Der Rauchpunkt gibt die Temperatur an, bei der sich ein erhitztes Lebensmittelfett in erheblichem Maße zu zersetzen beginnt. Dabei werden flüchtige Verbindungen oxidiert und freigesetzt, die zu einem deutlich sichtbaren bläulichen Rauch führen. Dieser Rauch ist störend für die Augen und giftig für die Atemwege.
Der Rauchpunkt ist auch die Temperatur, bei der die Zersetzung des Öls zu gesundheitsschädlichen Verbindungen wie beispielsweise dem Acrolein führt.
Zum Braten ist es daher erforderlich, Öle mit hohem Rauchpunkt zu bevorzugen, wie raffinierte Erdnüsse oder verschiedene Samenöle, während es besser ist, die Verwendung von tierischen Fetten zu vermeiden.
Die Tabellen zum Rauchpunkt unterscheiden sich nach Angaben der Autoren der Studie, da zahlreiche Faktoren den Rauchpunkt beeinflussen
- nimmt mit zunehmender Menge an Protein, Wasser und freien Fettsäuren im Öl ab - der Rauchpunkt von raffinierten Ölen ist daher höher;
- steigt mit zunehmendem Antioxidansgehalt des Öls;
- Ist in nativem Öl größer als es bereits verwendet wird.
In der Tabelle sind die Rauchpunkte auf der entsprechenden Webseite auf en.wikipedia.org angegeben
