Allgemeinheit
Die nicht-öligen getrockneten Früchte sind eine Gruppe von konservierten Lebensmitteln, also verarbeiteten Artefakten, die auf frischen Früchten basieren, denen das freie Wasser entzogen wurde (Activity Water - AW).
Nicht-ölige Trockenfrüchte umfassen NICHT Achänen und Ölsaaten (z. B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne usw.), sondern gehören zur eigentlichen Kategorie der Trockenfrüchte.
Nicht-ölige Nüsse umfassen zwei große Kategorien:
- Entwässertes / getrocknetes, nicht öliges Trockenobst
- Kandierte, nicht ölige Trockenfrüchte
Entwässertes / getrocknetes, nicht öliges Trockenobst
Sie gehören zu den getrockneten / konservierten nicht-öligen Trockenfrüchten: getrocknete Aprikose, getrocknete Ananas, getrocknete Banane, getrocknete Kastanie, getrocknete Kirsche, getrocknete Dattel, getrocknete Feige, getrocknete Kiwi, getrocknete Mango, getrockneter Apfel, getrocknete Melone, getrocknete Blaubeere, getrocknete Kokosnuss, getrocknete Papaya, getrocknete Mango, getrocknete Birne, getrockneter Pfirsich, getrocknete Pflaume, getrocknete Trauben.
Die Verringerung des AW von Prozentsätzen von 80-90% auf 30% führt zu einer signifikanten Erhöhung der Haltbarkeit, wodurch die bakterielle Wirkung auf den Untergrund deutlich verringert wird. es hat jedoch keine ebenso befriedigenden Wirkungen auf das Pilzwachstum (jedoch verlangsamt, aber nicht so stark wie das vorherige) und auf die Oxidation. Häufig müssen dem dehydrierten / getrockneten nicht-öligen Trockenobst (insbesondere dem bei niedrigen Temperaturen verarbeiteten), das keine natürlichen Zutaten wie Zucker, Alkohol oder Salz verwendet, konservierende Lebensmittelzusätze wie Schwefeldioxid (E 220) -Sulfite zugesetzt werden (E 220-224, E 226-228), Benzoesäure und ihre Salze (E 210-213) oder Ascorbinsäure und ihre Salze (E 200-203) . Glücklicherweise hat sich seit einiger Zeit herausgestellt, dass dehydrierte / getrocknete nicht-ölige Trockenfrüchte mit höheren Temperaturen (um 70 ° C) ein natürliches Antioxidans, Melanoidin, verwenden können; Diese Moleküle, die das Ergebnis der Maillard-Reaktion sind, bekämpfen oxidativen Stress und können das Vorhandensein einiger Konservierungsmittel ersetzen.
In Bezug auf die nicht-öligen getrockneten Früchte, die mittels SULFATE dehydriert / getrocknet wurden, handelt es sich um stark nicht zu empfehlende Lebensmittel; Sulfate (und nicht Sulfite) sind unsichere und manchmal potenziell schädliche Moleküle. Es ist ratsam, das Etikett zu lesen, um sicherzustellen, dass die getrockneten / dehydrierten nicht-öligen Nüsse keine Sulfate enthalten.
Die dehydrierten / getrockneten nicht-öligen getrockneten Früchte haben eine größere Menge an Kalorien, die durch die Konzentration der Nährstoffe selbst bestimmt wird (zum Nachteil einiger oxidierbarer oder lichtempfindlicher Vitamine).
Kandierte, nicht ölige Trockenfrüchte
Kandierte nicht-ölige Trockenfrüchte gehören zu einer Kategorie von Früchten, die durch den Entzug von freiem Wasser, das durch den Zusatz von Saccharose erleichtert wird, haltbar gemacht werden.
Sie gehören zu den kandierten nicht-öligen Trockenfrüchten: Alle für die getrockneten nicht-öligen Trockenfrüchte und die Zitrusschale genannten Früchte.
Kandierte, nicht ölige Trockenfrüchte sind oft auch reich an Zusatzstoffen. Ein klassisches Beispiel sind Farbstoffe, Aromen und Konservierungsmittel wie Schwefeldioxid (E 220), Sulfite (E 220-224, E 226-228), Benzoesäure und ihre Salze (E 210-213) oder Ascorbinsäure und ihre Salze ( E 200-203) .
