Allgemeinheit
Scamorza (oder Provola) ist ein typisch italienisches Milchprodukt. Das Aussehen ähnelt dem von Caciocavallo.
In der folgenden Tabelle finden Sie die lokalen Bezeichnungen zur Identifizierung dieses Käses.
| Abruzzen, Basilikata, Apulien | Scamorza |
| Kalabrien | Provola, Scamorza |
| Kampanien | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardei | provola |
| Molise | Scamorza Molisana oder Mozzarella Passita |
| Sardinien | Peretta |
| Sizilien | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola von Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . In den osteuropäischen Ländern gibt es einige ähnliche Produkte wie die Parenica.
Scamorza ist ein pastöser Käse aus Kuhmilch oder Büffelmilch und seltener Schafsmilch.
Neben dem normalen Typ werden geräucherte und gefüllte Varianten produziert.
Einfache Scamorza hat einen süßen, zarten Geschmack und ein kompaktes und faseriges Aussehen.
Die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der Scamorza sind typisch für einen mit säurebildenden Milchfermenten angereicherten Quark.
Scamorza gehört zur II. Grundgruppe der Lebensmittel: "Milch und Derivate". Es ist eine wichtige Quelle für: Proteine mit hohem biologischen Wert, Kalzium, Phosphor, Vitamin B2, gesättigte Fette und Cholesterin.
Produktbeschreibung
Scamorza ist ein kurz gereifter Pastenkäse, der hauptsächlich auf traditionelle Weise hergestellt wird.
Die ersten Scamorza wurden mit Büffelmilch hergestellt, heute werden bevorzugt Kuhmilch oder seltener Schafmilch oder Mischmilch (Kuh - Schaf oder Kuh - Ziege) verwendet.
Scamorza-Milch wird pasteurisiert.
Die Verarbeitung ist identisch mit der von versponnenen Nudeln wie Mozzarella, aber im Gegensatz zu letzteren wird Scamorza gewürzt, auch wenn dies nur für einen relativ begrenzten Zeitraum (normalerweise 1 bis 3 Wochen) erfolgt. Einige "spezielle" Scamorzes (wie die Scamorza mit Zitronengeschmack) sind für eine längere Reifung (einige Monate) vorgesehen.
Das bakterielle Scamorza-Transplantat besteht aus mesophilen oder thermophilen Milchfermenten.
Die Konservierung dieses Käses muss trocken, in kühlen und luftigen Umgebungen erfolgen. In Abwesenheit eines Kellers ist es ratsam, das Produkt in den unteren Teil des Kühlschranks zu stellen, der mit einem Tuch umwickelt ist.
Die Scamorza hat normalerweise eine runde Form mit einem apikalen Flaschenhals (wo sie gebunden ist). Es kann zu Schlieren kommen, die auf Ligaturen mit Bast zurückzuführen sind (zähe Faser ähnlich Jute).
Auf der Oberfläche befindet sich ein glatter und glänzender weißer oder strohfarbener Film.
Beim Schneiden spült die Provola das Serum nicht aus. Die Paste ist weiß, kompakt und faserig. Der Geschmack ist süß, aber intensiver als Mozzarella .
Es werden auch geräucherte Sorten hergestellt; In diesem Fall nimmt die äußere Folie eine gebrannte braune Farbe an. Auf industrieller Ebene (insbesondere in der Lombardei) erfolgt dieser Prozess durch Zugabe eines Lebensmittelzusatzstoffs.
Manchmal wird eine zusätzliche Zutat in die Form eingefügt, zum Beispiel die Frucht einer Zitrusfrucht (die proportional zum Gewürz Aroma und Geschmack freisetzt).
Aus hygienischer Sicht zeigt die Scamorza keine besonderen Probleme, wenn sie unter guten hygienischen Bedingungen erhalten wird.
Ernährungsmerkmale
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 44, 9g | |
| Protein | 25, 0g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | Ac. Glutamin- | |
| Aminosäure weniger vorhanden | Cystin | |
| Lipide TOT | 25, 6g | |
| Gesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Cholesterin | -mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 1, 0 g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 1, 0 g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 334, 0kcal | |
| Natrium | -mg | |
| Kalium | -mg | |
| Eisen | 0, 3 mg | |
| Fußball | 512, 0mg | |
| Phosphor | 299, 0mg | |
| Thiamin | 0, 01 mg | |
| Riboflavin | 0, 45mg | |
| Niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza ist ein vollständiger Käse mit einem wichtigen Fettgehalt, der jedoch etwas unter der Kategorie (aus Vollmilch) liegt.
Scamorza hat eine signifikante Kalorienaufnahme, die vor allem aus Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich Gluciden stammt (nicht sehr häufig aufgrund der Milchsäuregärung von Bakterien).
Fettsäuren sind meist gesättigt, Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Die Scamorza bringt Cholesterin in erheblichen Mengen; Enthält keine Fasern.
Unter den Vitaminen sind die Niveaus von Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin A (Retinoläquivalente) besonders offensichtlich.
In Bezug auf Mineralsalze sind Kalzium-, Phosphor- und Zinkgehalte bemerkenswert. Natrium ist auch ziemlich hoch.
Die Provola ist ein diätetisch ungeeignetes Mittel gegen Übergewicht, Hypercholesterinämie, Bluthochdruck und allgemein gegen das metabolische Syndrom.
Dies ist auf den Überfluss an Kalorien, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Natrium zurückzuführen.
Obwohl die Laktosekonzentration begrenzt ist, kann sie bei den empfindlichsten Personen mit Intoleranz zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
Scamorza enthält kein Gluten.
Aufgrund des hohen Anteils an Kalzium und Phosphor kann dieser Käse häufig in der Ernährung von wachsenden und von Osteoporose bedrohten Personen verwendet werden. Es trägt zur Deckung des erhöhten Mineralstoffbedarfs des Skeletts bei.
Es eignet sich nicht für die vegane und rohe Ernährung. Darüber hinaus ist die Provola bei der vegetarischen Lacto-Ovo-Diät auszuschließen, wenn sie mit Lab (von Lamm oder Zicklein) gewonnen wird.
Die Provola kann als koscheres und halales Essen angesehen werden. es wird vom Hinduismus nicht zugelassen.
Die durchschnittliche Portion Scamorza, die als zweiter Gang verwendet wird, beträgt ungefähr 50 g (170 kcal).
Gastronomische Aspekte
In der Küche wird der Scamorza alleine als Hauptgericht oder als Zutat für die aufwändigsten Rezepte (Vorspeisen, Soße oder Gewürze für Nudelgerichte, Pizzafüllung, einzigartige Gerichte usw.) verwendet.
Scamorza ist ein Tafelkäse, der normalerweise frisch oder bei Raumtemperatur verzehrt wird, aber auch zum Kochen geeignet ist. Insbesondere die Scamorza ist intensiven Wärmequellen ausgesetzt, wie z. B .: gegrillt, gegrillt und am Spieß geröstet.
Die Weine, die am besten zu diesem Käse passen, sind Rotweine, besser aus der Region, wie Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola Young usw.
Weitere Informationen: Rezepte mit Scamorza »
Bibliographie:
- Käse Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - Seite 228: 230.
