf dem Berg Cavo angeboten.
Viele adelige römische Familien, die den Sommer in Ariccia verbrachten, um die Typizität des Rezepts zu festigen und es auch in der Hauptstadt bekannt zu machen, trugen ebenfalls dazu bei, die Erhaltung der Porchetta fortzusetzen.
In allen folgenden Jahrhunderten war die Schweinezucht in Ariccia von großer Bedeutung: 1802 erklärte der Deutsche Johann Gottfried Seume, Autor von "L'Italie à pied", der durch Ariccia ging, Prinz Chigi seine Enttäuschung für schuldig die alten Eichen seines Parks zerstört zu haben, um besser Schweine zu züchten.
Die Porchetta von Ariccia verdankt ihre zeitgenössische Beliebtheit den "Metzgern von Ariccia", die 1950 beschlossen, die erste offizielle Feier mit dem Ziel der Förderung des Essens zu organisieren. Seitdem wird jedes Jahr an vier Tagen in einer über einen Kilometer langen Straße dieses beliebte Festival in Ariccia abgehalten, bei dem Produzenten und Gastronomen Porchetta servieren und Zehntausende von Besuchern anziehen.
Der Schriftsteller Carlo Emilio Gadda erlebte in einem seiner 1957 erschienenen Werke bereits 7 Jahre nach dem ersten Fest der Porchetta von Ariccia den ausgezeichneten Ruf des Rezepts.
